[00:01.79 → 03:05.43] A: Panie, panowie, dobry wieczór. Dzień dobry właściwie, bo o tej porze roku za oknem jeszcze całkiem jasno. Kłaniam się państwu pięknie. Przed nami ostatnia w tym sezonie bitwa o kulturę. Tym razem zatytułowana Wielkie Żarcie. Choć nie jestem pewna, czy tytuł filmu sprzed lat dokładnie oddaje sytuację, w jakiej teraz się znaleźliśmy. Zanim jednak o tym, co teraz, pozwolą państwo na chwilę przeniesiemy się do pewnej kuchni. Może to niezbyt dyskretne, ale z drugiej strony w dzisiejszych czasach znamy swoje kuchnie prawie na wylot. Więc kuchnia tej damy była znana wielkim tego świata i to zarówno w Europie, jak i gdzieś w świecie właśnie. Jej naleśniki, jej bigos, jej krokieciki zrobił z koperkiem. Lubili i Czeplin, i Picasso, i Paderewski. Miała swoich miłośników na wszystkich niemal kontynentach. Baron Rothschild podobno pierwszy raz w dziejach całej rodziny przekroczył próg kuchni, dlatego że musiał zaprowadzić ją do swojego kucharza, żeby nauczyła go jak się piecze polskie mazurki. To było wcale nie tak znowu dawno temu. Jej książka kucharska, którą być może państwo znają, ukazała się po raz pierwszy niespełna trzy dekady temu. Zawsze jednak, mimo że znała siedem języków, była genialną kucharką, podobno miała nawet smak absolutny, potrafiła rozszyfrować każdą potrawę, jakiej próbowała gdziekolwiek w świecie, Mimo, że zapowiadała się na genialną tancerkę i miała jeszcze mnóstwo innych zalet, zawsze była żoną swego męża. Jej mąż to Artur Rubinstein, ona to Nella Rubinstein. Nie wiem, czy to nie za odważna teza, ale myślę sobie, że gdyby ta historia wydarzyła się teraz, to nie jest wykluczone, że on byłby mężem swojej żony. Bo oszaleliśmy na punkcie kuchni. Postawiliśmy ją w centrum zainteresowania. Uczyliśmy z niej spektakl popkulturowy. Tak naprawdę, gdyby pojawił się jakiś przybysz z obcej planety i chciał nas podsumować, przyjrzał się księgarniom, witrynom, zobaczył kilka programów w telewizji i uważnie rozejrzał po naszym świecie, to pomyślałby, że właściwie tylko jemy. Jak do tego doszło? Kiedy to się stało? Na czym to polega i jakie ma konsekwencje? A przede wszystkim, czy w tym jedzeniu tak naprawdę chodzi o jedzenie? O tym rozmawiać będę dziś z Pawłem Lorochem. Zapraszam cię.
[03:08.37 → 03:13.09] B: Dzień dobry, dobry wieczór.
[03:13.63 → 03:50.37] A: Paweł Loroch, ekspert. kulinarny, smakosz, dziennikarz kulinarny, twórca pierwszego w Polsce internetowego radia kulinarnego. Jem radio to jest ten adres. Paweł Loroch także. Dowiedziałam się o tym przed chwilą, więc natychmiast zdradzam Państwu, że spełniły się oto dziś marzenia Pawła Lorocha. Chciałeś być aktorem. Zdawałeś nawet do szkoły teatralnej. Trzeba było przyjechać do Lublina, do Teatru Starego, żeby na scenie zadebiutować?
[03:51.21 → 04:42.33] B: Lubelski, tak. Kłaniam się Państwu raz jeszcze. Rzeczywiście w jakichś prapoczątkach moich decyzji zawodowych umyśliłem sobie, że będę aktorem i Akademia Teatralna w Warszawie była moim wyborem. Szlifowałem do tego ciężko ośmiopozycyjny repertuar, aby na egzaminie pierwszym dowiedzieć się, niedostateczny za warunki zewnętrzne. W związku z tym niestety moja wizja bycia aktorem upadła natychmiast, ale cztery dni później odbyłem satysfakcjonujące, pozytywne egzaminy na dziennikarstwo Uniwersytetu Warszawskiego i stałem się dziennikarzem, ażeby potem nagle okazało się, że moją drogą zawodową, specjalizacją właściwie jest daleko idąca konsumpcja.
[04:42.50 → 05:05.78] A: Pawle, czy Ty jesteś konsekwencją, naturalną konsekwencją tego wielkiego boomu na jedzenie i na gotowanie? Czy to, że specjalizacja Twoja jest specjalizacją kulinarną, to jest efekt tego, co się wydarzyło? I to jest jedno też pytanie dalej o to, co się właściwie takiego wydarzyło, że się wydarzyło, co się wydarzyło?
[05:07.16 → 05:11.58] B: Co się takiego wydarzyło, że się wydarzyło to, co wydarzyło? Chciałbym odpowiedzieć na takie pytanie.
