[00:04.62 → 03:56.34] A: Panie, panowie, dobry wieczór. Bardzo miło mi państwa widzieć, ale kłaniam się także tym, których być może przestraszyła dzisiaj zapowiedź burzy albo deszczu. W Teatrze Starym wtorek, więc kolejne spotkanie, tym razem z cyklu Bitwa o literaturach, bo pretekstem do naszego wieczoru jest książka zatytułowana Dwudziestolecie od kuchni. Jeśli nawet państwa przestraszyły zapowiedzi deszczu i nie odbyli państwo podróży w stronę Teatru Starego, to ja i tak podróż chciałabym państwu zaproponować. I to podróż w takie czasy, w których nastąpiła przedziwna kumulacja energii i w Polsce, i na świecie. No bo czasy dwudziestolecia to między innymi, wymieniać wszystkiego nie będę, zbyt dużo czasu by to zajęło, to między innymi w dość przypadkowej kolejności choćby. Aparat małoobrazkowy, więc od tamtego czasu wszyscy mogą robić zdjęcia. Film dźwiękowy. W związku z tym nareszcie wiadomo, jak brzmią wyznania miłosne. Chodźmy dalej. Słynne debiuty literackie. Rok 1933, przypomnijmy to i Gombrowicz, i Naszczechowicz. Rok dwudziestolecie międzywojenny to także jest ten czas, kiedy odbywa się pierwsza bezśródlądowania podróż górą, rzecz jasna przez Atlantyk. Ale i wtedy także odbywają się pierwsze regularne, prawie regularne, loty z udziałem pasażerów. Pasażerowie są wprawdzie ubrani w specjalne kombinezony, ale wtedy to się właśnie zaczęło. A skoro jesteśmy przy strojach, to 20-lecie to jest ten moment, kiedy następuje prawdziwa rewolucja, jeśli chodzi o ubiór. Kobiety zrzucają gorsety, ścinają fryzury. Jest tak wygodniej tańczyć i bawić się, bo jest to czas szalonych zabaw w znakomitych lokalach. Jest jazz, jest ragtime, jest blues, to jest wszystko ten właśnie moment. Ale oprócz zabawy jest to także czas odkryć. Przypomnijmy penicylina. Między innymi penicylina to czas dwudziestolecia. Dlaczego wspominam o penicylinie? Dlatego, że chciałam wspomnieć o bałaganie, który panował wtedy w niektórych laboratoriach i pracowniach. Penicylina to efekt uboczny takiego właśnie bałaganu. I o tym wszystkim, o czym w tej chwili powiedziałam, nie będziemy rozmawiać dziś wieczorem. Dlatego, że to wszystko to jest to, o czym się mówi, kiedy się mówi o dwudziestoleciu międzywojennym. O czasach wyjątkowej ekspresji, intensywnego działania, wielkiej energii. Ale jak każda historia, także i ta, ma swoje zaplecze, swoją kuchnię. Bo o ile penicylina mogła zostać odkryta, wynaleziona tam, gdzie był bałagan w pracowni, o tyle w prawdziwej domowej kuchni bałaganu w tamtym czasie być nie mogło. Bo na straży takiej kuchni stała kobieta, której zadaniem między innymi było pilnowanie porządku. Jakie konsekwencje ma patrzenie na historię od strony tej, którą zazwyczaj spycha się w cień? m.in. od strony kuchni. Jakie konsekwencje ma porządek w kuchni i przełożenie na porządek społeczny? O tym m.in. o dwudziestoleciu od kuchni. Rozmawiać będę z autorką książki Aleksandra Zaprutko-Janicka.
[03:56.59 → 03:56.97] B: Zapraszam.
[04:00.84 → 04:01.72] A: Dzień dobry.
[04:03.06 → 04:03.75] B: Dzień dobry.
[04:03.81 → 04:09.38] A: Proszę bardzo. Miejsce dla pani, mikrofon dla pani. Dobra droga z Krakowa?
[04:10.20 → 04:10.90] B: Jak najbardziej.
[04:11.92 → 04:23.78] A: A proszę powiedzieć, czy kanapki, które Pani wzięła ze sobą, jeśli Pani wzięła, to były kanapki, które zrobiła Pani według własnych przepisów, czy tych, po które sięgnęła Pani do książki z dwudziestolecia?
[04:24.50 → 06:32.45] B: Przyznam szczerze, Do robienia własnego pieczywa, własnych kanapek i zabierania go zawsze ze sobą gdzieś w drogę zainspirowało mnie nie tyle dwudziestolecie międzywojenne, co po prostu niemożność jedzenia niektórych rzeczy, które są dostępne powszechnie. Natomiast do samego pieczenia chleba jak najbardziej przedwojenne polki. My sobie tego nie uświadamiamy, bo kupujemy sobie pieczywo w dowolnym sklepie. Nawet na stacji benzynowej, odkąd wprowadzono zakaz handlu w niedzielę, można kupić jakieś podłej jakości chlebek. Natomiast nasze babcie, nasze prababcie same piekły chleb albo po prostu miały kogoś, kto regularnie dostarczał im porządne pieczywo. chleb, który był zupełnie inny niż to, co mamy teraz. Wystarczy, że taka bułka z głębokiego mrożenia poleży mniej więcej 1-2 dni na wierzchu i tą bułką można komuś zęby wybić. Podobnie z chlebem. Mamy chlebek, który kupujemy również w jakimś worku, który ma bardzo długi termin przydatności do spożycia i nagle się okazuje, że gdy włożymy go do chlebaka, po paru dniach jest pleśń. Przedwojenny chleb, w ogóle tradycyjny, prawdziwy chleb na zakwasie może leżeć tydzień. To jest coś, co było dla mnie po pierwsze zaskoczeniem, po drugie wspaniałym odkryciem, bo nie mam jako osoba pracująca czasu, żeby codziennie sobie przygotowywać jakieś pieczywo. Natomiast taki chlebek na zakwasie, który pielęgnuje raz w tygodniu, piekąc go i potem dzieląc się czy ze znajomymi, czy po prostu zjadając go we własnej rodzinie. To jest coś magicznego. Właśnie chleb, przedwojenny chleb, zresztą dawniej chleb, to był jeden z tych symboli magicznych. Jak się zaczynało chleb? Od krzyża na chlebie. Jak mieliśmy świeży bochenek, nie jedna mama, nie jedna babcia, pewnie nie jedna z pań, które tutaj siedzą, pamiętają o tym zwyczaju.
[06:34.21 → 07:30.76] A: Przekąsiliśmy co nieco, w takim razie możemy powędrować po historii, bo czasy, o których wspomniałam i które są dzisiaj pretekstem do naszego spotkania, to oprócz tych wszystkich opowieści, od których zaczęłam, także, a może przede wszystkim moment, w którym Polska odzyskuje niepodległość. Jest rok 1918 i jak pisał Ignacy Daszyński, Jeszcze przed zakończeniem działań wojennych, to jest ten moment, w którym prawdopodobnie, wtedy jeszcze przewidywał, to są te czasy, które Józefa Piłsudskiego wyniosą na Spiżowy Pomnik. Tak też się stało, tylko że zdaje się, nie tylko same czasy, nie tylko działania wojenne były tego przyczyną.
[07:32.16 → 09:51.09] B: Owszem, mamy rok 1918, konkretna data, 11 listopada, Polska odzyskuje niepodległość. I co z tego? Dla zwykłych ludzi to jest kolejny dzień, taki sam jak poprzedni, który trwa pod znakiem bardzo dużego kryzysu w zaopatrzeniu. Ludzie, przez to, że przez całą Polskę, przez praktycznie 75% kraju przetoczyły się działania wojenne, Polska jest zrujnowana. To jest kraj, który musi się podźwignąć z niesamowitego upadku. Zresztą 123 lata to są trzy najodleglejsze prowincje trzech imperiów otaczających nas obecnie. Naszych dawnych sąsiadów, którzy rozerwali Polskę na trzy części. Natomiast nie istnieją w kraju połączenia. Są trzy różne systemy prawne. Ludzie mają tak naprawdę trochę trzy różne mentalności i teraz na nowo trzeba sklejać ten kraj. Właśnie Piłsudski jest taką postacią, która wyrasta na symbol. Chociaż jeszcze kilka lat wcześniej uznawano go za jakiegoś wariata, który chce nagle robić powstanie. Gdy kadrówka maszerowała do Kielc, to wcale nie jest tak, że witano ich z otwartymi ramionami. W niejednej wsi po prostu zatrzaskiwano okiennice przed tymi ludźmi, myśląc, że zaraz sprowadzą na Polaków kolejne represje. Natomiast Piłsudskiemu się udało. Udało się z jednej strony dzięki charyzmie, a z drugiej strony dzięki trochę szczęściu, ale też tutaj trochę jest zapomniana kwestia, dzięki pracy kobiet. Jego żona, późniejsza żona, bo w tym momencie, czyli w 1918 roku Piłsudski jest nadal żonaty z Marią i ma romans z Aleksandrą, ale o tym się tak delikatnie zapomina, że nasz wspaniały marszałek nie był wspaniałym mężem zdecydowanie. Natomiast Aleksandra przewozi dla niego meldunki i jest aktywną działaczką PPS-u. Jest pełno, naprawdę pełno kobiet, które z jednej strony pomagają kadrowiakom, pomagają żołnierzom Piłsudskim.
