Adam Chrząstowski. Bitwa o kulturę. #przyszłość

[00:00.96 → 01:42.42] A: Dobry wieczór Państwu. Nazywam się Roman Pawłowski. Witam serdecznie na kolejnej bitwie o kulturę w Teatrze Starym, cykl Przyszłość. Rozmawiamy o przyszłości kultury. Dzisiaj temat wyjątkowy, bo będziemy rozmawiać o kulturze jedzenia, o gastronomii, o kulinariach, o tym, co znajdziemy na naszych talerzach za 10, 20 albo 30 lat. Ten temat wybrałem, ponieważ gastronomia staje się coraz bardziej elementem codziennej kultury. Gotowanie coraz bardziej przypomina spektakl. Restauracje dawno już przestały być punktami zbiorowego żywienia, są miejscami zbiorowej rozrywki, a szefowie kuchni popularnością dorównują celebrytom z telewizyjnych seriali. I jednocześnie bardzo zmienia się nasza kuchnia, nasze przyzwyczajenia kulinarne pod wpływem globalizacji, pod wpływem nowych technologii, podróżowania. Gusta kulinarne Polaków są coraz bardziej otwarte. o tym, jakie trendy, jakie mody kulinarne mogą nas czekać, jak się zmieni kuchnia pod wpływem nowych trendów i z drugiej strony kryzysu. O tym wszystkim chciałem porozmawiać z moim dzisiejszym gościem, którym jest Adam Chrząstowski. Zapraszam. Szef kuchni i współwłaściciel restauracji Ancora w Krakowie.
[01:42.56 → 01:43.82] B: Dobry wieczór, witam.
[01:47.32 → 02:16.00] A: Teraz pomyślałem, że popełniliśmy błąd. Na stole jest tylko woda i naprawdę możemy sobie tylko wyobrażać wszystkie te wspaniałe dania, jakie pan gotuje w swojej restauracji. No ale mamy wyobraźnię, to jest teatr. Wyobrazimy sobie dzisiaj zastawiony stół, przy którym będziemy toczyć rozmowę o przyszłości kuchni. Ale chciałem zacząć od pytania osobistego, bo dowiedziałem się, że pan studiował filozofię.
[02:17.26 → 02:18.52] B: Tak się złożyło.
[02:18.70 → 02:25.90] A: Na ile filozofia pomaga w prowadzeniu restauracji? Czy to jest jakiś związek między filozofią i gotowaniem?
[02:25.98 → 03:40.71] B: Na pewno. Ja studiowałem filozofię i filozofia to jest taka sztuka dociekania tak naprawdę. Ja studiowałem w ogóle filozofię, to się wtedy nazywało Akademia Teologii Katolickiej i mnóstwo naszych wykładowców zajmowała się filozofią, ale też zajmowała się teologią. I mówiła nam o tym, że teologia to jest wierzyć, a filozofia to jest wątpić. Więc filozofia pomaga mi w gotowaniu w tym, żeby gotować świadomie. Ja nie chciałbym mówić tylko o samym gotowaniu, ale o całym zjawisku jedzenia czy kulinariów w ogóle. I na pewno takie podejście pomaga zrozumieć, na pewno pomaga szybciej dojść do pewnych rzeczy, tak? Nie popełniać błędów. Każda wiedza, którą się posiada, pozwala, żeby nie po macku się poruszać w obszarze swoich działań, prawda? I filozofia na pewno jest w tym pomocna.
[03:41.65 → 04:11.29] A: Bardzo dużo się zmieniło w ostatnich dwóch, trzech dekadach na polskich stołach. Przeszliśmy, wydaje się, jakąś wielką rewolucję. Otworzyliśmy się, tak jak w innych dziedzinach życia, na wpływy, na mody, na trendy kuchni zagranicznych, orientalnych. Na ile udało się zachować albo wykształcić polski styl gotowania przez te lata?
[04:12.06 → 06:51.75] B: To jest proces, który miałem to szczęście obserwować, bo ja do pracy w Polsce, do gastronomii wróciłem w 91 roku, czyli tak naprawdę tuż po tym jak Polska się otworzyła na świat, bo to o to chodziło. I wtedy rzeczywiście była taka sytuacja. Ja akurat przyjechałem, zacząłem pracować w hotelu Bristol w Warszawie, który był takim, też taką niby ambasadą światowej gastronomii wtedy w Polsce, jeśli chodzi o kuchnię. Ale z drugiej strony, a ja wróciłem akurat z takiej dosyć krótkiej pracy Szwajcarii, gdzie wtedy zdecydowałem w ogóle, żeby wrócić do gastronomii, bo to co zobaczyłem proszę Państwa w szkole średniej w latach siedemdziesiątych, w szkole średniej gastronomicznej to wcale mnie nie skłaniało do tego, żeby zająć się gotowaniem zawodowo do emerytury, bo wszyscy pamiętamy jakie wtedy były czasy, jaki był dostęp do produktów chociażby. Wtedy z kolei właśnie w Bristolu była sytuacja taka, że ludzie się rzucili po prostu na coś nowego, na coś co do tej pory, do tamtych czasów nie było dla nich dostępne. Czyli tak zaczęli jeździć na wycieczki, wracali z tych wycieczek, gdzieś z Włoch, Egiptów, Grecji, Hiszpanii, Francji i chcieli to przeszczepić do Polski. A np. nasi goście zagraniczni, którzy przyjeżdżali do Polski byli mega zdziwieni. Ja np. często w Bristolu mając kontakt z gośćmi słyszałem, ale może pan by polecił jakąś polską restaurację. Tam była francuska i tam była włoska. Wtedy nie było takich restauracji. Były jakieś restauracje takie ze sznytem, nazwijmy to takim troszeczkę GS-owskim. Ale coś, co można było z czystym sumieniem polecić, bezpiecznego, rzeczywiście nie istniało. Potem dopiero powolutku te miejsca bardziej na potrzeby, co podkreślam, ludzi, obcokrajowców przyjeżdżających do Polski, powstawały niż na potrzeby samych Polaków, bo Polacy ciągle byli zachłyśnięci tą innością. Do tej pory trochę funkcjonuje w naszych głowach coś takiego, że wszystko co z importu to jest synonimem lepszego.
[06:52.29 → 07:07.92] A: Czyli kultura jedzenia w zagranicznych restauracjach, czyli w restauracjach, które oferują kuchnię niepolską, była jakimś takim paszportem do świata. Mieliśmy być w Warszawie i poczuć się
[07:07.92 → 07:10.46] B: taką wycieczką za granicę.
[07:11.58 → 07:12.14] A: W Egipcie.
[07:12.30 → 08:46.10] B: I tak to było. Potem dopiero zaczęliśmy powolutku wracać do korzeni. Już nam się opatrzyły te rzeczy które były naszą, raczej obcą kulturą kulinarną i zaczęliśmy doceniać to, co swoje. Przypomnijmy sobie boom chłopskiego jadła, który raptem zaczął powstawać jak grzyby po deszczu wszędzie, karczmy, chaty góralskie i temu podobne rzeczy. nie tylko przy trasach, ale w centrach miast. I to też znowu było jakby kolejny etap pewnego procesu, bo wracaliśmy do kuchni polskiej, do zainteresowania kuchnią polską, ale taką jaką znamy. Niestety, niestety kuchnia delikatesowa, kuchnia wyższych lotów Polska, która jeszcze była pielęgnowana w czasach dwudziestolecia międzywojennego, Paradoksalnie przez lata zaborów nie została zniszczona na naszych ziemiach. Są tam jakieś oczywiście wpływy niemieckie, rosyjskie, austriackie. Paradoksalnie przez 50 lat komuny ta kuchnia wyższych lotów związana z produktami delikatosowymi, takimi jak dziczyzna, ryby słodkowodne, została po prostu wycięta prawie całkowicie.
[08:46.52 → 09:02.70] A: Właśnie, bo zawsze zastanawiałem się, Czy ten boom na chłopskie jadło ma swoje źródła po prostu w przywiązaniu do chłopskiej kultury? Jesteśmy społeczeństwem w dużej mierze pochodzącym ze wsi, w pierwszym lub drugim pokoleniu dopiero.
[09:02.70 → 10:24.88] B: To też, to też na pewno, tylko trzeba pamiętać, że jakby polska kuchnia funkcjonowała w tamtych czasach na zasadach takiej urawniłowki. Wykształtowało się schabowego z hapustą albo galaretkę z nóżek albo nie wiem jakieś tam proste rzeczy i to stworzyło się taki polski standard. Ja nie uważam, że to jest coś złego, bo każda kultura kulinarna na świecie jakie obserwuje ma kilka aspektów. Ja je nazywam nogami. że ma chłopską i arystokratyczną. Inne mają też miejską na przykład kulturę związaną z takim kupieckim, nazwijmy to, stylem jedzenia, co funkcjonowało na przykład w dużych ośrodkach miejskich w Polsce przed wojną. I ja uważam, że w tym okresie, o którym mówimy, tę fascynację kuchni chłopską taką, skakali na jednej nodze. I w tej chwili jest taka sytuacja, że jest bardzo duża potrzeba odbudowania tej drugiej nogi, żebyśmy mogli co najmniej na dwóch nóżkach sobie posuwać się do przodu. I goni się też świata, bo nie ukrywajmy, jesteśmy w jakiś tam sposób opóźnieni.
[10:25.32 → 10:50.05] A: To znaczy mamy, powiedzmy, gdyby tak przełożyć to, no mamy jakby kulturę ludową, bardzo rozpowszechnioną. Ja, nawiasem mówiąc, przeżyłem szok, kiedy zobaczyłem taką góralską restaurację na plaży w Sopocie, jest takie miejsce gigantyczne, budynek, sosny po prostu, w środku obsługa chodzi przebrana w kierpcach, przebrana za górale i górale.
[10:50.05 → 10:53.39] B: Albo sypki z żurawiną przy wejściu na molo, to też kocham.
[10:53.47 → 11:06.59] A: Ale wszystko to wydaje się w ogóle nieautentyczne i po prostu wygląda jak Disneyland. Więc przychodzi czas na poszukiwanie jakichś innych korzeni naszej kultury, związanych z kulturą szlachecką,
[11:06.69 → 14:10.45] B: mieszczańską, Nie tylko to. Ja bym się bardziej skoncentrował na tworzeniu, bo to ma też uzasadnienie, o czym mówimy, takie uzasadnienie ekonomiczne. Na co dzień będziemy jedli kuchnię prostszą, opartą na tańszych, wiadomo, produktach. Od święta będziemy mieli rzeczy oparte na produktach, o produkty delikatesowe, tak jak wspomniałem, dziczyzna, raki, sandacz, tych rzeczy jest sporo. Ja bym tutaj oparł, i to jest jakby naturalny podział, który następuje, tak? Też nie możemy sobie powiedzieć, że te proporcje będą równe, że 50% będzie chłopskiej, 50% będzie lepszej. Wiadomo, że nie. Bo to też nigdy się tak nie rozkładało, ale ja bym bardzo chciał i myślę, że udaje się to powoli wspólnymi siłami nie tylko szefów kuchni, ale całej masy ludzi zainteresowanych kulinariami odbudować coś, co ja nazywam dumą z własnego produktu, który nas otacza. Jako anegdotę mogę powiedzieć taką rzecz. Kilka lat temu prowadziłem warsztaty, szkolenie dla kucharzy na Podlasiu, z Podlasia. I dwie panie z restauracji z Białowieży, środek Puszczy Białowieskiej, przychodzą do mnie w przerwie i pytają się, panie Adamie, niech pan nam coś poradzi, bo my mamy jeden problem ogromny. W naszym makro w Białymstoku bardzo rzadko przyjeżdża mascarpone. Ja mówię, a po co wam mascarpone? No bo wie pan, bo my musimy robić tiramisu. Ja mówię, a po kiego dzwona za przeproszeniem wam w środku Białowieży, gdzie macie kozy, owoce leśne, grzyby, mleko jakie tylko chcecie. kury prosto spod krzaka, jajka od kur prosto od krzaka, zielono nóżki, wszystko. I po co wam mascarpone na tiramisu? Czy wy myślicie, że Włoch nawet, który przyjedzie do Białowieży z wycieczką, on będzie chciał jeść podrabiane z jego punktu widzenia mascarpone, bo dla nich oryginalne to jest zrobione tam i mają zresztą rację. Więc po co? I to mi uświadomiło coś takiego, to wtedy, że przez ten synonim, że importowane znaczy lepsze, że mamy ciągle w głowach gdzieś tam taką niską dumę z tego co nas otacza.