[05:12.58 → 05:13.86] A: Skąd ten boom, Pawle?
[05:14.32 → 06:16.86] B: Z mojego punktu widzenia ja nie zaobserwowałem jakiegoś takiego szczególnego momentu boomu, przełomu, że nagle jedzenie stało się dla nas bardziej atrakcyjne. Ja myślę, że musimy wziąć pod uwagę, szalony rozwój mediów elektronicznych i to, że wszyscy staliśmy się nagle dziennikarzami i wszyscy możemy publikować i moda na tak zwany food porn, czyli fotografowanie jedzenia na własnych talerzach i natychmiastowe publikowanie ich w internecie to też jest kolejny element. Natomiast ja od dziecka szczerze admirowałem wszelkie kulinaria i książki kucharskie były tymi, które czytałem pierwsze zaraz po jakichś elementarzach, no tak, książki kucharskie, zdecydowanie z nich składałem literki pierwsze, więc u mnie tego boomu nie było. Ja od samego początku uważałem, że to jest fascynujący, na wskroś zmysłowy świat, który można odkrywać 365 dni w roku, codziennie jedząc coś innego.
[06:18.52 → 06:19.36] A: A podwieczorek?
[06:20.44 → 06:22.44] B: Żeby był ciągle ten sam, taki five o'clock?
[06:22.46 → 06:24.76] A: Że nie raz dziennie, kilka razy dziennie.
[06:24.86 → 06:32.10] B: Ależ oczywiście, że niejednokrotnie. Mało i często mówi pani o diet, którą staram się czasem słuchać.
[06:33.10 → 07:54.96] A: Pawle, ja oczywiście rozumiem, że w twoim przypadku mogło być inaczej. Od dziecka zainteresowany sprawami kulinarnymi, uczył się czytania na książkach kulinarnych, ale jednak w świecie ten boom to jest kwestia ostatnich kilkunastu lat tak naprawdę. Bo mimo, że np. weźmy przykład pierwszy z brzegu, książki. Pojawia się ich w tej chwili, tych książek np. opartych na filmy, o filmy, które są coraz bardziej popularne, mnóstwo. Właściwie każdy serial, każdy film, który przewija się przez ekrany, po jakimś czasie ma swoją książkę kulinarną związaną np. z tym, co jedli bohaterowie. To też nie jest nic nowego, mógłbyś powiedzieć, bo pierwsza książka taka kucharska ukazała się bodajże w 1940 roku i była to książka kulinarna związana z filmem Przeminęło z wiatrem. W związku z tym niby nic nowego. Ale czy wszyscy to pamiętamy? Czy to była aż taka sławna sprawa? Czy te książki aż taką ogromną furorę robiły kiedyś? W tej chwili robią. Teatr. Jedzenie w teatrze coraz bardziej popularne. We Wrocławiu nawet, zdaje się, chciałabym, żebyś opowiedział też tę historię, powstał spektakl oparty o kuchnię.
[07:55.14 → 08:53.34] B: Istotnie, podróżując ostatnio do Wrocławia, spotkałem się z ekipą teatru, który się nazywa Ruch Nowy i oni rzeczywiście wzięli sobie na warsztat taki spektakl pod tytułem Mach-Miesz-Pas i rzeczywiście jest to pantomima do tego wszystkiego, więc sztuka dość trudna. i rozgrywająca się w przestrzeni programu telewizyjnego prowadzonego przez dwie perfekcyjne panie domu, które tam mafiny pieką i rzeczywiście państwo podkreślają jako unikalna cecha ich spektaklu i powód tego, by do teatru ruch nowy się udać. Właśnie to, że to jest pierwszy polski spektakl kulinarny i że koniecznie wszyscy musimy go właśnie dlatego zobaczyć. Więc istotnie ta w tej chwili marketingowa siła jedzenia i wplatanie wątków kulinarnych w każdą możliwą przestrzeń chyba jest rzeczywiście większa niż do tej pory. No masz rację, w dyskusji przyznaję ci ją.
[08:53.48 → 09:13.18] A: Pójdę jeszcze dalej, bo jest taka sytuacja w kinie na przykład, Swoją drogą nie wiedziałam, że będę musiała Cię przekonywać o tym, że jest boom kulinarny, ale w takim razie pójdźmy dalej. W kinie nawet przecież na festiwalu w Berlinie jest bardzo specjalna sekcja poświęcona kinu kulinarnemu.
[09:13.43 → 09:54.37] B: Tak, mało tego, mamy polski odpowiednik tego kina, oczywiście transatlantyk Janusza P. Kaczmarka. Miałem zresztą przyjemność prowadzić jedną z edycji tego kulinarnego kina i tak, wybór jest olbrzymi i tego rodzaju filmy w Polsce rzeczywiście teraz już będą tylko dostępne na tym festiwalu transatlantyk. Do tej pory istniał jeszcze festiwal Food Film Fest. w kilku miastach Polski się rozgrywający i rzeczywiście ludzie dobierający filmy do tego kilkudniowego festiwalu zwykle przepracowywali grubo ponad 100 propozycji filmowych danego roku, konstruując repertuar kilkunasto pozycyjny.