[09:51.19 → 09:52.23] A: To jest Liga Kobiet przede wszystkim.
[09:52.35 → 10:16.51] B: Dokładnie, Liga Kobiet, która po pierwsze zbiera pieniądze, po drugie zapewnia wikt i opierunek żołnierzom. Obecnego już książe Wellington mówił, że armia maszeruje na brzuchach. I to jest jedna z najbardziej podstawowych kwestii. Jeśli nie zapewni się właśnie zaopatrzenia i całego zaplecza wojskowego, to żołnierze tak naprawdę nie są w stanie walczyć.
[10:17.31 → 10:41.08] A: Czy dałoby się przywołać kilka postaci? Bo rzeczywiście założona w 1913 roku Liga Kobiet odgrywa w sytuacji Legionów i okresu, o którym mówimy, niebegatelną rolę. Czy dałoby się wymienić kilka nazwisk, wokół Józefa Piłsudskiego odegrały specjalną rolę, damskich nazwisk, tych, które są trochę spychane w cień.
[10:41.78 → 11:58.55] B: Ja bym przeskoczyła nieco inaczej. Mianowicie mówi się o środowisku Piłsudskiego, ale nie tylko środowisko Piłsudskiego w tym czasie działało. Przeskoczmy kilkaset kilometrów na wschód do Lwowa. We Lwowie też sytuacja jest bardzo gorąca. Już niedługo będziemy walczyć o Lwów. żołnierze polscy, polska młodzież zmierzy się z Ukraińcami i będzie walczyć o zachowanie polskości miasta. Natomiast w tym środowisku działa prezydentowa Mościcka. Przyszła prezydentowa Mościcka. Michaelina Mościcka jest aktywną działaczką i tam razem ze swoją rodziną przebywa cały czas we Lwowie. Stamtąd przebija się na zjazd Ligi Kobiet. Także jedna z takich postaci, która tak naprawdę wypadła w pewnym sensie z obiegu, a była dużo bardziej aktywna właśnie w tamtym czasie niż jej własny mąż, który był przede wszystkim naukowcem i potem tak trochę z przypadku prezydentem.
[11:58.69 → 11:59.49] A: Maria Wojciechowska?
[12:00.27 → 12:06.79] B: Maria Wojciechowska też działaczka jak najbardziej, tylko że o nich się po prostu nie mówi.
[12:07.85 → 12:13.72] A: Kim była kobieta wtedy? Jaka była jej rola? Jakie były jej obowiązki? co do niej należało.
[12:15.54 → 13:46.97] B: To jest moment przełomu, to możemy się umówić. To jest moment, w którym tak naprawdę rola kobiety w społeczeństwie przechodzi ogromną rewolucję. Mamy 1914 rok, kobiety oczywiście muszą być podległe swoim mężom, swoim ojcom, niewiele mogą zdziałać samodzielnie. Ciężko jest im podejmować pracę zawodową poza tymi kilkoma profesjami jak nauczycielka czy szwaczka. Natomiast większość stanowisk jest w posiadaniu mężczyzn. Tylko, że wybucha II Wojna Światowa i mężczyźni muszą jechać na front. I nagle w tramwajach nie ma konduktorów, w biurach nie ma biuralistów, w fabrykach nie ma kto pracować nad wytworami przemysłu. I w tym momencie po prostu władze muszą sięgnąć po potencjał kobiet, a ten potencjał naprawdę jest, bo przez wieki kobiety niesamowicie ciężko pracują. Przecież prowadzą dom, wychowują dzieci, często jeszcze zarabiają chociażby przez chałupnicze wytwarzanie produktów na sprzedaż, natomiast W czasie pierwszej wojny światowej ich potencjał zostaje dostrzeżony i zastępują mężczyzn na ich stanowiskach i pracodawcy odkrywają bardzo ciekawą rzecz. Mianowicie kobiety są pracowite, kobiety są pojętne i kobietom można mniej płacić.
[13:48.75 → 14:04.62] A: To zresztą utrzymuje się przez długi czas, żeby nie powiedzieć, jest pewną stałą historyczną, ale mężczyźni wracają z wojny. Kobiety odpuszczają swoje stanowiska?
[14:04.99 → 15:50.29] B: I tu panowie mają niespodziankę. Otóż kobiety, które zaczynają pracować, zaczynają mieć swoje pieniądze, a dzięki temu spotyka ich coś zupełnie nieznanego do tej pory, mianowicie samodzielność. mogą wynająć sobie pokój, mogą opłacić sobie wyżywienie, mogą po prostu podejmować decyzje związane z własnym życiem, bo do tej pory wisiały tak naprawdę na ramieniu najpierw ojca, a potem ewentualnie brata lub męża. A gdy stawały się wdowami, to były de facto na utrzymaniu syna. I to jest sytuacja, która tak naprawdę do tej pory się prawie nie zdarzała. Otóż kobiety nagle zyskują tę samodzielność, tę możliwość decydowania o sobie i one tak łatwo nie chcą tego odpuścić. Politycy są przerażeni. W parlamencie jest taki fragment w mojej książce, że jeden z parlamentarzystów występuje z przerażeniem, że kobiety zajęły mężczyzną miejsca pracy. No i co z tym zrobić? Trzeba to ratować, no bo przecież porządek społeczny zostanie zburzony. No i rzeczywiście porządek społeczny runął. Ciekawym benefitem tego, że kobiety podjęły pracę jest to, że kobiety zrzuciły gorsety. Bo jedno z drugim jest naprawdę bezpośrednio związane. Przy zakuciu w gorset, w zaciśnięciu we wsu, także ledwie można było oddychać, nie dałoby się przez cały dzień stać za ladą i normalnie pracować, podnosić ciężkie przedmioty. Nie dałoby się stać przy fabrycznej taśmie. Czy też nie dałoby się prosto pracować, przemieszczać się po ulicy i załatwiać tych wszystkich sprawunków, które pracująca kobieta musiała załatwić w ekspresowym tempie?
[15:50.81 → 16:17.48] A: Trudno byłoby też, pani doktor, pracować w korsecie, a to dość spektakularna sytuacja, jeśli chodzi o wykształcenie medyczne, bo jeszcze kilka lat przed początkiem XX stulecia pewien z bardzo znanych panów lekarzy wyrażał się o ewentualnych paniach doktor te dziwelonki. Ale minęły trzy dekady i sytuacja bardzo się zmieniła, prawda?
[16:18.00 → 17:15.76] B: Oj, to prawda. Zresztą nasz Ludwig Rydiger, który w Krakowie ma swój szpital, a swego czasu był właśnie pionierem chirurgii, który wykształcił całe pokolenia lekarzy, też patrzył na kobietę lekarza, ani to lekarz, ani kobieta, jeśli podejmuje taki zawód. Natomiast względy praktyczne zmuszają zmuszają wszystkich do przyjęcia, do wiadomości tego, że kobiety rzeczywiście mogą mieć potencjał do tego, żeby nie tylko studiować, ale też praktykować medycynę. Oczywiście początkowo są spychane do tzw. kobiecych specjalizacji, pediatria, ginekologia czy dermatologia. Natomiast z czasem rzeczywiście mogą podejmować coraz szersze wyzwania i stają się normalnymi lekarzami prowadzącymi praktykę, operującymi, leczącymi autorytetami.
[17:16.90 → 17:57.30] A: Przy tym mieście jeszcze pozostaniemy, bo niebagatelną rolę mają tutaj te rzeczy, które są związane choćby z kuchnią, jak rozmaite techniczne udogodnienia. Ale przecież przypomnijmy, że to jest ten moment, kiedy zdecydowaną większość mieszkańców Polski stanowili mieszkańcy wsi. To jest ponad 70%. Rzeczywiście czytając opisy związane z historią dwudziestolecia, oglądając filmy, czytając powieści, mamy wrażenie jakby wszystko działo się w mieście. Większość z nas pochodzi ze wsi.
[17:57.80 → 17:58.86] B: I ja jestem z tego dumna.
[17:59.59 → 18:18.11] A: I zupełnie inaczej wyglądało to, co dzisiaj ewentualnie do czego się nawiązuje, to na przykład swojskie czy chłopskie jadła, które nie mają nic wspólnego z tym, jak naprawdę wyglądały wtedy jadła swojskie i chłopskie.