[14:10.76 → 14:33.75] A: Może rzeczywiście to jest kwestia poczucia wartości własnej kultury. Wyobrażam sobie, że po prostu Białowieża też sobie zasłużyła na własną włoską restaurację i mieszkaniec tego regionu chciałby w niedzielę Pójść na pizzę, spaghetti albo zjeść na deser
[14:33.75 → 14:40.53] B: mascarpone czy inny włoski deser. Ale nie można tego odmawiać mieszkańcom Białowieży. Oczywiście, że tak.
[14:40.74 → 14:49.88] A: Pewnie jedzenie jest też szansą na dotknięcie innej kultury, na egzotykę, na spotkanie się z czymś obcym, a nie swojskim.
[14:50.36 → 16:27.96] B: Ja generalnie bardzo dużo podróżuję i uważam, że najlepszą inspiracją dla szefa kuchni czy kucharza w ogóle, to są podróże. Tak naprawdę w pełni doceniłem polskie smaki i w pełni zrozumiałem to, że tak naprawdę chcę gotować po polsku. To nastąpiło w momencie jak pracowałem w Szanghaju, w Chinach. Ale jak jeżdżę na przykład, jak jestem w Paryżu, to tam Co mnie, co mi się najbardziej podoba? Przeogromne spektrum oferty gastronomicznej. I tam po prostu jest miejsce dla wszystkich, dla różnych restauracji. Sushi, kebab, arabska, grecka, włoska i cała masa oczywiście francuskich w różnym wydaniu. I to jest taki ideał, do którego chciałbym, żebyśmy dążyli, żeby ten rynek gastronomiczny się tak rozwinął, żeby Polacy tak ruszyli do restauracji na różnym poziomie. Oczywiście nie wymagajmy tego, żeby Polak się zaczął raptem stołować od jutra w restauracjach, w których trzeba zostawić 200 zł na osobę. Bo wiadomo, że ani nas nie stać, ani to nie o to chodzi tak naprawdę. Tylko mówię, rozszerzajmy to spektrum oferty.
[16:28.14 → 16:55.22] A: Czy sądzi pan, że polska kuchnia, ta bardziej wyrafinowana, oparta na delikatosowych produktach, może stać się tak charakterystycznym produktem narodowym, jakim jest kuchnia włoska czy kuchnia francuska, czy z drugiej strony na przykład kuchnia szwedzka, mająca też swój własny charakter, rozpoznawalny na całym świecie.
[16:55.32 → 17:30.40] B: Myślę, że mamy ku temu wielkie szanse i oczywiście to wszystko wymaga czasu, ale znowu posłużę się anegdotą. Jak byłem głównym specjalistą i konsultantem MSZ-u podczas polskiej prezydencji, średnio dwa razy w miesiącu latałem do Belgii, w Brukseli, trenowałem tamtejszych kucharzy w budynku Rady Europy w przygotowywaniu polskich potraw.
[17:30.50 → 17:31.70] A: Belgijskich kucharzy?
[17:31.76 → 20:24.84] B: Belgijskich kucharzy. Murzyni, Hindusi, różnie było. Ale chodziło o to, że podczas obrad, którym przewodniczyli polscy oficjele podczas polskiej prezydencji, idea była taka, żeby podawane było polskie jedzenie podczas przerw. Świetna promocja, w ogóle super rzecz. I jednego razu przywiozłem z Polski w walizce perliczkę wielkopolską. Jedną sztukę. Zanim jeszcze zaczęliśmy je ściągać oficjalnie przemyciłem ją do budynku Rady Europy, bo tam względy bezpieczeństwa są mocniejsze niż na lotniskach. I upiekliśmy perliczkę kupioną tam, na miejscu, i perliczkę tą, którą ja przywiozłem, na jednej blasze, z takimi samymi przyprawami, w takiej samej temperaturze, w takim samym czasie. I nikt kto próbował tego ptaszyska, nie mógł uwierzyć, że to jest ten sam gatunek zwierzęcia, bo smakowało kompletnie inaczej. Oczywiście nasza Polska smakowała dużo lepiej. Tamta to był taki trochę inny kurczak, powiedzmy. I to też pokazuje, że my paradoksalnie przez to, że troszeczkę byliśmy zacofani, ale dzięki temu nasze produkty spożywcze nie są jeszcze tak zindustrializowane jak na zachodzie, zachowały swój, nasz odrębny charakter i to jest ogromna szansa, żeby na tym zbudować coś, co się wyróżnia, coś, co można podpisać, że to jest polskie. Mamy też bardzo odrębny smak od całej Rzeszy czy innych państw, powiedzmy, tylko w Europie. Mamy unikalne potrawy, żurek, jedyna zupa na świecie, która jest robiona na bazie zakwaszonej mąki. To samo, no bigos można porównywać z szukrutem francuskim, ale też nas bardzo mocno to wyróżnia. Cała masa produktów, które są bardzo łatwo identyfikowalne, I smaczne, wspomnę, suskę sehlońską, wędliny polskie, raki. To są rzeczy, na które spokojnie można zbudować to, o czym pan mówi, czyli taką odrębną kuchnię. My tylko mamy słaby PR. Włosi mają super PR. Ja zawsze, jak jestem we Włoszech i jem w tamtejszych restauracjach, wiecznie się zastanawiam, kurczę, jak oni to zrobili? Tam nie ma nic wielkiego. A na całym świecie są tylko włoskie restauracje.
[20:27.10 → 20:38.94] A: Może najlepszymi ambasadorami kuchni włoskiej są sami Włosi, czyli emigranci, którzy zakładają te knajpy na całym świecie i kultywują fantastyczną kulturę.
[20:38.94 → 20:40.84] B: My też mamy potężną emigrację.
[20:40.90 → 20:50.80] A: Właśnie, ale ona specjalnie nie tworzy na zewnątrz reprezentacji gastronomicznej. do tych knajp chodzą sami Polonusi, prawda?
[20:51.14 → 20:52.80] B: Ale to się zmienia, to się zmienia.
[20:52.94 → 21:05.26] A: Wydawałem takie miejsca w Szkocji, raczej odwiedzali je głównie miejsca ze skabowym, przysłowiowym i kapustą, do których raczej chodzili miejscowi Polacy.
[21:05.30 → 21:26.29] B: Myślę, że jeżeli ktoś by się pokusił tam na serwowanie kuchni właśnie innej niż ta kuchnia chłopska, opartej na takim produkcie lepszym, jak ta perliczka, o której mówiłem chociażby, to myślę, że to byłby na pewno sukces. Bo niczego nam nie brakuje. To dlaczego ma się nie udać?
[21:27.25 → 21:44.24] A: Bo powszechnie kojarzy się polską kuchnię z pierogami, ale tę bitwę zdaje się już przegraliśmy, bo jednak Rosjanie mają swoje pielmieni. Wydaje się, że są bardziej ekspansywni ze swoimi restauracjami rosyjskimi.
[21:44.76 → 22:39.02] B: Na pewno tak. Chińczycy czy cały Daleki Wschód ma swoje dimsumy i to też jest idea pierożka. Ameryka Południowa ma swoje empanadas na przykład i jakby ta idea zamykania w cieście to nie jest nic co co stanowi polski monopol, więc tutaj nie macie co się kłócić. Ja myślę, że a i tak polskie pierogi, część z nich pozostaje polskimi pierogami, pielemieni będą inne, polskie będą inne, a empanadas będą inne, tak? Więc to są, to są, ja bym się tutaj nie bał. W ogóle gastronomia czy kulinaria to jest takie ciekawe zjawisko, gdzie im większy tłok, tak naprawdę im większa konkurencja, tym lepiej. Więc ktoś, kto robi jakościowo dobre rzeczy, osadzone w danym charakterze, myślę, że się na pewno obroni.
[22:39.38 → 23:03.93] A: Ale twierdzi Pan, że tym, co może polską kuchnię odróżniać, są produkty, które są bliższe naturze, bardziej ekologiczne, co paradoksalnie wynika z jakby niskiego stopnia uprzemysłowania naszego rolnictwa, które wciąż jest Rolnictwem rodzinnym, w małym stopniu z jakby nasyconym chemią.
[23:04.13 → 23:04.67] B: Dokładnie tak.
[23:05.26 → 23:23.06] A: Możemy być zagłębiem ekoproduktów, ale czy ma Pan wrażenie, że nasze społeczeństwo je rzeczy naturalne? Czy jest otwarte, czy ma świadomość?
[23:23.13 → 24:45.40] B: No właśnie, to jest kwestia świadomości. na każdym etapie. I to znowu jest coś, co wymaga czasu, edukacji. Ja śledząc to, co się dzieje na rynku produktów czy wyrobów w tym momencie, rzeczywiście cieszę się obecnie z jednej rzeczy. Wiem to od producentów Wendlin. że jest odejście od tej np. taniej kiełbasy za 4,99 na promocji w sklepach wielkoformatowych, bo ludzie już sobie uświadomili, że to nie może być nic dobrego, że nie da się zrobić kiełbasy za 4,99, nawet za 15,99 się nie da zrobić dobrej kiełbasy. To są rzeczy, które I ta świadomość wzrasta i zaczynamy czytać etykiety, zaczynamy się interesować tym, co jemy. Też dzięki pewnym kampaniom oczywiście, czy społecznym, czy pewnej jakby zwiększonej ilości informacji, która do nas dociera przez cały czas, to się rozwija. To jest normalna rzecz.
[24:48.39 → 25:12.91] A: Pomówmy o tym, co może wpływać w najbliższym czasie na nasze przyzwyczajenia kulinarne. Z jednej strony mamy ogromne przyspieszenie technologiczne. Kuchnie zaczynają już w ogóle przypominać laboratoria. Tworzy się w ogóle oddzielna gałąź gastronomii, która się nazywa kuchnia molekularna.
[25:13.03 → 25:30.35] B: Ci, którzy się zajmują tą kuchnią, oni sami nie lubią tego określenia kuchnia molekularna, bardziej wolą używać określenia świadome gotowanie.
[25:31.32 → 25:33.46] A: A czym polega to świadome gotowanie?