[18:19.05 → 22:55.51] B: Dokładnie. Ostatnio byłam na festiwalu kulinarnym, na którym pan zajmujący się historią polskich sarmatów opowiadał o tym, jak bardzo wścieka się za każdym razem, gdy znajomi zawloką go do knajpy, która ma w nazwie chłopskie jadło. albo sarmackie jadło, to jest jeszcze lepsze, bo otwiera menu i widzi ziemniaki, bigos i tego rodzaju potrawy. Natomiast król Jan III Sobieski te ziemniaki uprawiał jako roślinę ozdobną, a Marysieńka sobie z łętów plotławianki razem z dwórkami. Tak samo bigos nie był potrawą, po pierwsze szlachcic by tego nie ruszył, a po drugie, gdy z czasem bigos ewoluował nieco w polskiej kuchni, to znowuż był potrawą myśliwską, więc zwyczajni chłopi tego nie jadali, szlachcice jadali to z rzadka właśnie, przede wszystkim na polowaniach. Natomiast chłopskie jadło. Czymże było chłopskie jadło? To była przede wszystkim kuchnia mączna, jarska, bo mięso nie było tak powszechne jak teraz, że dosłownie w każdym sklepie jest osobna półka z wędlinami, pasztetami i tak dalej, plus jeszcze półeczka, gdzie można kupić paczkowane mięso na raz na obiadek. Przed wojną było to zdecydowanie bardziej skomplikowane, mianowicie zwierzęta hodowano przede wszystkim w celach zarobkowych, to znaczy, żeby sprzedać tą świnie i zarobić na rzeczy, których nie da się wyprodukować w gospodarstwie, bo gospodarstwa przedwojenne były prawie samowystarczone, prawie, podkreślmy. Bo o ile np. płótna, skóry itd. można było samodzielnie wytworzyć, potem to jakoś uszyć i nosić, o tyle np. nafta, zapałki, sól, to były rzeczy, których nie dało się zrobić samemu. To były rzeczy, które trzeba było kupić. No i oczywiście bardzo wielu chłopów też lubiło zajrzeć do karczmy i tam zasilić mieszek karczmarza. To jest oczywiście w pewnym sensie efekt polityki zaborców, którzy celowo rozpijali polską wieś, a potem została ta tradycja, że do każdej większej imprezy musi wylądować na stole butelka czystej. I przez długi czas po prostu z tego zwyczaju wychodziliśmy. Jeśli chodzi o mięso, mięso było z rzadka. Raczej na przykład na niedzielny obiad. Właśnie to zależy jeszcze od Rejonu Polski, natomiast wschód, te biedniejsze rejony, to właśnie mięso raz w tygodniu albo i rzadziej. Dwa razy w roku zabijana świnia, po czym mięso zasalane, wysuszane, wędzone, wekowane. To jest czas, gdy pojawiają się takie zabawne rzeczy jak aparaty weka, czyli słoiki te ze sprężynką, czy z porcelanową pokrywką, albo ze szklaną pokrywką i gumką. Dawniej takich rzeczy prawie nie było. Inaczej zupełnie się zabezpieczało przetwory, na przykład zalewając je woskiem, czy zalewając niektóre z nich tłuszczem. To jest też czas, gdy musimy praktykować przechowywanie żywności nadal. To nie jest tak jak dzisiaj, że każdy dom ma lodówkę albo nawet lodówkę i zamrażarkę, gdzie mamy zapas na wiele dni i nawet gdybyśmy zostali bez możliwości pójścia do sklepu, to jakoś się wyżywimy. Musimy pamiętać o tym, że to są czasy, gdy takich udogodnień nie było i ludzie jednak sobie radzili, jednak tę żywność przechowywali, więc gdy zabijano świnkę, to musiano sobie to rozpracować. Aha, za trzy tygodnie mamy Wielkanoc, więc na wierzchu beczki trzeba położyć to, co będzie na Wielkanoc i ewentualnie dwie, trzy porcje które zjemy w międzyczasie, głębiej po prostu to, co później. Trzeba osobny kawałek duży, solidny zostawić na czas żniw, bo trzeba będzie dobrze nakarmić żniwiarzy i potem osoby, które przyjdą, mucić zboże i tak dalej, i tak dalej. Oczywiście rybę na własne wędliny. Nie było czegoś takiego na wsi, że szło się kupić wędlinę. Oto teraz, to jest nowy wynalazek dzięki dyskontom w pewnym sensie.
[22:55.83 → 23:19.43] A: Kto to robił, to też jest sprawa dosyć jasna. Robiły to przede wszystkim kobiety. Sytuacja pod tytułem Praca kobieca, co należy do jej obowiązków, a co nie, o tym może słowo Jarosław Zoń. Jarku, zapraszam cię. Sięgnijmy do książki 20-lecie od kuchni. Poproszę o fragment dotyczący życia na wsi.
[23:21.65 → 31:23.98] C: Się to nazywa babska robota. Kuchnia na wsi. Podział codziennych obowiązków na wsi nie był sprawiedliwy. Nasze prababcie każdego dnia miały przed sobą ciężką charówkę. W zależności od pory roku mogło to być kopanie ziemniaków, grabienie siana, rzęcie przez cały dzień, zboża sierpem, młódzka cepem, tkanie, czesanie lnu i tak dalej, i tak dalej. W międzyczasie trzeba było zająć się dziećmi. oprać rodzinę w rzece czy w stawie i oporządzić obejście. Kiedy nadchodziła pora obiadu, gospodyni rzucała robotę i pędziła do domu, by przygotować jedzenie dla całej rodziny. Jak pisał Piotr Świetlik, po południu tego samego co i z rana trzeba iść w pole czy do innej pracy wraz z tymi, którzy mieli czas w południe zapalić papierosa, pogwarzyć z sąsiadem, a nawet chwileczkę się zdrzemnąć. Wieczorem jeszcze raz musi kobieta przejść całą rzeczywistość w gospodarstwie, z tą tylko różnicą, że trzeba coś zeszyć, wyprać bieliznę, ułożyć dzieci do snu i przygotować co nieco na jutro do kuchni. Mąż i starsi synowie już dobrze się przespali, a kobieta kładzie się dopiero do łóżka, by jutro o świtaniu być pierwsza na nogach. W tym codziennym kieracie pojawiły się Wśród nich był m.in. cotygodniowy rytuał pieczenia chleba. Dziś niemal na każdym rogu mamy dostęp do pieczywa. Najczęściej niestety pochodzi ono z głębokiego mrożenia, a ewentualnie występuje w foliowych workach, mając przy okazji absurdalnie odległy termin przydatności do spożycia. W piekarniach sieciowych pieczywo jest niestety niewiele lepsze, pełne spulchniaczy i polepszaczy. Po trzech dniach w chlebaku jest albo tak czerstwe, że można połamać na nim zęby, albo pokrywa się dorodną pleśnią. Nasze prababki, gdyby przyszło im jeść takie wypieki, szczerze by się zdziwiły, że pochodzą z postępowej i lepszej przyszłości. Dla nich nie było innego chleba jak ten na zakwasie. Każda gospodyni miała w domu naczynie zawierające ten najważniejszy składnik. Oprócz tego potrzebna była mąka z własnych zbóż. Tą, którą chłop własnoręcznie zawiózł do młyna albo jego małżonka zmęła w tradycyjnych żarnach. Gdy gospodyni zabierała się do pieczenia chleba, brała swój zakwas, odpowiednią ilość mąki, ciepłej wody i soli, no i zabierała się do roboty. Wiedziała, że przed nią cały dzień ciężkiej pracy. Zaczynała od zrobienia zaczynów dzierży, czyli w specjalnym zwężającym się ku górze naczyniu sklepek, które wyrabiał Bednarz. Najlepsza była oczywiście taka wiekowa, po ojcach, a wedle ludowego przesądu jej pęknięcie uznawano za wróżbę rychłej śmierci gospodarza. Wykorzystywano ją także w popularnym do dzisiaj obrzędzie oczepin. Zwyczaj ten opisywał między innymi najsłynniejszy polski etnograf Oskar Kolberg w książce poświęconej Kujawom. Około północy, w czasie zabawy weselnej, następował moment, w którym pannę młodą sadzano właśnie na dzierży. Rozplatano jej warkocze, symbolicznie je przycinano i nakładano czepiec jako symbol zmiany stanu. Dzisiaj ten obrzęd przetrwał tylko w szczątkowej formie i bardziej jako wesoła zabawa, niż prawdziwy rytuał przejścia. Jak podkreślał inny etnograf, Henryk Bielegeisen, W 1929 roku dzierza otoczona była wręcz kultem, którego korzenie sięgały jego zdaniem do czasów przedchrześcijańskich. Wśród zabobonów związanych z niezbędnym każdej gospodyni przedmiotem był i ten mówiący, że dzierzy pożyczać nie wolno, ponieważ może zostać zauroczona i chleb nie będzie się w niej udawał. Taki rzucony przez kogoś urok można było naturalnie odczynić. Gospodyni swą zepsutą przez złe mocy dzierzę mogła naprawić z pomocą miotły. Trzeba było przewrócić naczynie do góry nogami i spuścić mu solidne lanie starą zamiataczką, grożąc przy tym głośno, że razy będą wymierzane, dopóki złośliwa rzecz się nie poprawi i nie przestanie psuć zaczynu. Jak ważne było posiadanie akuratnej dzierzy, Mogłaby powiedzieć każda wiejska kobieta, która przez długi czas zagniatała ciasto na chleb, mający wystarczyć jej rodzinie na cały tydzień. Gdy zaczyn był gotowy, należało odłożyć go na parę godzin, by wyrósł. Wtedy przychodził właśnie czas na zagniatanie. Jeśli gotowego chleba miało wystarczyć na przykład na tydzień dla licznej rodziny, oznaczało to, że wyrabianie ciasta z pięciu lub więcej kilogramów mąki Kiedy były już gotowe, trzeba było je odstawić w ciepłe miejsce. Czasami oznaczało to wstawienie dzierży z ciastem pod pierzynę albo na zapiecek. Ciasto rosło, gospodyni zaś, zamiast odpocząć, rozpalała w piecu. W każdej prawdziwej kuchni kaflowej, oprócz blachy i dochówki, znajduje się jeszcze jedno nieodzowne akcesorium. Choć w moim rodzinnym domu nie wypieka się chleba, w kuchni stawianej przez Zduna na początku tego milenium z tych samych kafli, jakie służyły jeszcze mojej babci, która zmarła na długo przed moim przyjściem na świat, nie mogło zabraknąć pieca chlebowego. Spełnia on jednak zupełnie inną funkcję. Mama trzyma w nim suszone grzyby, by nie wchłaniały wilgoci z powietrza. Nawet jeżeli przez cały dzień paliło się pod blachą, piec chlebowy nagrzewało się osobno. Należało rozpalić w nim, odczekać aż buchnie ciepło, a następnie rozgarnąć żar kociubą. Ta ostatnia przypomina nieco płaską szuflę wykonaną z drewna. Zawsze bawiła mnie ta nazwa tego przedmiotu, bowiem w miejscowości, w której się wychowałam, mieszkał człowiek o dokładnie takim nazwisku. W każdym razie nasze prababcie nie piekły chleba w blaszanych formach. a pozwalały mu rosnąć w okrągłych, wyplatanych koszykach, po czym wkładały bochenki do pieca z pomocą rzeczonej kociuby. Wymagało to nie lada ekwilibrystyki. Przez dość wąskie drzwiczki trzeba było odpowiednio poukładać bochenki, tak by wszystkie się zmieściły, robiąc to przy buchającym gorącu półtorametrowym narzędziem. Chleb, który wymagał do przygotowania dużej ilości mąki, Nie w każdym domu był codziennym pożywieniem. W wielu gospodarstwach ze względu na złą sytuację finansową jadano go tylko kilka razy w tygodniu albo dodawano do niego wypełniaczy w rodzaju zmielonej kory brzozowej. W najuboższych regionach często jadano zamiast niego podpłomyki lub placki. Kolejnym żelaznym punktem Dnia Gospodyni było przygotowanie obiadu. O ile nie miała do pomocy starszej kobiety matki lub teściowej, czy dorastającej córki, od początku do końca rzecz spoczywała na jej barkach. Piotr Świetlik na łamach kobiety wiejskiej utyskiwał, że mężczyźni na wsi nawet nie spojrzą w stronę babskiej roboty. Do tych niegodnych zajęć Zaliczali oni m.in. wyrzucanie gnoju, karmienie i dojenie krów, wyciąganie wody ze studni i noszenie jej do domu, rąbanie drew w kuchni czy zamiatanie podłogi. Tak więc zanim nastawiła garnki z obiadem, kobieta musiała przynieść do kuchni wody i drewna oraz dobrze rozpalić pod blachą. Wtedy mogła się zabrać za gotowanie.
[31:24.80 → 32:03.84] A: Bardzo dziękuję. Będziemy mieć później dla Państwa także jeszcze fragment o tym, jakim zmysłem musiałaby się wykazywać kobieta miejska idąc na zakupy. Będzie to fragment o tym, co może być w herbacie oprócz herbaty. Pani studiowała historię, prawda? Jest pani historyczką. Proszę powiedzieć, uczyła się tam pani też przecież o źródłach, z jakich należy czerpać, żeby historię przekazywać dalej i żeby się nią zajmować. Była wśród tych źródeł kuchnia?
[32:05.20 → 34:40.21] B: W czasie moich studenckich rozważań na temat historii. Raczej nie interesowałam się aż tak historią kuchni, bardziej moją pasją były historie nacjonalizmów. Natomiast pasję do historii kuchni odkryłam w sobie nieco później. Zaczęło się od tego, że mąż zakazał mi już kupować książki kucharskie, bo lubię gotować i lubię zbierać przeróżne książki kucharskie, od kuchni indyjskiej przez leksykon przypraw po chociażby coś gruzińskiego. Natomiast po prostu w pewnym momencie, gdy mieszkaliśmy w małym mieszkanku, to książki przestały się mieścić i wszyscy domownicy, czyli ja i mąż, oboje miłośnicy książek i straszliwe chomiki w tym zakresie, Obawialiśmy sobie zakaz. Cóż było robić? Zaczęłam chodzić do biblioteki i tam sobie wertować książki kucharskie. Kiedy skończyły mi się te bieżące, nagle trafiłam tak z upełnym przypadkiem na książkę z czasów II wojny światowej. I to było to, to było takie zaskoczenie, zdziwienie, bo z jednej strony mam historię II wojny światowej, którą zawsze opowiada się generał Patton, Rommel i tak dalej. Ci się bili, tamci się bili, coś uczynił Hitler, coś uczynił Stalin, jeszcze coś uczynił Churchill, natomiast takiego zwykłego życia codziennego w czasie wojny nie było. W ogóle nie ma tego, nie jest to obecne prawie w podręcznikach, jest tam jedno zdanie o tym, że było trudno. I gdy trafiłam na książkę kucharską, w której we wstępie opisano z jednej strony takie podstawowe problemy kobiety, czyli to, że w związku z tym, że obowiązuje system kartkowy, trudno jest zdobyć to, to, to i to, więc możemy wypróbować zupełnie inne przepisy i karmić swoją rodzinę z użyciem, dajmy na to, ziemniaków, bo ta książka, na którą trafiłam, to było 100 potraw z ziemniaków. Od tego się zaczęło, zaczęłam szukać. Szukałam najpierw książek tej samej autorki, potem zaczęłam szukać książek z tej samej epoki, a potem przepadłam. Zaczęłam po prostu wertować wszystkie książki dotyczące historii kuchni, jakie wpadły mi w ręce i w pewnym momencie odkryłam, że takie książki można całkiem niedrogo kupić i mieć sobie swoją małą półeczkę podręczną przedwojennych czy drugowojennych książek i sięgać do nich w każdej chwili.
[34:40.45 → 34:59.37] A: Czy pani też odkryła wtedy, że oprócz tego, że można te przepisy wykorzystać także dziś, bo wiem, że pani to robi, że można na podstawie książki kucharskiej opisać historię, napisać historię inaczej niż została napisana, głębiej dowiedzieć się czegoś? Czy to może być poważne źródło historyczne?
[34:59.89 → 37:06.84] B: Jak najbardziej. W ogóle przepisy kulinarne są niesamowitym źródłem historycznym. Chociażby weźmy rachunki dworu Jagiellonów, które stały się jednym z ważniejszych źródeł historycznych do pracy już niestety nieżyjącej Urszuli Borkowskiej, dynastii Jagiellonów, gdzie pani Borkowska fenomenalnie opowiedziała nie tylko właśnie o aspektach politycznych, ale też o życiu codziennym i właśnie chociażby o kuchni. Dzięki niej i dzięki tym rachunkom wiemy, że Jagiełło lubił sałatę. Późniejsze epoki to też kolejne rachunki, kolejne źródła gdzieś zapisane, jakieś wspomnienia, jakieś listy, z których wyłania się obraz nie tylko życia wielkiej polityki, życia dworskiego, ale też właśnie takich przyziemnych przyziemnych rzeczy, na przykład tego, że Polakom bardzo było trudno zaakceptować to, jak jadała królowa Bona i jej przyboczni Włosi, którzy przyjechali razem z nią i zagościli na dworze Jagiellońskim. Potem też kolejne epoki, kolejne ciekawostki, kolejne nowości w kuchni. I z jednej strony mamy te przepisy, ale dzięki temu, że w przepisach, dajmy na to, mamy gałkę muszkatołową, pieprz i przeróżne inne przyprawy, to wiemy, że Polska musiała utrzymywać kontakty handlowe z ludźmi, którzy mieli dostęp do tego. To już jest ta jaskółka, która nam pozwala zrozumieć, że dokumenty kuchenne odzwierciedlają też inne aspekty życia. Kuchnia, składniki kuchenne to też jest handel. To przecież cała wielka sieć powiązań gospodarczych. To są wytwórcy, to są sklepikarze, to są wreszcie ludzie, którzy chcą kupować na przykład sery czy inne produkty.