[25:33.54 → 28:32.85] B: I tak naprawdę właśnie największy wkład w rozwój gastronomii jaki wnieśli ci kucharze Ferran Adrian, Heston Blumenthal, którzy byli jakby prekursorami tego nurtu, to była taka rzecz, że oni zaczęli współpracę z naukowcami tak naprawdę. I dochodzą do rzeczy, takich, o których mówiłem na samym początku, że dużo szybciej ten rozwój postępuje, możemy w naszych działaniach dużo szybciej posuwać się do przodu w momencie, kiedy mamy pełną świadomość tego, co zachodzi w produkcie, podczas jego obróbki. Oni, współpracując z naukowcami, zbadali, co się dzieje na przykład molekułą mięsa podczas jego zamrażania. Stąd nazwa kuchnia molekularna. No i na przykład, jeżeli zamrażamy mięso, to się okazuje, że ta kuleczka, która jest tak naprawdę otoczką, w której jest zawarte osocze, tak? Pod wpływem, tak jak bańka, że jak szklana butelka z mleka zamrożona pęknie, to ona też pęka. Potem jak się ją rozmrozi, to te osocze sobie wypłynie i mamy potem mięso suche, gumowate i tak dalej. I to jest tylko taki przykład. I oni mając taką wiedzę, jakby dużo bardziej świadomie zaczęli gotować. Dużo bardziej zaczęli proponować zupełnie inne, nieklasyczne aranżacje na przykład dań. aczkolwiek ja powiem Państwu szczerze, że nie do końca się ze wszystkimi tezami zgadzam, bo często jest tak, że oni dochodzą do tych rzeczy, które i tak już są wiadome od wieków, tylko że okrężną drogą. Jeżeli czytam, że na Madrid Fusion, takiej wystawie, która się odbywa co roku w Madrycie i pokazuje najnowsze trendy światowych kulinariów, ktoś za pomocą ultradźwięków przenosi aromat szampana do ostrygi, to ja powiem szczerze, że wolę sobie zjeść ostrygę i popić ją szampanem. I to jest proste. Takie kombinowanie jakby do niczego nie prowadzi. Więc ta innowacja, technologia. Dobrze, że się dzieje. Dobrze, że jest taki postęp, bo jak każda dziedzina musi się rozwijać. Ale czasami, ale to jest tak jak z modą od kitir w Paryżu. Mało kto chodzi po ulicach w tych sukienkach, które są na tych wybiegach. pokazywane, że idzie pani jakaś tam zawinięta w sprężynę na przykład, no to ona nie wyjdzie w tym na ulicę i to nie o to chodzi.
[28:32.95 → 28:42.37] A: No tak, ale powstają bardziej popularne, bardziej dostępne wersje tych projektów niesłychanie radykalnych.
[28:42.47 → 28:46.35] B: Dokładnie. I to samo jest w gastronomii.
[28:47.42 → 29:05.06] A: Czyli myśli pan, że jest to pewien eksperyment, łączenie zadziwiające jakichś smaków, konsystencji, jajko, które smakuje jak owoc, czy mus z mięsa?
[29:05.14 → 30:12.51] B: To akurat jajko, które smakuje jak owoc, to jest takie nastawienie na zaszokowanie takiego znudzonego gościa restauracji. My, całe szczęście, w Polsce takich ludzi nie mamy, bo nie doszliśmy jeszcze do takiego wniosku, żeby ta banda mega snobistycznych gości raptem wpadła nam do restauracji i zaczęła wydziwiać. Nie, no niech pan poda tego Tatara w jakiejś innej formie w końcu, bo już mamy już dosyć tego Tatara. A tym myśleniem, w tym kierunku idą faceci gdzieś tam w San Sebastian, w Londynie, w Barcelonie. Niektórzy tego tatara na przykład robią skorupkę z jajka, z cukru alkoholowego i nasączają, kładą tam na przykład żółtko, które jest ugotowane konfit, obtaczają to powiedzmy mięsem, wkładają to do tej skorupki, rozbijają tą przy gościu przy stoliku. No byłem świadkiem takich rzeczy, ale ten tatar smakował jak zwykły tatar, tak?
[30:13.20 → 30:14.38] A: Ale co za widowisko.
[30:14.60 → 30:35.22] B: Mówimy, że kuchnia to sztuka, więc troszeczkę to też idzie w takim kierunku. Mamy teatr awangardowy, a mamy też klasyczne przedstawienie powiedzmy Hamleta. Niech on będzie troszeczkę w innej formie, ale te to be or not to be pozostanie cały czas takie samo.
[30:35.32 → 31:08.60] A: Ale to jest pytanie, jakie potrzeby zaspokaja jedzenie? My już wiemy, że na pewno nie tylko odżywianie się jest głównym celem. Jest to też jakiś rodzaj też samości naszej kulturowej. Chcemy należeć do społeczeństwa, czy jakby klasy lepszej, zaznaczającej swoją pozycję społeczną właśnie poprzez chodzenie do restauracji. Ale jest jeszcze coś takiego jak potrzeba show, widowiska. luksusów.
[31:08.76 → 31:54.51] B: Oczywiście to jest cała masa różnych rzeczy. Począwszy od snobizmu, gdzie jest duża grupa gości restauracji, którzy chodzą do restauracji, żeby się pokazać. Może nie z rynku polskiego, ale ja tu mogę państwu opowiedzieć o takiej potrawie w Chinach. To jest shark fin, to jest zupa z płetwy rekina, która kosztowała, raz byłem zaproszony, nie płaciłem za to, kosztowała na przeliczeniu na polską walutę 600 złotych za miseczkę. cienkiego bulionu z kurczaka, w której pływał kawałek rozgotowanej płetwy rekina. To tyle kosztuje. Nie dlatego, że jest tak mega smaczne. Albo nie dlatego, że przybrało tak mega niesamowitą formę prezentacji.
[31:54.87 → 31:56.01] A: Tylko dlatego, że jest rzadkie.
[31:56.19 → 34:30.19] B: Tylko dlatego, że jest rzadkie i Chińczyk to traktuje jako kwestię prestiżu, że jego stać. Jest cała masa takich gości, nawet u nas, którzy przychodzą i dla nich nie jest istotne, bo nawet często to, co mówiliśmy o świadomości ludzkiej, często ich poziom edukacji gastronomicznej jest taki, że oni nie rozróżnią cielęciny od wieprzowiny, smakując jej, ale oni idą pokazać, że ich stać. Ale to jest normalny element każdej kultury gastronomicznej na świecie. Wszędzie są tacy ludzie, Nie wiem, w Arabii Saudyjskiej czy gdzieś w Emiratach Arabskich ktoś pójdzie i będzie jadł hamburgera z Wagyu, czyli najdroższej wołowiny na świecie, przekładanego płatkami złota. Proszę bardzo. I zapłaci za niego 40 tysięcy dolarów. Stać go, niech bierze, okej. I ktoś, jeżeli jest taki odbiorca na to, to na pewno znajdzie się ktoś, kto to przygotuje i coś takiego poda. Więc to są, ale to są zjawiska jakby marginalne, ja myślę. My jesteśmy w tej chwili na takim etapie, że zaczynamy doceniać kulturę samego wyjścia, samego stołu. Wyjście do restauracji przestaje być już tylko paszą, bo jesteśmy głodni. Ja się czasami zatrzymuję, bardzo dużo jeżdżę samochodem, czasami się zatrzymuję, żeby coś szybko zjeść, bo jestem głodny. Jeżeli wychodzę z rodziną do restauracji, to jest to rodzaj pewnej celebry. I chciałbym, żeby serwis był odpowiedni, żeby wystrój tej restauracji był odpowiedni, żeby te jedzenie było na odpowiednim poziomie. Tak samo. I cieszę się bardzo, że ta świadomość i ta potrzeba tej kultury stołu jakby rośnie, wraca do Polski. Coraz mniej ludzi Zobaczcie na przykład na komunię. Jeszcze kilka lat temu ludzie robili komunię w domach. W tej chwili wszyscy wychodzą do restauracji. Lepszych, gorszych, to zależy od zasobności portfela, ale wychodzą. To mnie cieszy jako kucharza oczywiście, bo dzięki temu mam pracę, ale to się rozwija jakby. w stosunku do tego, co się działo jeszcze kilkanaście lat temu.
[34:30.21 → 34:50.92] A: Czy ma Pan właśnie wrażenie, że powstaje jakiś obszar kultury kulinarnej na wysokim poziomie, ale przystępnej, bo mówiliśmy o luksusowej, bardzo wyrefinowanej kuchni, która jest dostępna tylko w wąskiej warstwie najbogatszych. Czy poszerza się taka oferta kulinarna dla szerokich klientów?
[34:50.92 → 36:56.01] B: Oczywiście, że tak. I to znowu niekoniecznie my wymyśliliśmy, z racji naszej sytuacji, niekoniecznie my wymyśliliśmy ten trend, tylko myślę, że kryzys, który nas nękał, czy nęka jeszcze do tej pory, przez ostatnie kilka lat, spowodował to, w wielu krajach na świecie i to bardzo szybciutko zostało, jest zaszczepiane w tej chwili w Polsce. Odchodzi się od takiego blichtru restauracji, bo to też już było takie jak Rococo, taka już przesada, już idzie się do Alana Dukasa, takiego szefa kuchni, który ma na świecie najwięcej gwiazdkowych restauracji, czy trzy gwiazdkowych restauracji, to u niego wszystko kapie złotem. Sztućce są tak ciężkie, srebrne, że ciężko je podnieść, albo człowiek ma zakwasy później po obiedzie. Ale tu sytuacja jest taka, że oczywiście Atlanticas ma się dobrze i pewnie będzie bardzo długo miał się dobrze. Takie restauracje zostaną, ale trend jakby zmienił troszeczkę kierunek. Jest bardzo dużo takich restauracji, które oferują bardzo dobrej klasy produkt. bardzo dobrej klasy, na bardzo wysokim poziomie smakowym i technologicznym jedzenie, ale rezygnują z całej tej otoczki, która jakby podbijała koszty po to, żeby ich oferta była bardziej przystępna dla normalnych ludzi, takich których na co dzień nie byłoby stać. Więc to jest bardzo taki trend, który mi się bardzo podoba. Rezygnuje się np. właśnie z bogatej zastawy. Rezygnuje się z jakichś kryształowych kieliszków. Nie ma tych kieliszków x ileś tam rodzajów do każdego rodzaju wina inaczej itd. Po to, żeby zredukować koszty i po to, żeby ten produkt był przystępny.
[36:56.31 → 37:28.67] A: Myślę, że drugim takim trendem jest oparcie kuchni na lokalnych produktach, bo one w naturalny sposób są tańsze. Wydaje mi się, że nawet dzisiaj byłoby bezszczelnością umieszczenie w karcie dania, dajmy na to, nie wiem, z rekina albo importowanej z Australii wołowiny, bo wiemy, ile to kosztuje, jaki to w ogóle ma negatywny wpływ na środowisko naturalne. Przewiezienie tego kilograma steku 10 tysięcy czy 15 tysięcy kilometrów.