[37:07.70 → 39:07.89] A: Kiedy Anna Król, zresztą kiedyś nasz gość tutaj w czasie jednego z wtorkowych spotkań, napisała znakomitą biografię Iwaszkiewicza, rzeczy Iwaszkiewicz intymnie, to przypomnijmy, że biografię pisarza stworzyła zaglądając do szuflad, oglądając urwany guzik, patrząc jak wiszą krawaty w szafie, zaglądając także do kuchni i do starych rachunków, dotyczki z napisem waria, której żaden z dotychczasowych biografów Iwaszkiewicza nie wykorzystał. różne takie właśnie notatki pojedyncze, drobiazgi. Na tej podstawie można stworzyć portret człowieka. Można więc na tej podstawie także stworzyć portret epoki, kraju. Ale ja chciałam Panią właśnie zapytać o to, bo skoro zaglądanie do kuchni, do szuflad może być rozmowa z gosposią w przypadku Anny Król, Była to rozmowa z panią Zofią Dzięcią, czyli wieloletnią panią w stawisku, która pomagała prowadzić gospodarstwo. Skoro to może być metoda historyczna, to porozmawiajmy w takim razie o tym, z czego możemy korzystać. Z szafy, z szuflady. Pani powołuje się na etnografów, ale pewnie też, oprócz książek kucharskich, pamiętniki. I tu jest moje pytanie, nie tylko pytanie o te źródła, ale także o to, jak jest nasz, bo to wynikać musi na pewno z tych pamiętników, stosunek do rzeczy banalnych, do codzienności. Czy o tym się pisało, pisze? Teraz to się pisze. Myślę, że przyszli historycy będą mieli problem z przeglądaniem tego wszystkiego, co piszemy o swojej codzienności, co zjedliśmy, co kupiliśmy, na kogo spojrzeliśmy. albo i nie, natomiast jaki był wtedy, na przykład w dwudziestoleciu, nasz stosunek do codzienności, co wynika z studiowania, na przykład właśnie i czego?
[39:09.31 → 40:45.51] B: Trudne pytanie. Nasz stosunek do codzienności jest taki, że rzeczy banalne spychamy na margines. Tutaj nie tyle dwudziestolecie jest dobrym przykładem, ile druga wojna światowa, bo moją pierwszą książką, moim debiutem była okupacja od kuchni, w której zajęłam się właśnie kuchnią w czasie drugiej wojny i to była droga przez mękę, żeby znaleźć materiały do tej książki. Oczywiście były książki kucharskie, ale to nie wszystko. Potrzebuję relacji żywego człowieka. i przekopując się naprawdę przez setki tomów wspomnień. Mam na szczęście umiejętność szybkiego czytania, więc przeczytanie książki całej nie zajmuje mi aż tak długo, żebym zaczęła bić głową w ścianę, gdy pierwszą wzmiankę o jedzeniu znajduję dopiero na trzechsetnej stronie. Natomiast tak, to była książka składana ze strzępów. Ludzie pisali o wszystkim, o tym, że spotkali Niemca, Pracowali tu czy tam, o tym, że byli zaangażowani w konspirację, musieli gdzieś wyjeżdżać, coś robić, ale co jedli na śniadanie, co jedli na obiad, gdzie chodzili po zakupy, to nie było ważne, zwłaszcza w pamiętnikach mężczyzn. Gdy czytałam pamiętniki mężczyzn, to bardzo trudno było znaleźć cokolwiek na ten temat. Na przykład tak mniej więcej na 100 pamiętników mężczyzn, tylko kilku lub kilkunastu poświęcało jedzeniu więcej niż jeden akapit.
[40:46.05 → 40:47.29] A: To może to nie jest ważne.
[40:48.59 → 41:53.08] B: Czy ja wiem? Nasza rzeczywistość składa się z wielu elementów. Ważne jest nie tylko to, co widzimy na półce z gazetami w kiosku, nie tylko to, co słyszymy w telewizji, ale to, w jaki sposób odbieramy na przykład tamte rzeczy, na to ma wpływ to, jak żyjemy na co dzień. Czy jesteśmy najedzeni, czy mamy wygodne miejsce do spania, czy mamy bezpieczną pozycję w pracy, czy długo na przykład zajmuje nam dojazd do pracy, ile mamy codziennie obowiązków, ile musimy czasu spędzić w kuchni, ile czasu piorąc i tak dalej. To wszystko składa się na życie człowieka, I to wcale nie jest nowy wynalazek. Tak samo działało to dawniej. Przecież Władysław Jagiełło zmarł nie dlatego, że zadał mu ktoś rany w bitwie, tylko dlatego, że poszedł słuchać skowronków i się przeziębił. A to jest taka zwyczajna, codzienna rzecz. Miał ochotę poobcować moment z naturą. Nie posłużyło mu to.
[41:53.88 → 42:14.74] A: Poza tym to, co jemy, ma wpływ też na to, kim jesteśmy. Nasza dieta kieruje często naszymi działaniami, naszym sposobem myślenia, o czym dziś wiemy, bo potwierdzają to konkretne badania naukowe. Kiedyś być może tego nie wiedziano, ale działanie było dokładnie to samo.
[42:15.74 → 42:49.52] B: Trzeba by zapytać o to Bolesława Chrobrego, który pod koniec życia był po prostu tłusty. Bardzo wiele jego ówczesnych wyczynów wynikało poniekąd z tego, że musiał udowodnić swoim ludziom, że dalej jest ważnym, mężnym, potężnym królem, a nie tylko po prostu zwalistym człowiekiem, który z trudem wsiada na konia. I jest też nawet teoria, że skrzywdził ruską księżniczkę Przedsławę właśnie dlatego, że musiał udowodnić jakim to jest męskim człowiekiem.
[42:50.47 → 43:22.37] A: Czyli to czytanie książek kulinarnych i we wspomnieniach wyszukiwania choćby jadłospisu ma znaczenie dla zrozumienia historii. Kuchnia niespychana pod tywań, nie ukrywana w cieniu może nam rozszyfrować kilka zagadek historycznych. Czy tak? Pani jest także współzałożycielką portalu ciekawostkihistoryczne.pl. Często ta strona kulinarna na przykład ma wpływ na wybór tematów, na to, co się tam dzieje?
[43:22.55 → 43:51.38] B: Jak najbardziej. Teraz zastanówmy się, ile razy w dziejach świata to, że ktoś bardzo się zatrął, wpłynęło na to, jakie decyzje podjął. Czy dotyczyło to władców, czy dotyczyło to żołnierzy, czy dotyczyło to zwykłego człowieka. Wystarczyłoby, żeby wojsko dostało skażoną żywność i bitwa przegrana. Nie trzeba dużo.
[43:52.44 → 44:45.88] A: Biorąc pod uwagę, jak wiele decyzji związanych nie tylko z polityką, a właściwie można powiedzieć, które decyzje nie są podejmowane przy stole, to nie należy lekceważyć tej strony naszej historii. Nie tylko Bolesław Chrobry był gruby. Chciałabym przywołać, żeby nie było tak, że jeśli mówimy o na przykład dwudziestoleciu od kuchni, to mówimy wyłącznie o kobietach, które tą kuchnią były obciążone, dociążone, nią się zajmowały. Chciałabym przywołać taką postać znakomitą z tamtego czasu. Jesteśmy w Warszawie. Dziś jest to bodajże Rynek 7. Kiedyś była to Gnojna 7. To zdaje się adres, który pani lubi specjalnie. Adres, który zresztą przeszedł do historii także dzięki piosence, że to tam właśnie zbiera się ferajny kwiat. Gruby Josiek.
[44:46.24 → 46:34.41] B: Gruby Josiek, jedna z moich ulubionych postaci w mojej książki. To był człowiek i instytucja. W jego wyszynku zbierali się ludzie dosłownie z najniższych nizin i z najwyższych wyżyn. Z jednej strony pijali tam porannego kielicha woźnice z pod Hal Mirowskich, z drugiej strony jego przybytek był nazywany filią Ministerstwa Spraw Wojskowych, ponieważ tam zasiadali panowie w mundurach, opijali się czystą i jadali gęsie pipki, czyli szyjki gęsie nadziewane. które były bardzo popularną i są nadal popularną potrawą kuchni żydowskiej. I co jest ciekawe, Josek traktował równo każdego klienta. Jak awanturował się pułkownik, to w mordę dostał pułkownik. A jak awanturował się woźnica, to woźnicę też za fraki i do widzenia. Rządził Josek żelazną ręką. Był to wielki, zwalisty chłop, który z jednej strony miał tęgą głowę do alkoholu, z drugiej strony mnóstwo siły w rękach. ale też był bardzo mądrym człowiekiem. Lokalna społeczność przyjęła go na swojego rozjemcę i gdy wreszcie Josek, którego w końcu alkohol, tłuste jedzenie i bardzo nocny, nie do końca zdrowy tryb życia wpręciły do grobu, bo zszedł na zawał, zmarł, to po prostu pogrzeb Joska, po pierwsze, opisano w gazetach, zebrały się na nim naprawdę tłumy, pojawili się ważni ludzie, właśnie wojskowi, którzy do tej pory u niego jadali. I też zwyczajni ludzie po prostu żegnali swojego rozjemcę, swojego przyjaciela, swój autorytet.
[46:34.85 → 46:54.20] A: To też było tak, że Gruby Josek potrafił wypić litr spirytusu, zdaje się, ale robił to na specjalne zamówienie, co nie był jego cowieczorny zwyczaj. Robił to na specjalne zamówienie i tylko pod warunkiem, że ten, kto go poprosi, i płaci później określoną sumę pieniędzy na cele charytatywne.
[46:54.59 → 46:56.64] B: Dokładnie. Proszę zobaczyć, jaki filantrop.