[37:29.77 → 41:00.39] B: Jest taka filozofia w kulinariach, która się nazywa food miles, czyli dokładamy do właśnie wartości tego produktu, który ląduje na naszym talerzu, musimy doliczyć jeszcze ilość kilometrów, które to przebywa. Niektórzy twierdzą, że ona powstała dlatego, żeby rzeczywiście usprawiedliwić tę sytuację, że już nas nie stać w dobie kryzysu na to, żeby sobie na przykład ściągać miętę z Wietnamu, a ostrygi na przykład z Nowej Zelandii do Europy. Ale rzeczywiście to się kompletnie odmieniło. Ja pamiętam, jak w moim takim pierwszym guru kulinarnym to był niedawno zmarły Charlie Trotter z Chicago. który jak patrzyło się na dania w jego książkach, to tam po prostu na jednym talerzu potrafiło być 15 różnych składników z całkowicie odległych stron świata. Nie Stanów Zjednoczonych, a świata. A teraz mamy taką sytuację, że absolutnym guru kulinarnym jest René Redzepi, z Kopenhagi, z Nomy, który wykreował kuchnię nordycką, opartą na wszystkich produktach, które są w zasięgu ręki. Rano jego starzyści wybiegają na łąki, do lasu, na bagna, zbierają zioła, pędy i różne tego typu rzeczy, które są dostępne zarówno w bezpośredniej odległości miejsca, w którym restauracja funkcjonuje, ale także w danym sezonie, bo to też jest bardzo ważne, że musimy mieć świadomość tego, co jest dostępne w danym sezonie. Co w Polsce jest bardzo ważne. Nie jesteśmy Kalifornią, w której jest trzy czy cztery cykle na przykład wegetacji roślin, drzewa owocują po kilka razy. U nas jest to raz i to tylko w jednym sezonie i tyle. Ale na przykład właśnie René Redzepi pokazuje, że można. To jest fajna rzecz. Drugim takim człowiekiem jest Alex Atala, brazylijczyk, który już po prostu mówi rzeczy dla Europejczyka, czy osoby wychowanej w tej zachodniej kulturze kulinarnej, kompletnie nieznane. On mówi na przykład tak, że jeżeli ktoś mi mówi, że mrówki smakują tą trawą cytrynową i imbirem, to ja powiem nie. To imbir i trawa cytrynowa smakują mrówkami. Ale to pokazuje, że facet właśnie on ma tą dumę, o której mówiłem. On się tam wychował, on zna te produkty i dla niego wszystkie produkty inne są produktami obcymi. I to jest bardzo fajne, że dla mnie przynajmniej, jeżeli ja bym gdzieś jechał, nie byłem nigdy w Brazylii, ale jeżeli bym pojechał, to chciałbym pójść właśnie do takiej restauracji, które nie serwują mi kuchni europejskiej czy północnoamerykańskiej, tylko gdzie serwują mi Coś, co jest z tamtą. To samo chciałbym obserwować w Polsce.
[41:00.59 → 41:22.88] A: Czyli wracamy do pytania o mascarpone w Białowieży. To jest absurd nie tylko kulturowy, ale też ekonomiczny. To znaczy to jest droższe i prawdopodobnie gorsze jakości, bo trzeba to gdzieś tam ileś godzin wieść, dni nawet, bo to przecież chyba nie samolot, tylko raczej tir. To jest pewnie zakonserwowane, więc to jest chemiczne.
[41:22.94 → 41:49.71] B: Na pewno tak. Oczywiście są tutaj inne interesy polegające na tym, że na przykład Włosi mają nadprodukcję mascarpone i ich rynek nie jest w stanie spożyć tej mascarpone, więc oni będą się dbali, dbali będą o to, żeby wysłać tę mascarpone na zewnątrz, na cały świat. To tam te działania wszystkie marketingowe to jest jakby oddzielna długa historia.
[41:49.85 → 42:07.91] A: Ale warto chyba narysować taką wizję przyszłości, która wiąże kuchnię z lokalną kulturą, nie tylko tak sentymentalnie, że jedzmy swoje, ale też z powodów ekonomicznych jakościowych.
[42:07.91 → 42:08.75] B: Oczywiście, że tak.
[42:08.81 → 42:20.34] A: To co tutaj wyrosło, w pobliżu jest tańsze i prawdopodobnie lepszej jakości. Poza tym słyszałem jeszcze taką koncepcję, że organizm ludzki lepiej trawi rzeczy, które są z tego otoczone.
[42:23.02 → 45:10.58] B: Ja uwielbiam anegdoty, więc powiem Państwu następną anegdotę. Kiedyś, właśnie będąc w Chinach, trafiłem do takiego bardzo dobrego chińskiego, ciężko powiedzieć, lekarza z Nahora. I on powiedział mi coś takiego, że nie ma sensu przyjmowanie leków, nawet medycyny naturalnej, wyprodukowanych na podstawie produktów, które były zebrane dalej niż 50 kilometrów od miejsca, w którym przebywamy. Bo ja chciałem tam jakieś pigułki ze sobą do Polski na urlop zabrać. On mówi, ty tam pojedziesz, to nie będzie działało. W ogóle co to pomni. Jestem w stanie to uwierzyć. A to co pan mówi o jedzeniu to na pewno tak jest. Dlaczego? No bo tu wyrośliśmy. Jesteśmy przyzwyczajeni do tych warunków klimatycznych i to jak jemy i co jemy też w naturalny sposób zostało. Natura uformowała ten styl jedzenia w jakim funkcjonujemy. Jeżeli teraz na przykład mówi się, że polska kuchnia jest za tłusta, za ciężka i tak dalej. Była taka rzeczywiście, no bo kiedyś tak, nie było ciepło, mało słońca, dużo, długa zima, dużo pracy fizycznej w polu czy gdzieś tam, więc trzeba było jeść energetycznie, tak. Mnie w szkole pamiętam średniej uczono, że pracujący robotnik to musi zjeść 5 tysięcy kalorii dziennie, tak. Dzisiaj zostało to przesunięte. Większość ludzi siedzi albo za kółkiem albo przed ekranem komputera. Ruszają się dużo mniej, więc wiadomo, że trzeba to jakby dostosować, ale natura się tak szybko nie dostosowuje do tego naszego pędu. Ja ostatnio np. czytałem o takiej rzeczy, że pszenica, którą jemy w tej chwili została w skutek upraw na w okresie ostatnich dwóch tysięcy lat, tak w naturalny sposób, zupełnie genetycznie zmodyfikowana, że ona już nie jest tą pszenicą, która była kiedyś, do której nasz organizm jest przyzwyczajony. Stąd cała masa tej nietolerancji na gluten, alergii i temu podobnych rzeczy. bo po prostu jemy rzeczy, do których nasz organizm nie zdążył się przyzwyczaić.
[45:10.98 → 45:35.76] A: A jak pan się odnosi do rzeczywiście żywności modyfikowanej genetycznie? Jej zwolennicy tłumaczą potrzebę takiego produktu koniecznością wyżywienia coraz większej ludzkości, coraz masy ludzi. Nie można po prostu ziemniakami eko wyżywić tych sześciu czy za chwilę dziewięciu miliardów mieszkańców.
[45:35.76 → 46:14.06] B: To jest trudne, bo rzeczywiście, ale ja się staram koncentrować na jednej rzeczy. Nie ma do tej pory przeprowadzonych badań i nie wiemy jak dłuższym okresie czasu czy w dłuższej perspektywie jak ta żywność będzie na tą całą populację ludzi działała. Więc może się okazać że nastąpią jakieś zaburzenia genetyczne i tak dalej i tak dalej. No bo tutaj mamy zmienione genetycznie to może zmieni genetycznie też nas. Więc dopóki tego nie wiemy to ja. Ja się obawiam po prostu.
[46:14.22 → 46:21.30] A: Ale dobierając produkty do pańskiej restauracji, do swojej restauracji, sprawdza pan czy są...
[46:21.30 → 47:21.32] B: W Polsce niestety jest taka sytuacja, że ta informacja jest znikoma. Nie ma, nie ma, praktycznie nie ma informacji na opakowaniach czy produkt został wytworzony na bazie albo z dodatkiem surowców modyfikowanych genetycznie. To jest cała masa różnych rzeczy, bo możemy kupować sobie krówkę, która była bio, bo sobie chodziła po pastwisku na pięknej Mazurskiej Łące i będziemy mieli z tej krówki mięso albo mleko, ale może się okazać, że zimą ta krówka była karmiona kiszonką na bazie kukurydzy modyfikowanej genetycznie. I takiej informacji nie ma w Polsce, więc nie będę tutaj Państwu opowiadał, że ja sprawdzam czy nie, bo nie mam takiej możliwości po prostu.
[47:22.39 → 47:55.57] A: Jeszcze jedną rzecz futurystyczną chciałem Pana zapytać. Istnieją prognozy dotyczące produkcji mięsa. Otóż ta produkcja wzrosła dwukrotnie w ciągu ostatnich 20 lat. Przewiduje się, że jeszcze będzie rosła, ale powoli wyczerpują się zasoby naturalne. To znaczy za chwilę, jeszcze prawdopodobnie za życia naszych generacji, skończy się ziemia i skończy się woda potrzebna do wyprodukowania tej masy białka.
[47:55.83 → 47:56.53] B: To prawda.
[47:56.95 → 48:08.75] A: Są propozycje zastąpienia mięsa innymi formami białka, innymi źródłami białka, np. owadami. Jak się pan odnosi do kuchni partyjnej na owadach?
[48:08.89 → 48:22.23] B: Jest to rzeczywiście jeden z kierunków, powiedzmy sobie. Myślę, że... Ugotowałby pan coś na owadach? Raczej nie.
[48:22.35 → 48:23.21] A: Na mrówkach?
[48:23.47 → 48:37.32] B: Oczywiście nie chodzi o to, że ja bym ugotował, tylko pytanie, czy ktoś by to zjadł. Bo wie pan, ja jak podróżowałem po świecie, no jadłem szarańcze, jadłem w karmelu, dla spróbowania.
[48:37.70 → 48:39.52] A: Jak smakujesz oranża w karmelu?
[48:39.80 → 49:39.01] B: Taki chips, taki chips trochę. Smaku specjalnie nie ma. Jadłem różne inne dziwne rzeczy z ciekawości, ale to jest kwestia jakby odbiorcy, czy goście mojej restauracji będą chcieli zamawiać takie potrawy. Ja widzę dużo więcej problemów już w tej chwili i bez serwowania mrówek jak Aleksa Tala albo chociażby René Redzepi w NOM-ie, gdzie on podaje żyweru mrówki. Myślę, że tutaj w Polsce nikt by ich nie kupił. Po prostu. Ale to są... Jeden z moich kolegów, który jadł larwy w Meksyku, takie spod korzeni agawy wyciągane i zawijane w placki tortilli, mówił, że były przepyszne. Okej.
[49:41.14 → 49:42.20] A: Pan woli wołowinę.
[49:42.26 → 51:32.31] B: Ja wolę wołowinę. Ale wracając do tego, rzeczywiście za chwilę nie damy rady wyprodukować, wciąż pod uwagę wzrost populacji ludzkiej, nie damy rady wyprodukować takiej ilości białka zwierzęcego, wyhodować, w tym klasycznym rozumieniu, czyli mięso, kurcząt, wołowina, wieprzowina i tak dalej, żeby nasycić ten rynek. To, o czym mówiliśmy o tej współpracy kucharzy czy szefów kuchni największych, światowych z naukowcami, też dotyczy tej kwestii, że oni zaczynają, jako że są takimi liderami opinii, nazwijmy to, trendsetterami, oni zaczynają promować też alternatywne źródła, surowce i alternatywne pożywienie. bardzo duże nastawienie na na przykład na na warzywa i to także warzywa endemiczne czy albo znaczne takie które są rzadko spotykane i są w danym w danym w danym regionie tylko albo warzywa które które zostały zapomniane. W Polsce najlepszym przykładem na to jest topinambur i jarmuż który powraca do łask tak. Kto tam wiedział, że ten słonecznik malutki taki, który sobie rośnie przy rowie na każdej polskiej wsi, że jak się go wykopie na jesieni, to można go trzymać jak ziemniaki praktycznie do lata i używać jak ziemniaki. I on ma takie bulwy jak ziemniaki. I to jest topinambur właśnie. Słonecznik bulwiasty. Czyli te małe słoneczniki.
[51:32.31 → 51:35.57] A: Jedna z restauracji lubelskich podaje coś z topinambura.
[51:35.99 → 52:22.48] B: czyli warzywa, do których się wraca więcej warzywa coraz mniej przetworzone w coraz prostszej postaci niż niż do tej pory z dwóch powodów po pierwsze żeby docenić ich naturalny smak a po drugie znowu że myślimy o czym o oszczędzaniu na w kosztach przetworzenia tych warzyw, tak? No to trzeba, gaz czy tam prąd i tak dalej, to też kosztuje, jeżeli mamy warzywa, które można zjeść w postaci surowej albo mniej przetworzonej, to po co tam pakować całą masę energii w to?
[52:22.50 → 52:44.85] A: Jeszcze jednym czynnikiem, który może ograniczyć spożycie mięsa jest świadomość kulturowa, bo to, w jaki sposób dzisiaj się produkuje, mięso jest niewyobrażalne. To nieprzypadkiem wielu działaczy, ale też pisarzy, ludzi kultury, przyrównuje to do Holokaustu.
[52:45.25 → 53:21.11] B: Szanowni Państwo, ja kiedyś, lat temu chyba z 10-12, byłem przez krótki okres czasu konsultantem kulinarnym w dużych zakładach mięsnych, nie wymienię nazwy, bo to nie o to chodzi, i zostałem zaproszony do zakładu produkcyjnego. Odechciało mi się jeść mięsa przez następne kilka miesięcy, tak naprawdę. I to jest to, o czym mówiliśmy o tej industrializacji.
[53:22.35 → 53:23.87] A: Czy przemysłowy chów, mięso?
[53:24.05 → 57:38.24] B: Przemysłowy chów, w ogóle produkcja, to są wszystkie, jest taka masa czynników, na które trzeba zwracać uwagę przy okazji zachowania wielu walorów naszego produktu. Podam Państwu przykład, który ostatnio mnie bardzo interesuje. To są mięsa, to są steki wołowe. które chciałbym... niedługo startujemy z czymś takim, że będziemy sezonować sami na sucho wołowe steki. Jak zacząłem badać sprawę tego, jakiej jakości mięso jest mi potrzebne, żeby uzyskać dobry stek wołowy, na przykład antrykot, taki sezonowany na sucho, okazuje się, jest cała masa czynników, które są niezależne ode mnie jako od restauratora. Bo do tej pory to dzwoniłem do dostawcy i mówię mu, słuchaj, przywieź mi jantrykot, tak? On mi przywoził świeży albo zamrożony albo rozmrożony, różny. Okazuje się, że tak. Już pomijam właśnie to, czy to było zamrożone czy rozmrożone. Ale tak, ogromnie ważna jest pasza, jaką te zwierzę jest karmione. Ma to przełożenie później na smak, i strukturę mięsa, ogromna jest w jakich warunkach była chowana, czy rosła szybciej, czy wolniej, czy były używane esterydy do chowu, czy nie były używane, czy w naturalny sposób, czy nie. I jeszcze na przykład rzecz, która mnie bardzo zainteresowała, to była kwestia na przykład samego uboju, bo prosta rzecz, jeżeli Mięso do tego sezonowania, o którym mówię, musi mieć pH w okolicach 5,5, czyli prawie tak po środku. Okazuje się, że jeżeli ubije się zwierzę w warunkach stresowych, gdzie ono jest zestresowane, to to pH dramatycznie wzrasta. Jak ja zostawiam później takie mięso do tego dojrzewania, to na skutek fermentacji wewnętrznych kwasu z kwasu mlekowego zaczyna się wytrącać amoniak, co powoduje, że to już jest niezjadliwe, bo gość dostaje steka na talerzu, któremu po prostu śmierć. I pytam się mojego potencjalnego dostawcy, jak to wygląda. I on mówi tak, słuchaj, ja ci gwarantuję, że przede wszystkim te krowy, z których będziemy uzyskiwali mięso, będą w odpowiednich warunkach transportowany i w odpowiednich warunkach przygotowywany właśnie do uboju. Bo on już się boi, bo on wie, że ja te pH będę sprawdzał. Ale mówi, w dużych zakładach to jest tak, że krowy są przed ubojem wszystkie spychane do, to się nazywają magazyn żywca. Są tam krowy z różnych stad. Jeżeli mówimy o krowach, bo są ze świniami, z cielętami i tak dalej i tak dalej. krowy z różnych stad, które się nie znają, zaczynają między sobą walczyć, często się kaleczą, często są kontuzjowane w momencie oboju. Też bardzo często jest tak, że ten transport na przykład jest bardzo długi zanim one tam dojadą, albo ktoś przywiezie w piątek, a obój jest w poniedziałek i tak dalej i tak dalej. Tego nikt nie bada, bo to jest znowu przez tą przemysłową skalę, gdzie to jest kompromis, Jak jakoś nie da. Więc oczywiście też to, że jeżeli mówimy w tej chwili o mięsie, to mówimy to w takim kontekście, że po pierwsze populacja ludzkości rośnie, po drugie bogacimy się. A bogaci czego chcą? On chce, jako znowu z tego powodu takiego coś snobistycznego, on chce pokazać, że on jest bogaty, więc co z nim? Mięso będzie jadł codziennie, nie?
[57:39.22 → 58:32.97] A: No tak, spożycie mięsa przecież radykalnie wzrosło w ostatnich 100 latach. Ono wcale nie było podstawą diety ani w Europie, ani tym bardziej w Polsce. Gościło rzadko na stole i jednak naszym źródłem pożywienia były Z jednej strony zboża, kasza, z drugiej strony warzywa. Mówię o tym, bo rzeczywiście opór przeciwko przemysłowej hodowli zwierząt i w związku z tym też spożywaniu mięsa jest coraz silniejszy. W swoim środowisku widzę, że jest coraz więcej wegetariańskich restauracji, że to zaczyna być zjawisko powszechne. To już nie są jarosze, którzy wybierają...
[58:32.97 → 58:35.49] B: Margines, patologia, niemalże.
[58:35.63 → 58:47.51] A: Tylko to jest już styl życia i pewien rodzaj manifestu ideowego, to znaczy odmawiamy jedzenia mięsa, ponieważ uważamy, że jakaś część istnień jest krzywdzona.
[58:48.07 → 58:48.61] B: Dokładnie tak.
[58:48.65 → 59:02.03] A: A z drugiej strony jak pan to potwierdza, że mięso pochodzące z takich hodowli jest po prostu niedobre. I rzeczywiście widzimy jak te produkty z supermarketów, jak one szybko tracą świeżość.
[59:02.07 → 59:02.57] B: Dokładnie.
[59:02.87 → 59:05.43] A: Jak szybko stają się właśnie niejadalne.
[59:05.47 → 01:01:05.33] B: To jest jakby kwestia zawsze znalezienia złotego środka. Ja nie jestem wegetarianinem, nikogo nie mam, nie namawiam do tego, żeby był wegetarianinem. Ale uważam, że trzeba wybierać zawsze rozsądnie produkty, które jemy. I to nie chodzi o to, że najlepszej jakości ze względu na, powiedzmy, na ich smak, delikatność i tak dalej, ale postarajmy się też poznać drogę pozyskania tego produktu. Ta perliczka, o której mówiłem w Belgii, w Brukseli, prawdopodobnie smakowała zupełnie inaczej od tej kupionej tam. Ta Polska to była, powiedzmy, albo dzika, albo z hodowli takiej dosyć naturalnej, czyli gdzieś tam zamknięte duże te wolarium, bodajże to się nazywa, taką siatką ogrodzone, gdzie one w naturalny sposób sobie miały okazję polatać, a tamte były hodowane jak kurczaki po prostu. I stąd różnica. Ukierunkowanie i zwiększenie świadomości ludzkiej na temat tego jak powstaje ten produkt oczywiście spowoduje rozdzielenie bardzo mocne, że będą bardzo drogie produkty, bo one nie są tanie. Wyhodowanie dobrej jakości na przykład wieprzowiny, słuchaj, świnia złotnicka, którą w tej chwili się próbuje odbudować w Polsce, wyprodukowanie stu kilogramów mięsa świni złotnickiej kosztuje trzy razy więcej niż zwykłej świni tej przemysłowej, którą jemy, tak? Więc wieprzowinka, kotlecik schabowy ze świnki złotnickiej będzie już na samym początku trzy razy więcej kosztował i tego się musimy przyzwyczaić, tak?
[01:01:06.21 → 01:01:29.79] A: No ale kieszenie czy portfele nie wiem czy tak szybko się do tego przyzwyczają. Czyli to o czym pan mówi sugeruje, że przywilejem, że kuchnia ekologiczna z lokalnych produktów, jakościowa może być przywilejem naprawdę tylko wąskiej warstwy społeczeństwa, że jednak większość z nas będzie skazana na produkty produktowe.
[01:01:30.41 → 01:02:03.82] B: Tak się to złożyło, że większość z nas niestety W przeciągu ostatnich 50-70 lat przeniosło się ze wsi do miast. Ta jakby proporcja mieszkańców miast i wsi się kompletnie zmieniła. W związku z tym ci moi znajomi którzy mieszkają na wsiach. Może nie będą wydawali aż tak dużych pieniędzy na pozyskanie tego typu produktów, co ja mieszkający w mieście.
[01:02:04.00 → 01:02:27.44] A: Chociaż ja mam dom na Podlasiu w Tykocinie i wielokrotnie starałem się tam kupić jajka od kury, ser od pani miejscowej. Nie ma takich rzeczy, zapomnijmy. Wszyscy kupują jajka i ser w delikatesach, które w ogóle repertuarem nie różnią się od moich delikatesów na Placu Unii Lubelskiej. Można kupić dokładnie te same produkty.
[01:02:27.56 → 01:03:22.93] B: Tak jest, ale to ja mam nadzieję, że to wróci. Ja mam nadzieję, że to wróci, bo jako przykład powiem panu, że ja mam z kolei znajomy gdzieś tam w Małopolsce. jest takich, że to są rzeczywiście, ja ich nazywam bożymi wojownikami, bo rzucili pracę gdzieś tam w korporacjach, kupili sobie domy na wsi i zaczynają żyć w zgodzie z naturą, ale to można powiedzieć, że to wariaci, nie? Ale, ale nie, naprawdę mam kilka takich osób, które w naturalny sposób, w ten sposób żyją, że oni, on poluje, ona uprawia drób, mają swoje krowy, świnki, kurki i w takim zamkniętym cyklu sobie przez cały rok funkcjonują. Na zimę robią przetwory, kiszonki i tak dalej, własne wędliny.
[01:03:23.95 → 01:03:27.05] A: Ale wcześniej rozumiem, że zarobili w korporacji na takie życie.
[01:03:27.19 → 01:03:29.17] B: Nie, to ci akurat, o których teraz mówię, to nie.
[01:03:29.75 → 01:03:31.77] A: Czyli utrzymują się z tego, co wyprodukują?