[46:58.32 → 47:21.30] A: Swoją drogą też, kiedy czytałam fragment poświęcony tej postaci, pomyślałam sobie i tej knajpie przy Gnojnej 7, pomyślałam sobie, że musiało tam nie brakować szpiegów. Że właśnie taka prosta spelunka, a ile tam, choćby z powodu tych generałów, którzy się pojawiali, A ile można się było dowiedzieć o tym, co dzieje się wtedy w państwie?
[47:21.95 → 48:15.03] B: To jest w ogóle ciekawe zjawisko, jak bardzo ludziom przy alkoholu i jedzeniu rozwiązują się języki. Niejednokrotnie w historii było to wykorzystywane i też po prostu najłatwiej zawierało się rozejmy nad suto zastawionym stołem, popijając ów rozejm porządnym węgrzynem czy innym równie dobrym alkoholem. I to jest ciekawe, bo do tej pory najlepiej nam się załatwia sprawy nie siedząc na ławce w parku, tylko właśnie umawiając się z kimś na przykład w kawiarni czy na lunch i tam uzgadniając takiej nieco luźniejszej, ale jednak wystarczająco poważnej atmosferze, żeby doprowadzić rzeczy do końca.
[48:15.39 → 49:30.61] A: to życie kawiarniane w dwudziestoleciu specjalnie intensywne miało też swoje konsekwencje. Pamiętam, jak zastanawiałyśmy się tutaj kiedyś z Klementyną Suchanow, autorką znakomitej biografii Gombrowicza. Co by było, gdyby Gombrowicz, który próbował się przez moment dosiąść do stolika z Kamadrytów Ziemiańskiej, został rzeczywiście do tego stolika przyjęty? No bo rzeczywiście, gdyby został przyjęty, być może wszystko potoczyłoby się zupełnie inaczej. Tymczasem nie został. Oczywiście poradził sobie znakomicie, dlatego że natychmiast stworzył swój stolik, najpierw w Siemiańskiej na dole, który stał się wkrótce równie popularny jak ten na pięterku, a później zmienił lokal i uczynił to miejsce, do którego się przeniósł, równie popularnym. Ale właśnie tak prosta rzecz, jak stolik w kawiarni. A ile w tym przypadku literackich, może mieć konsekwencji. Życie kawiarniane w dwudziestoleciu w stolicy także poświęca Pani mu miejsce. To jest nie tylko Ziemiańska, to jest znakomita Adria. Skąd Pani wie, że Jan Karski jadł tam jesiotra?
[49:31.21 → 49:32.31] B: Ze wspomnień Karskiego.
[49:33.45 → 49:35.91] A: Czy to ważne, że on tam jadł tego jesiotra?
[49:36.66 → 52:55.26] B: Dla mnie jak najbardziej, bo to pokazuje, po pierwsze było go stać, po drugie obracał się w światowym towarzystwie, bo w tych najpopularniejszych warszawskich lokalach bywali nie tylko Polacy, byli tam też przedstawiciele zagranicznych misji dyplomatycznej, zagraniczni. Ludzie biznesu, po prostu cudzoziemcy przebywający przejazdem, arystokracja, tuzy biznesu, ważni politycy. W ten sposób nawiązywały się kontakty. I mamy tutaj młodego Karskiego, który myśli, żeby zostać dyplomatą, który nagle zjawia się właśnie w takim miejscu i wiemy już, że nie czuje się tam obco, bo czytamy jego wspomnienia, Jeśli nie czuje się tam obco, to na pewno już był tam nieraz, czyli nieraz zetknął się z tymi ludźmi ze Świecznika, czuje się w ich towarzystwie swobodnie. To już widać po nim, że ma w takim razie pewność siebie, że umie się zachować. Z tego jednego, że był w Adr i mógł sobie zjeść je siotra i nie był tam pierwszy raz. Albo, że w jednym z warszawskich lokali pierwszy raz pił kolorowego drinka. Też mamy informację o tym, że kolorowe drinki pojawiają się w warszawskich lokalach. Nie jest to tradycyjny polski alkohol, nie jest to tradycyjny polski sposób picia alkoholu. Mamy informację o tym, że Karski pijał alkohol, że nie był abstynentem. Jeśli pojawia się w lokalu, to mamy też informację, że prawdopodobnie spotyka się tam ze znajomymi. Z takich małych, drobnych szczegółów można naprawdę bardzo wiele odtworzyć. Czasem oczywiście nie trafi się jeden do jednego w punkt, natomiast dodając do tego inne informacje, mamy po prostu zupełnie inny, zupełnie nowy obraz takiej postaci. Zresztą Iwaszkiewicz, nie tylko jego biografia, ale książka jego córki z moim ojcem o jedzeniu, to jest fenomen. córka Iwaszkiewicza opowiedziała o tym, jak wyglądało zwyczajne życie na stawisku. Mamy wielkiego twórcę, wspaniałego literata, który wykombinował np. wodorosty, które są tam jednym z ciekawych dań w stawisku. Oczywiście robione z polskich rzeczy. Mamy ich tradycje kulinarne, mamy informacje o tym, wewnątrz rodziny Iwaszkiewicza panowały spory o to, czym są prawdziwe potrawy wielkanocne czy bożonarodzeniowe. Przecież wiele rzeczy to było koroniarskie wynalazki. Już samo to określenie, koroniarskie wynalazki pokazuje nam dziedzictwo poprzednich epok. To przecież z korony, czyli z czasów zaborczych. Mamy informacje o tym, że kuchnia polska w ówczesnym czasie to jest kuchnia regionalna tak naprawdę i dopiero II Wojna Światowa zrobiła z nas jeden wielki miks. przez migracje związane właśnie z pojawieniem się ziem odzyskanym, z utratą kresów. Wymieszaliśmy się, ale dawniej przecież kuchnia była zupełnie inaczej, że tak powiem akcenty tej kuchni były zupełnie inaczej rozłożone w poszczególnych regionach Polski.
[52:56.53 → 53:22.17] A: Nie jestem pewna, cofnę się teraz nieco w czasie na małą dygresję, nie jestem pewna też, czy nie inaczej brzmiałby w naszych uszach pan Tadeusz, gdybyśmy wszyscy pamiętali o tym, że Adam Mickiewicz lubił gotować i bardzo dobrze znał się na smakach i na kuchni. Stąd te niektóre opisy brzmią tak bardzo wiarygodnie.
[53:22.47 → 54:40.73] B: Dokładnie, chociażby opis parzenia kawy. to przecież gdyby nie to, że Mickiewicz przyjrzał się temu, zainteresował się tym, to przecież nie opowiedziałby o niewieście kawiarce, a nie maszynce zostawiania na kuchence. Przecież to jest fenomen. W ogóle cały pan Tadeusz jest pełen takich delikatnych nawiązań do kuchni, I ciekawostką jest to, że w czasach Mickiewicza to nie było normalne, żeby mężczyzna interesował się kuchnią. To było wręcz uznawane za niebęskie podejście, chociaż, uwaga, profesjonalni kucharze zatrudniani w dworach szlacheckich czy w rezydencjach magnackich byli przede wszystkim mężczyznami. Zresztą taki kucharz, Musiał doskonale znać swój fach, uczył się przez lata u innego kucharza i musiał jakoś zrealizować te wspaniałe receptury z tamtych czasów, kiedy to receptura polegała na tym, że weźmiesz trochę tego, weźmiesz garść tamtego, a potem dodaj wody ile trzeba. Tylko ile to jest ile trzeba? Nie mam zielonego pojęcia, pani zapewne też nie ma.
[54:41.25 → 54:42.69] A: Ale jak bym swoją babcię słyszała?
[54:43.21 → 54:52.78] B: Tak. Dokładnie. I to po prostu słychać u ludzi doświadczonych w kuchni. Weźmiesz wody tyle, ile ciasto przyjmie.
[54:54.24 → 55:15.17] A: Wejdźmy na chwilę z literatury i z eleganckich kawiarni warszawskich na ulicę. Dlatego, że zjawisko, które znamy dzisiaj jako street food nie jest niczym nowym. Choć tamten street food wyglądał trochę inaczej. Nie wiem tylko, czy nie był bardziej zamaszyście smaczny.
[55:16.01 → 56:26.33] B: To jest też kolejne trudne pytanie. Czy ówczesny street food był smaczniejszy niż obecny? Na pewno był o wiele, wiele gigantyczniejszy. Trochę tak, ale gigantycznie się różnił. Dzisiaj idąc przez centrum miasta możemy trafić na kurczaka zrożna, frytki, zapiekanki, czy jakieś gruzińskie dania, coś indyjskiego ewentualnie, coś takiego na szybko z kotła do miski i wiosłować. Przedwojenny street food też musiał być na szybko, tylko zupełnie inaczej sformułowany. To znaczy, co to była przedwojenna uliczna kawiarnia? Dwa koziołki, deska i samowar. Do tego kilka kubków i herbata z samowara, czy kawa zaparzona tak mniej więcej, byle tylko było w niej troszkę smaku. Oczywiście można było do tego nieco pączków, które były bardzo popularnym łakociem.