[01:03:31.77 → 01:03:46.78] B: Utrzymują się z tego, co jest. Jest cała masa też, to nie jest tylko tak, że oni są sami. To jest rodzina, to są sąsiedzi, jest wymiana powiedzmy sąsiedzka, a tam pani gdzieś to kurna, to ma to, a ktoś to ma to i tak to funkcjonuje.
[01:03:46.80 → 01:04:14.41] A: Innym zjawiskiem, które może zmienić w jakiś sposób ten ultra przemysłowy sposób produkowania żywności są spółdzielnie miejskie polegające na współpracy między klientami a producentami. jakaś grupa mieszkańców miasta wykupuje całą produkcję jakiegoś jednego gospodarstwa rolnego bezpośredników.
[01:04:16.44 → 01:04:33.30] B: Mówiłem, że jednym ze sposobów takiego obniżenia kosztów w tym momencie, jeżeli mówimy o ekonomii, jest skracanie dystansów między producentem a finalnym odbiorcą poprzez bezpośredni kontakt.
[01:04:33.54 → 01:04:46.84] A: Zawiązują się też takie spółdzielnie mleczarskie, to znaczy ludzie, którzy chcą pić prawdziwe mleko, nie odtłuszczane czy niepreparowane, wynajmują, można powiedzieć, rżawią krowy, tak?
[01:04:47.38 → 01:05:48.31] B: Tak jest, rzeczywiście tak jest. Tak się dzieje z mlekiem, tak się na przykład dzieje właśnie z produkcją, z przetwórstwem mleka często. Ludzie, ja słyszałem niedawno właśnie na jesieni, koleżanka mi mówiła, że zbierała się grupa ludzi, żeby zakontraktować właśnie cały na 2014 rok zbióru ziemniaków od jednego z rolników, gdzie oni też z drugiej strony wymuszali na nim, żeby te ziemniaki nie były nawożone w takiej ilości, jakiej są powiedzmy do sklepu, jak oni to nazywają. żeby wyprodukować pod nich po prostu lepsze ziemniaki, przez co ten producent miał lepszą cenę niż jakby oddał do skupu, a oni zapłacili podobnie albo mniej, ale mieli też lepsze ziemniaki.
[01:05:48.49 → 01:06:09.35] A: Ja byłem zaszokowany cenami takiego objazdowego targu z warzywami, który działał w zeszłym roku w różnych miejscach Warszawy. ekologiczne warzywa, zioła, sałaty były tam w podobnych cenach jak w supermarketach, a jednocześnie były 110 razy lepsze.
[01:06:09.71 → 01:06:17.99] B: Nie było pośredników. Pośrednicy w Polsce zarabiają największe pieniądze na przerzucaniu towaru z jednej strony rampy na drugą.
[01:06:18.55 → 01:06:25.37] A: Czyli jest szansa na lokalną dobrą, na kuchnię opartą na lokalnych produktach, które nie będą wcale droższe?
[01:06:26.85 → 01:07:34.61] B: Ja myślę, że oczywiście tak, tylko to potrzebuje czasu. To nie jest rzecz, która tak, że ktoś podpisze rozporządzenie albo od jutra stwierdzi, że jutro robimy tak, a nie inaczej. Też te wielkie na przykład firmy, które są pośrednikami, o których tu mówimy, oni mają kasę, więc lobują i chronią swoje interesy. Opowiem państwu na przykład historię, która mnie szokuje w ostatnich latach. Według przepisów są przepisy, które zezwalają na przykład w Polsce nie tylko w Polsce, ale w krajach unijnych, na nastrzykiwanie mięsa w celu... tłumaczy się to tym, że ma to uchronić właśnie pośredników przed ubytkami osocza czy wagi podczas całej tej drogi od producenta do sklepu. Więc jakiś tam procent mięsa może być nastrzykiwany, żeby uzupełnić te ubytki. I zaczynamy od takiego schabu, a kończymy na takim.
[01:07:35.63 → 01:07:37.65] A: Co oni tam strzykują?
[01:07:37.83 → 01:07:55.50] B: To jest jakaś solanka z czymś tam. Kiedyś próbowałem to sprawić, ale stwierdziłem, że potem to już w ogóle przestanę cokolwiek jeść. Ale tak to wygląda, więc skracajmy tą drogę. To rzeczywiście jest rozwiązanie.
[01:07:56.36 → 01:08:27.89] A: Chyba bardzo ważne też jest to, co Pan mówi o świadomości, o świadomości tego, co jemy, ale też świadomości właśnie procesów ekonomicznych, które stoją za które decydują o tym, w jakiej jakości produkt, skąd do nas dociera, bo rozumiem, że pośrednicy, wielkie sieci handlowe nie kierują się wcale dobrem naszym, żebyśmy mieli jak najsmaczniejsze rzeczy, tylko tym, żeby było jak, żeby osiągać największe zyski, czyli tanio kupować, drogo sprzedawać.
[01:08:27.90 → 01:08:28.47] B: Dokładnie.
[01:08:30.98 → 01:08:42.80] A: Sposoby, o których mówimy, służą do przełamania tego monopolu i na razie na małą skalę może są zapowiedzią czegoś, co może zmienić kuchnię w konsekwencji.
[01:08:43.18 → 01:09:39.13] B: Wszystko się tak moim zdaniem obraca ciągle według jednego terminu, czyli świadomość. Bo jeżeli będziemy wiedzieli, co się dzieje, jeżeli będziemy wiedzieli, że, znowu powtórzę, że się nie da wyprodukować kiełbasy za 4,99, a już tym bardziej jej sprzedać jako trzeci pośrednik za tą cenę. Jeżeli będziemy wiedzieli nie wiem co oznaczają napisy na etykiecie w sklepie. Jeżeli będziemy mieli świadomość tego że nie da się w Polsce zjeść polskiej truskawki w listopadzie to Może sobie to jakoś inaczej poprzestawiamy w głowie. A da się, bo lata całe nasi dziadowie, pradziadowie funkcjonowali w ten sposób.
[01:09:40.27 → 01:09:43.77] A: Obywali się bez ostryg i bez truskawek.
[01:09:44.65 → 01:11:40.73] B: Ostrygi były w Polsce jeszcze w XIX i na początku XX wieku. To nie były polskie ostrygi, Importowano je z Francji i z Francji, z Holandii, z Danii, to nikomu jakby dało się, bo to się da zrobić. Tylko jest kwestia taka, że np. jeżeli weźmiemy, nikt nie opowiadał, że to są ostrygi, które mają tam dzień czy dwa. I to jest też kwestia świadomości. była cała masa rzeczy, które w odpowiedni sposób naturalnie, powiedzmy, konserwowano. Jeżeli do kanonu polskiego, polskiej sztuki kulinarnej weszły przyprawy korzenne, które tutaj nie rosną, pieprz, goździki, imbir suszony, nieświeży i cała masa innych rzeczy, to To dlatego, że gdzieś tam w pewnym momencie polskiego rozwoju kulinarnego się pojawiły, oczywiście jako snobistyczne, tylko bo magnaci się chcieli pochwalić tym i szlachta, że ich stać, nasypanie szafranu do bab wielkanocnych. Ale to się stało, weszło do kanonu. Ja nie zamierzam tego rugować. Uważam, że to jest, ciągle czuję ten smak na przykład piernika. i go pamiętam. I to nie jest nic złego, że importujemy coś w naturalny sposób gdzieś z daleka. Co innego ma się ze świeżymi produktami. I tu chciałbym używać lokalne i w sezonie.
[01:11:42.11 → 01:11:56.92] A: Proszę Państwa, prosimy o pytania. Wszyscy jemy, niektórzy z nas nawet gotują. a mamy rzadką okazję porozmawiać z jednym z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Bardzo proszę.
[01:11:58.52 → 01:12:21.72] C: Ja chciałam zapytać, jak jest z tymi wędzonkami? Do tej pory przyzwyczajeni byliśmy, że wędlina najlepsza jest wędzona tradycyjną metodą. Na czym polega ta inna metoda, o której nie wiemy, a pewnie korzystamy z tego?
[01:12:21.82 → 01:14:43.82] B: Na pewno państwo jecie wędliny. Po pierwsze, to dwie rzeczy. Wędlina, słowo wędlina w Polsce wzięło się stąd, że większość rzeczywiście wędlin jedzonych na zimno z różnych rodzajów mięsa, było wędzonych. To była naturalna metoda konserwacji mięsa, różna np. od tego, co się dzieje w krajach południowych, bo w krajach południowych oni mieli tyle słońca, że im wystarczyło to zasolić kawałek mięsa, powiesić na słońcu i suszyć. Tak się robiło z rybami, tak się robiło z mięsem. My tego słońca nie mieliśmy, więc oprócz mięs w ten sposób konserwowaliśmy całą masę innych rzeczy, ryby, sery, owoce, tak nawet, gruszka podwędzana czy śliwka, bo po prostu wieszało się to nad dymem i to się wędziło. Jeżeli mówimy w tej chwili o tej całej akcji, która wystrzeliła pod koniec roku z podniesieniem norm na zawartość benzoapirenu, czyli szkodliwych środków rakotwórczych, będących pochodną wędzenia, to kwestia jest jeszcze taka, że bardzo wiele zakładów produkcyjnych już od dłuższego czasu tradycyjnych metod wędzenia nie stosuje. I to nie tylko przy wędlinie, ale także przy rybach. Ja kiedyś byłem świadkiem takiego wędzenia łososia na przykład, polegające na tym, że jechały sobie filety z łososia. One były spryskiwane płynem wędzalniczym, czyli płynem o aromacie dymu. Następnie pakowane w worki wakum, takie próżniowe, i to przejeżdżało sobie przez tunel taki termiczny. Poddawane to było 64 stopnie Celsjusza gotowania. Dziękuję. Mieliśmy na końcu tunelu wędzonego łosoś.
[01:14:43.86 → 01:14:47.36] A: To brzmi, przepraszam, trochę jak scena z filmu Skrzydełko czy Nóżka.
[01:14:47.42 → 01:18:19.07] B: Tak, dokładnie tam, gdzie Louis Define odrywał tą silikonową sałatę, która tam na taśmie, albo kurczak spryskiwany jakąś taką bejcą. Ale proszę sobie wyobrazić, że większość wysoko rozdrobnionych wędlin w Polsce, począwszy od parówek, jest robionych tą metodą. Te maszyny wędzalnicze, które są w tych dużych zakładach przemysłowych, one kompletnie inaczej funkcjonują teraz na innej zasadzie niż to, co my sobie wyobrażamy. I rzeczywiście problem tego tradycyjnego wędzenia, czy tych producentów używających tradycyjne wędzarnie w tej chwili, polegał na tym, że oni wieszali tą kiełbasę czy szynkę nad, bezpośrednio nad źródłem ognia. Sok, który się wytapiał, czy tłuszcz, który się wytapiał z tych wędlin, kapał na ten ogień, tworzyły się te właśnie szkodliwe substancje, które razem z dymem wracały bezpowrotem do produktu. W tej chwili co się dzieje? Jak Unia podniosła normy na zawartość, w końcu przeprowadzono rzeczywiście badania, które wykazały, że rzeczywiście kilku producentów przekracza te nowe normy. I efekt jest z tego taki, że oni będą musieli troszeczkę zmienić technologię tylko i wyłącznie. Na przykład zastosować jakąś przegrodę między tym mięsem a palenińskim albo gdzieś to odsunąć. To nie jest wielki problem. Było wielkie wow, gdzieś tam było to nadmuchane przez prasę. Sam napisałem artykuł o tym na temat. Oczywiście nie wyrukując, bo wtedy jeszcze nie było żadnych badań. Ale tak to wygląda. Znowu to co powiedziałem przed chwilą, świadomość. Nie wiemy tego w jaki sposób producenci co pakują tam do środka, w jaki sposób, jakich metod używają do produkcji. Jeden z moich znajomych, który siedzi w branży spożywczej od dłuższego czasu opowiadał mi ostatnio historię o tym jak widział produkcję parówek z szynki. I wjeżdżały na produkcję szynki wieprzowe, oskurowane. Oni ścinali z tych szynek sam tłuszcz i te takie rzeczy, które były ścinkami. Cała ta podstawowa szynka, czyli to mięso szynki, te mięśnie, frykando pierwsze, drugie, trzecie, jechało sobie dalej. A ten tłuszcz i te wszystkie okrawki leciały do parówek. Szynka była w parówkach? No szynka, tylko jakie elementy? Na opakowaniu to nie jest napisane. I takie są realia. My niewiele mamy do powiedzenia. Jedyny sposób naszej decyzji na to, czy to zmienimy czy nie, to jest to, czy będziemy wybierali tego typu produkty czy nie. A będziemy je wybierali lub nie, jeżeli będziemy mieli świadomość tego, co tam jest zawarte i jak to wygląda.
[01:18:19.77 → 01:18:25.78] A: Bardzo proszę, kolejne pytania. Kto jeszcze chciałby?
[01:18:33.96 → 01:18:34.62] B: Szukrut.
[01:18:36.38 → 01:18:38.00] A: Czym on się różni od polskiej wersji?
[01:18:38.00 → 01:19:21.72] B: On jest taki dużo biedniejszy i szybciej robiony, bo oni mają kapustę, kiszon, bo to jest alzacka tak naprawdę potrawa, czyli to ciężko powiedzieć, Niemcy by powiedzieli, że to jest ich. ale dusi się kapustę kiszoną z mięsami wędlinami, ale też te wędliny nie są takie jak nasze, bo są mniej wędzone. Nie ma całej masy dodatków takich, które się stosuje u nas, jak grzyby, śliwka suszona, pomidory, zioła itd. Jest to prostsza dużo potrawa. Bigosem bym jej tak naprawdę nie nazwał, aczkolwiek jakaś tam zależność jest. Kapusta z mięsem duszona.
[01:19:22.46 → 01:19:43.38] A: Jeszcze chciałem pana zapytać o potrawy, czy dania, o których ugotowaniu by pan marzył, a które na razie nie są możliwe, bo technologia nie jest rozwinięta, produktów nie ma. Czy ma pan jakieś danie marzenia, które chciałby pan w przyszłości ugotować?
[01:19:43.72 → 01:20:34.12] B: O Jezu, to ciężkie pytanie jest, Tak jak powiedziałem, w gastronomii czy w kulinariach ciężko wymyśleć w tej chwili coś nowego. No bo raptem z kosmosu nam nowy ptaszek albo nowa rybka nie przypłynie. Chociaż od czasu do czasu odkrywamy jakieś nowe gatunki, szczególnie morskie. Ja myślę, że to bardziej jest kwestia tego, żeby wracać do rzeczy zapomnianych tutaj u nas w Polsce. Marzy mi się, żeby wróciły minogi, które ja pamiętam z lat, jak byłem dzieckiem, a teraz ich nie ma, bo minogi są, ale są pod ochroną.
[01:20:34.89 → 01:20:49.53] A: To było zresztą danie związane z kulturą warszawską. Wiech napisał w ogóle taką powieść. Kawę pod minogą. Minoga była zakąską do wódki. Była czymś w rodzaju bardziej wyrafinowanego śledzia.
[01:20:50.27 → 01:21:13.99] B: A jest to ryba słodkowodna, która troszkę wygląda jak węgorz, ale węgorzem nie jest. Ma bardzo delikatne mięso, takie mocno kolagenowe. Ja pamiętam jeszcze z dzieciństwa, więc rzeczywiście takie marynowane mi nogi. Co prawda jeszcze wtedy nie piłem wódki, ale uwielbiałem je.
[01:21:15.08 → 01:21:17.82] A: No i warzywa rozumiem, właśnie takie jak...
[01:21:17.82 → 01:22:39.22] B: Warzywa, które wracają i myślę, że to są rzeczy, które trzeba odkryć i zacząć z nich korzystać, bo jeżeli mówimy o tym, że gdzieś tam brakuje nam pewnych surowców, tak, bo Ziemia ma określoną wydolność, mamy określoną ilość wody, którą na tym globie mamy do pozyskania i do przetworzenia, to może sposobem na to, żeby odejść od produkcji takiej przemysłowej, że to raptem jakieś koncerny sobie forcują swoją politykę np. GMO w imię, nazwijmy to, światłej idei, że oni naprawiają i wyżywią świat, a chcą przy okazji zarobić kupę kasy, to może warto by się wokół siebie rozejrzeć i zobaczyć, co mamy do pozyskania tak naprawdę w zasięgu ręki. Ja pamiętam na jesieni tego roku gdzieś wróciłem z jakiegoś wyjazdu i u mnie w Krakowie szedłem z dworca z walizką, a jest cała aleja przy moim domu obsadzona rajskimi jabłoniami. To są takie małe jabłuszka czerwone. z których moja babcia jeszcze robiła kompot i robiła nalewkę.
[01:22:39.44 → 01:22:41.02] A: Moja robiła kompot.
[01:22:41.46 → 01:22:50.62] B: A w ogóle jeszcze robiła takie w karmelu, że się maczało te jabłka w karmelu i one były takie jabłuszka w karmelu. Dokładnie.
[01:22:50.68 → 01:22:51.98] A: Nie ma, to znikło, tego nie ma.
[01:22:52.00 → 01:23:05.72] B: A u mnie jest aleja, gdzie po prostu to się wala po ziemi i nikt tego w ogóle nie rusza. Ja rozumiem, że Kraków jest zanieczyszczony koszmarnie i ciężko cokolwiek zjeść z tamtejszych drzew, Ale nikt tego nie wykorzystuje.
[01:23:05.86 → 01:23:09.24] A: I jak by pan wykorzystał jabłka rajskie? Co by pan z nich zrobił?
[01:23:09.26 → 01:23:27.70] B: No właśnie, zrobiłbym może jakąś konfiturę, może bym przetworzył w jakiś tam inny sposób, może właśnie kompot, może właśnie w karmelu. Spróbowałbym zrobić z nich jakąś nalewkę. Niczego nowego tej bym nie odkrył na pewno.
[01:23:28.52 → 01:23:29.86] A: Ale jednocześnie byłoby to zupełnie.
[01:23:29.98 → 01:23:33.28] B: A zupełnie mógłbym szokować, że wykorzystuję coś takiego.
[01:23:33.64 → 01:23:53.32] A: Mam przed sobą kartę menu pańskiej restauracji, główne. Wszystko właściwie rozumiem, co rzadko się zdarza jednak we współczesnych restauracjach. Ale jednego produktu, czy jednego elementu potrawy nie rozumiem. Co to jest suska sehlońska?
[01:23:53.88 → 01:23:55.68] B: To już wspomniałem dzisiaj chyba dwa razy.
[01:23:55.70 → 01:24:00.54] A: Pierś kaczki z suską sechlońską, dynią podaną z preparowaną kaszą gryzaną.
[01:24:00.58 → 01:25:15.30] B: Wspomniałem już o tym, bo my jakby od kilku miesięcy staramy się promować producentów i produkty właśnie z regionu Małopolski. Ankora mieści się w Krakowie, w związku z tym staram się na ile to możliwe korzystać z rzeczy, które w Krakowie, znaczy w Małopolsce dostępne są. A Suska Seklońska to jest podwędzana właśnie śliwka, gdzie w okolicach Łącka jest cała masa sadów, głównie ze śliwek. I oni nie wszystkie śliwki przerabiają na sławną śliwowicę łącką, tylko dużo suszą. I suszą właśnie tradycyjną metodą, suszą nad paleniskiem, jednocześnie je owędzając. Stąd Suska Sechlańska ma certyfikat unijny, dostała chyba dwa lata temu, czy tak, dwa lata temu i jest wpisana na listę produktów chronionych geograficznie i chyba nawet ten najwyższy, ten różowy certyfikat, czyli chronione geograficznie i tradycyjnie produkt.
[01:25:17.49 → 01:25:42.33] A: Zwróciłem też uwagę na krem z kalafiora z grasicą i orzechami, czy krem z zielonego groszku i chrzanu z chrustem z szynki, rukolą i jajkiem. To wszystko są rzeczy bardzo banalne w gruncie rzeczy, jeżeli chodzi o produkty, natomiast łączy pan je w jakieś rzeczywiście niesłychane kompozycje.
[01:25:42.37 → 01:25:47.35] B: Dawno nie zaglądałem na tą stronę, muszę ochrzanić mojego informatyka, bo widzę, że jest nieaktualne menu.
[01:25:48.71 → 01:25:49.49] A: Ale tak było.
[01:25:49.67 → 01:27:09.52] B: Nie, tak było. Staramy się łączyć w taki sposób, tak jak powiedziałem, ja w Chinach jak byłem, to uświadomiłem sobie jedną rzecz. że mam gdzieś tam w głowie zakodowane polskie smaki i nie potrafię inaczej gotować. Ale staram się to robić w ten sposób, że nie chcę zamykać się w jakichś tam stereotypach. Więc jakby biorę produkt dostępny, który jest w danym sezonie, fajny itd. I staram się go w jakiś sposób ciekawy łączyć. Czy to dobrze czy nie, to to oceniają moi goście w restauracji. Jak na razie jest jest w porządku, bo istniejemy bez przeszkód już siedem lat, ale to tak jest. Tutaj pojawiła w imieniu pan Grasica w połączeniu z Kalafiorem. Grasica to jest taki modny temat obecnie, no bo znowu W imię szacunku, dla mnie to jest kwestia szacunku dla produktu. Jeżeli widzę zwierzę, które się rzeczywiście zabija po to, żeby uzyskać z niego, odzyskać jego ciało, to przetwórzmy wszystko.
[01:27:09.76 → 01:27:10.44] A: Podroby też.
[01:27:10.48 → 01:28:25.70] B: Podroby też. Teraz byłem, tydzień temu byłem w Norwegii za kołem polarnym na połowie takiego dorsza zimowego norweskiego. I nawet moi koledzy kucharze byli mocno zdziwieni, bo sami złowiliśmy dwa takie dziewięciokilowe dorsze. A ja zacząłem wycinać policzki. Tam przysmakiem na przykład jest język dorsza. Wziąłem ikrę. Z tych dwóch dorszy mieliśmy dwa i pół kilo ikry w środku. Zacząłem tą ikrę przerabiać. I moi koledzy, bo nas było jeszcze trzech ze mną, moi koledzy, kucharze, po prostu byli zdziwieni, a Norwek, bo to pamiętajmy, że to kiedyś było bardzo biedne społeczeństwo, oni dopiero teraz, jak odkryli, mają Europę, to im nad tym wzrosło niesamowicie. Norwek stał z boku i się śmiał. I się śmiał, że... I jeszcze powiedział mi, a my to jeszcze używamy nawet usta, mówi z tego... z tego dorsza i to pokazuje rzeczy takie, że szanujmy ten produkt, wykorzystajmy wszystko, co się da.