[56:27.21 → 56:29.01] A: Ale były też flaczki, pyzy.
[56:29.61 → 56:50.75] B: Flaczki, pyzy, serdelki. W ogóle jest bardzo ciekawa opowiastka z przedwojennej prasy o tym, Jeden pan został okradziony przez dwie panie, bo wydawało mu się, że one mu składają propozycję erotyczną, natomiast po prostu zjadły mu serdelki, które kupił na ulicy.
[56:51.75 → 57:03.73] A: Nie jest to rzeczą nową. Wspomniałam o tym bezpieczeństwie, bo oczywiście o zasadach higieny należy zapomnieć, o naczyniach jednorazowych i myciu tego talerza.
[57:04.75 → 57:07.99] B: Talerza nie trzeba było myć, on był wylizany do czysta.
[57:08.93 → 57:40.28] A: Jeszcze jedno zjawisko, które dziś bardzo popularne, termin bardzo popularny. Zastanawiamy się, jak je wprowadzać, jak być konsekwentnym w jego propagowaniu. W tamtych czasach rzecz oczywista, kiedy kobieta szła na zakupy, mówię o ekologii, prawda? Brała ze sobą po prostu torbę, brała ze sobą naczynia, w których brało się śmietanę. To też mówi dużo o naszych czasach, choć nie mówię o ekologii wtedy.
[57:40.91 → 59:03.59] B: Wtedy to był brak wynalazku plastiku, raczej brak rozpowszechnienia różnych rodzajów opakowań. Więc to, co my dzisiaj nazywamy praktycznością, oszczędnością, ekologią, wówczas było zwyczajną koniecznością. I na przykład kawałek mięsa zawinięty w gazetę, z której po prostu zostawały hasła na główki, na kawałku polędwicy, to nie było nic nadzwyczajnego. To, że szło się po śmietanę z własną butelką czy z własnym słoikiem też oczywiście. Zresztą torebeczka w sklepie nie było coś takiego jak torebeczka w sklepie. Trzeba było torebeczkę ze sobą przynieść albo kosz. W ogóle bardzo popularne były właśnie wiklinowe kosze, które oprócz tego, że były wygodne i duże, to jeszcze zapewniały jedną rzecz. Nie zgniatały się te produkty. bo to jest czas przed plastikowych, solidnych opakowań, które pozwalają na przykład przenieść mięso, które nie dotknie żadnego innego produktu, przenieść teraz śmietanę czy jogurt, które też nie wymieszają się. Natomiast taki słój odkryty na śmietanę czy butelkę trzeba było postawić i uważać, żeby ona się nie wylała.
[59:04.61 → 59:11.31] A: Z takim koszem w takim razie wyślijmy teraz Jarosława Zonia na zakupy. Bardzo cię proszę Jarku o kolejny fragment z książki.
[59:12.17 → 59:13.23] B: Jeden z moich ulubionych.
[59:17.47 → 01:06:49.53] C: Sztuka oszustwa. Najłatwiej było oszukiwać na mleku, a wykrycie podstępu naciągacza od razu było zwyczajnie niemożliwe. Gospodyni domowa wierzyła, że kupuje mleko z porannego udoju, które ledwo co zdążyło przestygnąć po wyciśnięciu go z ciepłych krowich wymion. No, najdalej wieczornego. W rzeczywistości mogło ono być nawet dwu-, trzydniowe, czyli już tego samego dnia po przyniesieniu do domu mogło skwaśnieć. Kupujących okradano z tłuszczu, odstawiając mleko na noc i zbierając z niego śmietankę. Rozcieńczano je wodą, mieszano mleko, z którego zebrano wcześniej śmietankę, ze świeżym, niezbieranym. Kiedy sprzedawca przesadził z ilością dodanej wody, mieszankę trzeba było zagęścić, by choć wyglądem przypominała właściwy produkt. W tym celu nieuczciwi używali krochmalu lub skrobi ziemniaczanej zmieszanej z wodą. By nadać mleku pozorów tłustości poprzez odpowiedni kolor żółtawy, dodawano do niego soku z marchwi lub wywaru z nagietka. Nieco trudniej było podrobić masło. To prawdziwe ma w sobie, jak pisze Alfons Bukowski, 85% tłuszczu i 15% składników pochodzących z serwatki, w tym wody. Ma charakterystyczny kolor, będący jednym z odcieni żółci, w zależności od paszy, jaką jadła krowa. Przez długi czas uważano nawet, że na tym produkcie nie da się skutecznie uszukiwać klientów, bo podstęp zdradzi przedwczesne jełczenie lub zmieniony smak. Oszuści jednak nauczyli się tak podrabiać masło, że nie jedna pani nabierała się na ich sztuczki. Przede wszystkim naciągano klientów na wadze produktu. Do masła dodawano różnych substancji mających zwiększyć jego ciężar i objętość. Przede wszystkim wody, maślanki, soli papki kartoflanej, a nawet talku i gipsu. Kolor, jak w przypadku mleka, poprawiano z pomocą marchwi lub nagietka, ale też krokoszu, szafranu, a nawet sztucznych farb. Dla cudownego rozmnożenia wykorzystywano inne tłuszcze, w tym łój wołowy i margarynę. Tę ostatnią wynalazł w 1869 roku Hippolyte Meshmukhoye, Ten francuski chemik prawdopodobnie nie spodziewał się, jaką zawrotną karierę zrobi przygotowana przez niego substancja. Jej największą zaletą była cena, znacznie niższa niż w przypadku masła. Najczęściej używanymi rodzajami mąki była pszenna i żytnia. O ile współcześnie gluten w nich zawarty bywa na cenzurowanym, o tyle przed wojną ceniono odmiany wysokoglutenowe. Autor referatu podkreślał, że wytworzona z nich mąka powinna być biała lub białożółtawa, bez żadnych dodatkowych odcieni, bez grudek, o przyjemnym zapachu. Źle przechowywana, pachnie stęchlizną, smakuje pleśnią lub goryczą oraz ma w sobie martwe owady, np. mole spożywcze w różnym stadium rozwoju. Mąkę pszenną, która była najdroższa, fałszowano, dosypując do niej inne gatunki – owsianą, żytnią, gryczaną, kartoflaną itd. Oszuści powiększali ciężar produktu, dodając do niego na przykład gips, mączkę kostną czy glinkę. Przy czym nie zdarzało się to raczej we młynach. Do tego fałszerstwa dochodziło już u drobnych handlarzy. Powiększenie objętości mąki wychodziło na jaw dopiero w gotowym chlebie czy cieście. Jeśli do wypieku użyto mąki zepsutej, maskującej jej właściwy stan z pomocą chemicznych dodatków, końcowy produkt bardzo szybko się psuł i czuć w nim były twarde grudki. Przede wszystkim jednak zwyczajnie śmierdział. A jeśli jesteśmy już przy mące i wypiekach? Trudno nie wspomnieć o oszukiwaniu na słodkościach. Jak podkreślał Alfons Bukowski, fałszerstwo wyrobów cukierniczych jak ciastek, pierników, marmolat, cukierków, syropów i lodów polega głównie na dodawaniu sacharyny lub też syropu kartoflanego zamiast cukru i farbowaniu barwnikami anilinowymi, bardzo często z szkodliwymi dla zdrowia, a nawet trującymi, farbami mineralnymi. Od fałszerstw nie były bezpieczne np. lody, które barwiono nienaturalnymi sokami, a sztucznymi farbami anilinowymi. Substancja, która była nośnikiem kolorów anilina, zaliczana jest do związków toksycznych oraz kancerogennych. Z natury nie pochodził także zapach słodkości. By zwiększyć jego atrakcyjność, w produkcji wykorzystywano sztuczne aromaty, nie wspominając nawet o tragicznych warunkach sanitarnych, w jakich były produkowane. Także klienci kupujący zwyczajną czarną herbatę, która wydawałoby się jest nie do podrobienia, mogli się bardzo zdziwić. Jak podkreśla Anna Trojanowska, znawczyni pracy Alfonsa Bukowskiego, mało towarów fałszowano równie nagminnie, co herbatę. Oszukiwano na różnych etapach. Najpierw kantowali producenci w Azji, później pośrednicy w Europie, na końcu drobni handlowcy. Nieuczciwi nie mieli skrupułów i robili klientów w konia na wiele sposobów. mieszając gorsze gartunki herbaty z lepszymi, czy dorzucając do właściwej herbaty wysuszonych liści innych roślin, m.in. czarnego bzu, topoli czarnej, wierzbówki, lukrecji, róży, porzeczki, a nawet kukurydzy. Wśród trików oszustów było też dociążanie herbaty sprzedawanej na wagę, a także sprzedawanie liści kilkukrotnie już zaparzonych, a następnie wysuszonych dla niepoznaki. Ten ostatni sposób mógł być groźny dla potencjalnych klientów. Wyzutą z wartości smakowych i pozbawioną koloru oraz aromatu herbatę trzeba było przygotować do sprzedaży poprzez aromatyzowanie i nadanie jej odpowiedniej barwy. Cwaniacy nie przebierali w środkach. Oprócz naturalnych barwników jak indygo czy kurkuma, do herbaty pakowali trujące farby, m.in. na bazie ołowiu. A skoro liście zostały już kilkukrotnie zaparzone, no trudno było oczekiwać, by nadal smakowały jak prawdziwa herbata. I z tym oszuści dawali sobie jednak radę. Charakterystyczny smak herbaty pochodzi m.in. od garbników, które są w niej zawarte. Jak pisze Anna Trojanowska, lekko nawilżone liście posypywano proszkiem wyciągu kampeszowego lub katechu. by napar dawał uczucie ściągnięcia w ustach tak charakterystyczny dla tego napoju. Na koniec najbardziej obrzydliwy proceder – zwiększanie wagi. I nie chodzi tu wcale o sam fakt oszukiwania przy tym na cenie, ale o to, czego używano, by dociążyć herbatę. Nieuczciwi sprzedawcy dosypywali bowiem do niej opiłków żelaza i miedzi, piasku, talku, gipsu i glinki.