[01:28:26.94 → 01:28:33.66] A: W każdym razie, jak będę w okolicy, to na pewno wpadnę na kozią bryndzę z marynowanymi buraczkami, bo to niesłychanie brzmi.
[01:28:33.96 → 01:28:34.44] B: To jest.
[01:28:35.10 → 01:28:35.38] A: Jest?
[01:28:35.60 → 01:28:36.78] B: Jest, cały czas.
[01:28:39.00 → 01:28:45.34] A: Co tu jeszcze? Owędzana polędwica z dorsza?
[01:28:45.95 → 01:28:49.03] B: A to jest hit, tego nawet jak bym chciał to nie mogę wyrzucić z menu.
[01:28:49.81 → 01:28:53.47] A: Na strączkowej mozaice, co to jest strączkowa mozaica?
[01:28:53.49 → 01:29:37.22] B: Używamy kilka, kilka, no jako że sezon, tak? Teraz nie mamy raczej świeżych warzyw i owoców, przynajmniej w naszym kraju, no ale mamy strączkowe, które są zasuszone. I wszystkie strączkowe jakie mamy to mamy, no powiedzmy groch, fasolę, soczewica, też ten groszek, a groszek akurat jest zamrożony, tamta reszta jest suszone. Gotujemy i podajemy jako mozaikę i tam są różne te strączkowe rozłożone jako takie podstawa do tego dorsza, którego podałem.
[01:29:37.30 → 01:29:46.44] A: To proszę jeszcze powiedzieć na koniec, bo niestety karty deserów nie ściągnąłem. Co by pan na deser naszej dyskusji zaproponował?
[01:29:46.66 → 01:30:32.07] B: Ostatnio mój ulubiony to jest tort naleśnikowy z takim waniliowym kremem, z alkoholem. To taki mój, mój osobisty przysmak taki na koniec. Można to zrobić w domu? Można oczywiście. Potrzeba tylko, my stosujemy Jest tam około 15-16 warstw naleśników przekładanych kremem waniliowym pod bitą śmietaną. To są takie cienkie warstwy, troszeczkę wygląda jak senkacz w przekroju, ale jest zupełnie inną technologią. Składa się to, zostawia do schłodzenia, to ściąga, kroi się to jak tort.
[01:30:32.71 → 01:30:36.25] A: Brzmi fantastycznie, może nawet przebije tiramisu.
[01:30:36.37 → 01:30:38.25] B: Może nawet przebije tiramisu.
[01:30:40.80 → 01:30:45.28] A: Drodzy Państwo, czy ktoś jeszcze chciałby...
[01:30:48.88 → 01:32:50.06] B: Tak, oczywiście. Powiem Pani szczerze tak. Ja korzystam z tych rzeczy, aczkolwiek ciężko jest mi przełamać... Ja mówię o warunkach restauracyjnych. Ciężko jest mi przełamać... ludzkie podejście do tych właśnie dwóch produktów, pokrzywy i lebiody, w ten sposób, żeby goście w restauracji przyszli i sami zamówili. To jest troszeczkę tak, jak poceł Niesiołowski wyjechał z tym szczawiem i mirabelkami gdzieś tam na łąkach, że się żywił kiedyś. Ludzie nie chcą zamawiać takich rzeczy, bo bo się troszeczkę wstydzą tego, że z biedy się kiedyś to jadło. A ja co robię? Wykorzystuję tą pokrzywę w ten sposób, że dodaję ją w sezonie oczywiście, albo do sałatki, albo robię z niej zupę, ale w menu degustacyjnym, które troszeczkę jest u mnie w restauracji, funkcjonuje jako taka moja propozycja i niespodzianka. Goście nie do końca wiedzą, Tak naprawdę nie oni decydują o tym, co będą jedli, więc obdarzają mnie tym swoim zaufaniem. Ja im proponuję pięć albo siedem kolejnych dań, które są moją propozycją. I wtedy tu jest miejsce na to, żeby przemycić na to, czyli tego typu produkty. I bardzo często się tak zdarza, że mówią, kurczę, w życiu byśmy nie zamówili na przykład zupy z pokrzywy albo sałatki z dodatkiem pokrzywy, a pan nam tu pokazał, że rzeczywiście to jest smaczne. To samo na przykład jest z mleczem i paroma innymi rzeczami, które w ten sposób funkcjonują. Krwawnik.
[01:32:50.34 → 01:32:53.16] A: Nie wiedziałem, że można gdzieś po prostu zjeść w restauracji pokrzywę.
[01:32:54.48 → 01:34:42.64] B: Można. Tak, dosyć często. Oczywiście, że to jest w tej chwili taka sytuacja, że kwiaty są bardzo mocno koncentrują wszelkie metale ciężkie i temu podobne rzeczy, szkodliwe związki, które są. I co tak, po pierwsze trzeba mieć wiedzę, które kwiaty są jadalne, a często które części kwiatów są jadalne, a które nie. Bo nie wszystko się tak nadaje do tego. Oczywiście nie można pójść do kwiaciarni na przykład i kupić sobie goździki albo kilo goździków albo róże, aczkolwiek są róże jadalne i są jadalne goździki. Tylko jest to kwestia taka, że kwiaty do kwiacialni są uprawiane zupełnie inaczej, a tamte są też zupełnie inaczej uprawiane. To jest kwestia jakby dostaw i ja mam kilku zaprzyjaźnionych dostawców, głównie są to producenci ziół, którzy przy okazji też sprzedają kwiaty jadalne. Bo bardzo często jest to na przykład tak, że dane zioło kwitnie i się je sprzedaje jako kwiat jadalny. To jest bazylia, to jest szczypior, to jest na przykład No to to to czarny bez jak najbardziej. Ja sam zrywam czarny bez i robię z tego albo albo robię nalewkę albo na przykład smażę go w cieście naleśnikowym i w głębokim tłuszczu. Rewelacyjna rzecz. Podaje też na to menu degustacyjne, o którym mówiłem, bo bo ciężko mi jest przekonać gości do tego, żeby sami z karty wybrali coś takiego.
[01:34:43.21 → 01:34:47.75] C: A jako ozdoby np. nasturcje czy coś takie czy stokrotki to też są kwiaty jadalne.
[01:34:47.91 → 01:34:56.97] B: Tak ja stosuję i nasturcje i stokrotki nasturcje nie tylko kwiaty ale też liście nasturcji jako jako elementy sałatki np.
[01:34:57.11 → 01:35:04.57] C: No i nasiona jako kapary polskie. Ale właśnie czy podaje pan to jako dekoracje czy jako coś do zjedzenia czy to łączy obie funkcje.
[01:35:05.13 → 01:35:18.80] B: U mnie jest taka zasada że wszystko co się znajduje na talerzu co kładę to musi być jadalne więc w I jedzenie ma ładnie wyglądać i odwrotnie, także to się nawzajem uzupełnia.
[01:35:19.31 → 01:35:34.01] C: A właśnie jeśli chodzi o zioła, mówił pan, czy stosuje pan jakieś takie sałatki, no właśnie z tego co rośnie, czyli na przykład krwawnik, lebioda, o tego typu, czy jako dodatek, czy na przykład jest to w ogóle w formie sałatki, na przykład łączone z jakimś tam sosem na
[01:35:34.01 → 01:36:21.69] B: bazie musztardy czy oliwy? Nie, to może być sałatka czysto z ziół. Mieliśmy na przykład w okresie letnim, podawaliśmy często, bo mam takie z kolei tutaj była przedstawiona jakby karta ta podstawowa, ale my co miesiąc praktycznie zmieniamy taką wkładkę sezonową mamy, gdzie staram się korzystać wtedy z tych produktów, które są dostępne w sezonie. Teraz jest akurat ciężki czas, bo przednówek, ale w lecie bardzo często się pojawiają takie rzeczy właśnie jak sałatka z ziół jako albo osobne danie, jako przekąska, z różnymi dodatkami albo łączona powiedzmy z sałatami albo z innymi warzywami albo jako dodatek do dań głównych.
[01:36:22.01 → 01:36:25.19] C: Rozumiał pan to jako polski smak?
[01:36:25.59 → 01:36:30.19] B: Oczywiście jeżeli to rośnie u nas to jest to polski smak.
[01:36:30.81 → 01:36:39.31] C: I właśnie, ale nie zauważa się tego w restauracjach. Raczej jest to standard. Bukiet surówek, czyli jest ta marchewka, ta pusta ogórek pomidor.
[01:36:39.55 → 01:36:44.65] B: Ale tak jak powiedziałem, dzisiaj jesteśmy na początku drogi. Musimy do tego, do pewnych rzeczy dojść.
[01:36:45.18 → 01:36:55.56] C: A chciałam się jeszcze zapytać, a napoje na przykład, jeśli pan podaje, czy są to formy kompotów, czy właśnie jakieś napoje na przykład takie kiedyś się robią melisa, mięta, miód, cytryna?
[01:36:55.58 → 01:37:01.52] B: Tego nie robimy. Powiem szczerze, że ja nie mam na to wpływu. Tutaj akurat to jest domena mojego wspólnika.
[01:37:01.54 → 01:37:03.00] C: Czyli standardowo kola plus woda.
[01:37:03.18 → 01:37:42.70] B: Bardzo mało sprzedajemy Coca-Coli, bardzo mało sprzedajemy soków, tych wszystkich takich kartonikowych. ale głównie sprzedajemy wino i wodę. Wodę staram się, żeby była cały czas polska woda, a nie importowana. I świeże soki, ale to głównie jest kwestia znowu odbiorcy, że próbowałem wprowadzać np. świeże soki z jabłek, z marki itd. Po długiej walce zostaliśmy przy grejpfrucie i pomarańczy.
[01:37:43.32 → 01:37:54.66] C: Nie, bo ja na przykład akurat koleżankami poczęstowała rewelacyjną rzeczą. Była to pietruszka zielona, rozdrobniona na taką zawiesinę, właśnie z wodą i z cytryną.
[01:37:55.05 → 01:38:00.31] B: Nic lepszego chyba w życiu nie piją. Nie, bardzo to jest smaczne. Ja stosuję sok z pietruszki do sosów.
[01:38:00.32 → 01:38:01.86] C: Dziękuję bardzo.
[01:38:01.93 → 01:38:08.77] B: Natkę pietruszki po prostu miksujemy w sokowirówkę, przez sokowirówkę przyciskamy. Mamy zielony sok.
[01:38:10.08 → 01:38:46.47] A: Proszę Państwa, mój głód osiąga jakieś wyżyny. Po prostu słuchając o tym, co można zjeść u Pana w restauracji, czy co w ogóle można zjeść, mój organizm domaga się kolacji. Myślę, że Wasze też. Dziękujemy bardzo Panu Adamowi. To była jedna z najtrudniejszych rozmów, jakie prowadziłem, bo o kuchni nic nie wiem prawie. Znam się na teatrze trochę, ale dużo się dowiedziałem i mój następny adres w Krakowie to Pańska Restauracja. Dziękuję.
[01:38:46.65 → 01:38:51.39] B: Zapraszam serdecznie. Dominikańska 3.
[01:38:53.01 → 01:38:55.94] A: Dziękujemy bardzo. Dobrego wieczoru.
[01:39:01.97 → 01:39:02.47] B: No do zobaczenia.