[01:06:51.29 → 01:06:59.65] A: Dziękuję bardzo. Gdzie to pani wyczytała? Chyba nie w prasie z tamtego okresu.
[01:06:59.83 → 01:07:19.27] B: Nie w prasie, a w wydawnictwie właśnie pana Alfonsa Bukowskiego. To był referat wygłoszony na zjeździe ludzi z branży spożywczej i chemików. W 1919 był zjazd, a w 1920 wydano właśnie ten referat drukiem.
[01:07:20.33 → 01:07:36.75] A: Nie wiem, jakimi metodami autor referatu doszedł, do czego doszedł, ale myślę sobie, że te metody należałoby szybko rozpropagować, żebyśmy i dziś czujność zachowali, bo może o piłki żelaza niekoniecznie, ale że czujni powinniśmy być w rozmaitych sklepach. To prawda.
[01:07:37.67 → 01:07:49.43] B: Tak, mąż zawsze ze mnie żartuje, że pójście do sklepu i zrobienie zakupów zajmuje mi dwie godziny. Pytanie dlaczego? Dlatego, że jak idę do sklepu, to czytam wszystkie składy tego, co wkładam do koszyka.
[01:07:50.47 → 01:08:27.54] A: Czyta pani bardzo uważnie nie tylko składy, ale na przykład i nie tylko książki kucharskie te dawne, ale też gazety dawnej. To nie tylko te, które pisały o tych najważniejszych sprawach. Czyta pani te gazety po to, żeby przeczytać na przykład o tym, że ktoś się z kimś pobił, żeby zobaczyć, jakie listy do redakcji pisały zrozpaczone czytelniczki. Po co? To też jest historia, która jest ważna i która daje obraz tamtych czasów.
[01:08:28.54 → 01:10:51.74] B: zwłaszcza listy czytelniczek. To jest jedna z rzeczy, które najbardziej mnie zajmują i których zawsze jak znajduję jakiś nowy tytuł, to pierwsze czego szukam, to czy są listy czytelniczek. Bardzo ciekawą rzeczą jest to, że gdy porównamy ówczesną gazetę i współczesną gazetę dla kobiet, kurczę, wcale dużo się nie zmieniło. Mamy pełno reklam, Mamy dział mody, mamy dział listy czytelniczych, dział kulinarny, coś o psychologii, coś o wychowaniu dzieci, jakieś materiały z wydarzeń związanych z życiem codziennym kobiet, chociażby jakiś zjazdów kobiet lub wizyt zagranicznych głów państw, na przykład rumuńskiej królowej czy brytyjskiej księżniczki. Wszystko to było w tamtych gazetach, ale jak tak porównamy z jakąś Klaudią Oliwią, czy Przyjaciółką, czy tego rodzaju tytułem, to wszystko się pokrywa. Rzeczywiście kobiety tamte i nas tak naprawdę interesują podobne rzeczy. Podobne mamy problemy, tylko w nieco innym ujęciu historycznym i w nieco innych realiach. I bardzo ciekawe dla mnie jest właśnie porównanie ówczesnych realiów, w których kobiety radziły sobie z tym konkretnym problemem. Na przykład z tym, że mają ograniczone środki w budżecie domowym, a bardzo by chciały mieć nową garderobę i po prostu porady jak przerobić sobie starą sukienkę tak, żeby mieć nową modną. chociażby porady na temat tego, jak przygotować sobie dobre i smaczne zapasy na zimę. Jak poradzić sobie z plamami na tym, czy na tamtym. To jest teraz z powrotem modne, żeby robić coś samemu, żeby wrócić do tego, co dawniej umiała każda kobieta, a teraz z czasem, zwłaszcza młodsze pokolenie, zupełnie zapomina. I teraz, gdy na przykład wyleje się tłusty sos na ulubioną sukienkę, to pędzą, nie wiedzą, co zrobić, tylko gonią, mamo, babciu, ratuj. Bo tej wiedzy już nie ma, ona była zawsze przekazywana z pokolenia na pokolenie, a to najmłodsze pokolenie tak trochę już ją spycha na margines.
[01:10:52.00 → 01:10:58.90] A: Czy te ostatnie strony, które w książce poświęca pani na takie właśnie rady, na ich przypomnienie, to są na przykład rady od babci?
[01:10:59.75 → 01:11:58.17] B: Trochę od babci, w ogóle moja przewspaniała babcia jest doskonałym źródłem historycznym i ktokolwiek ma możliwość, to jest ostatni moment na dopytywanie się seniorów naszych wspaniałych, co oni jeszcze pamiętają z młodości, jak wyglądało ich jak wyglądała ich tradycja kulinarna, chociażby co się jadło na święta, czy co się jadło na śniadanie, bo jeszcze moment i już nie będzie kogo zapytać. Dlatego ja właśnie staram się to odkrywać w ten sposób. Natomiast też staram się wykorzystywać te dawne rady. Chociażby teraz mamy z powrotem modę na płyty gramofonowe, na słuchanie muzyki z winylów. i jak czyścić te winyle nie ma dołączonej instrukcji, a przecież przed wojną to był problem niejednego gospodarstwa domowego, żeby zachować w dobrym stanie swój gramofon i płyty.
[01:11:59.47 → 01:12:03.09] A: Jeśli mają państwo ochotę zapytać o coś naszego gościa, to bardzo proszę.
[01:12:04.27 → 01:12:11.15] B: Ale też jeśli państwo mają przedwojenne historie kulinarne, ja jestem po prostu zbieraczką, poszukiwaczką takich opowieści.
[01:12:11.17 → 01:12:50.22] A: I książek kucharskich i notesów. Natomiast jeśli nie, to namawiam państwa do lektury książki tej, a także Okupacja od kuchni i Piękna bez konserwantów. To jest jeszcze trzecia książka, której autorką jest nasz gość. I na koniec chciałam panią zapytać, z pani punktu widzenia, patrząc od kuchni, ale od kuchni nie tylko tej kulinarnej, jak to się stało według pani, że to właśnie Polki, jako jedne z pierwszych uzyskały prawo głosu.
[01:12:53.22 → 01:13:32.95] B: To działalność Polek przed odzyskaniem niepodległości. Gdyby nie wsparcie Polek, gdyby nie to, czego one dokonały, gdyby nie wsparcie Ligi Kobiet i ogółem organizacji kobiecych, Piłsudskiemu nie udałoby się dojść do władzy. Przy czym to jest bardzo ciekawe, że on im złożył właśnie obietnicę, że dostaną prawa wyborcze. Natomiast w pewnym sensie sam na siebie ukręcił bicz, bo wiele z tych kobiet, które potem poszły do urn, miały konserwatywne poglądy polityczne, więc zagłosowały na konserwatystów.
[01:13:35.59 → 01:13:40.51] A: Czy w tej sprawie jakieś pytania do naszego gościa, czy może w zupełnie innych?
[01:13:43.24 → 01:14:32.51] B: Jeśli chodzi o Piłsudskiego, to taka właśnie kulinarna ciekawostka. Otóż marszałek bardzo lubił swoją lokalną kuchnię litewską, bo był Litwinem. I gdy już sprawował najwyższą władzę w państwie, to ściągał sobie z Litwy kucharkę. Ola Szczerbińska nie umiała tak gotować, jak chciałby tego Piłsudski, ale Piłsudski przy tym nie znosił owoców i warzyw, więc Szczerbińska, późniejsza Piłsudska, zawsze robiła mu taki psikus. Jak pracował, to stawiała mu talerzyk z pokrojonym na ósemki jabłkiem, czy pokrojoną na ósemki gruszką. I on tak siedział, pracował, jeden kawałek zjadł, drugi kawałek, bo leży.
[01:14:34.47 → 01:14:57.49] A: jest co najmniej kilku pisarzy, którzy bez zapachu nie tylko gryzków, ale w ogóle jedzenia jabłek, nie napisali by ani zdania. Dziś ich książki przeszły do historii, więc kto wie, jakie te jabłka miały wpływ na to, gdzie, w jakim punkcie dziś jesteśmy także i my. Bardzo pani dziękuję. Aleksandra Zaprutko-Janicka.
[01:14:58.95 → 01:15:00.61] B: To ja dziękuję serdecznie.