[09:54.87 → 10:09.92] A: Ale ja powiem więcej. Chciałabym przywołać za Małgosią Sadowską. Ona kiedyś napisała taki duży artykuł poświęcony w Newsweeku kinu kulinarnemu. taki oto fragment wypowiedzi szefa sekcji Berlińskiego Festiwalu.
[10:09.94 → 10:10.88] B: Tomasz Sztruk.
[10:12.02 → 11:00.39] A: O zgodności filmu kulinarnego ze sztuką. To i to jest procesem twórczym, mówi. To i to zaczyna się od ognia. Przecież filmowe pojęcie fokus ma ten sam łaciński źródło słów co ogień. W obu przypadkach najważniejszy jest pomysł pochodzący z rzeczywistości. No to zobaczymy, co znajdziemy dzisiaj w ogródku. Mówimy w kuchni, w filmie i jest to samo. Albo od idei. Najpierw wymyślamy przepis, a potem szukamy składników. I kucharz, i filmowiec ciągnie dalej. Muszą przygotować i rozpocząć proces gotowania. Zawartość garnka w piekarniku zmienia się w coś innego. Podobnie z filmem. Kiedy uruchamiasz kamerę, rzeczywistość przechodzi transformację. No strasznie to naciągamy.
[11:00.43 → 11:15.81] B: Podpisuje się pod każdym zdaniem. Przecież kulinarna jest zawsze sztuka, prawda? I to słowo bardzo lubię, cenię, podkreślam i w sztuce kulinarnej bardzo się dobrze czuję właśnie chyba ze względu na to, że to sztuka.
[11:16.39 → 11:21.93] A: To sztuka? My jesteśmy zainteresowani sztuką? Ten boom to jest zainteresowanie sztuką kulinarną?
[11:21.99 → 13:16.85] B: Ależ naturalnie pamiętajmy o tym, że przecież jest sztuka. chłopaka powiedzmy dla szerokiego odbiorcy i sztuka wysoka, sztuka elitarna i myślę, że wszyscy jakąś sobie sztukę wybierzemy. I tak też jest w kulinariach, powiedzmy najwyższą ich formą jest fine dining, czyli takie rozwiązania sygnowane powiedzmy przez Modesta Amaro i jemu podobnych gwiazdkowcy. w katalogu Michelin i ten fine dining jest rzeczywiście doznaniem lotów najwyższych, kiedy nasze zmysły stymulowane są na poziomie niesłychanym i to jest spektakl. Te dania nie nazywają się daniami, tylko oficjalnie Modest nazywa je momentami, bo to są te chwile, w których mamy się poczuć Tak wyjątkowo jak w teatrze mam wrażenie. Ale jest też, prawda, taka sztuka popularna, właściwie taka jedzeniowa popkultura wyrażana choćby food truckami. Zapewne napotkali państwo gwałtowna moda rozlewająca się na ulice większych miast, Knajpki na kółkach, państwo przerabiają masowo małe ciężaróweczki, wkładają tam niezbędne utensylia i pach, otwierają knajpę na rogu ulicy jednej z drugą, co ma wiele pozytywnych elementów, choćby koszty, prawda, bo taką knajpą się podjeżdża na dane miejsce i odjeżdża po kilku godzinach i tematy związane z infrastrukturą w tym przypadku wyglądają zupełnie inaczej, ale rozgadałem się, przepraszam, chodziło o sztukę i tego rodzaju rzeczy jak food trucki, jak jedzenie uliczne, wszelkie, fast food. To jest właśnie taka powiedziałbym kulinarna popkultura z całym szacunkiem dla popu.
[13:18.52 → 13:42.54] A: Zamyśliłam się nad tym, o czym mówisz, bo ja taka do końca nie jestem przekonana, ale liczę, że mnie przekonasz, bo nie wiem, czy przypadkiem nie szafujemy słowem sztuka kulinarna, bo takie dania, jakie proponuje Amaro, te dania z wysokiej półki, to jednak jest coś bardzo A jak statystycznie
[13:42.54 → 13:47.42] B: wygląda sytuacja z chodzeniem do teatru? To też jest coś bardzo wąskiego.
[13:47.52 → 13:52.90] A: Dlatego, że na teatrze znają się nieliczni, na muzyce nieliczni, na kuchni, natomiast znają się wszyscy.
[13:53.24 → 14:45.58] B: Ależ skąd? Na tej najtrudniejszej kuchni znają się nieliczni i kontakt z nimi to jest... okoliczność niesłychana i dowiadujemy się poprzez wysokich lotów w kuchnię, zawsze będę ją odróżniał od tej takiej popularnej, w której też jednak widzę kulturę, tak sobie wybieramy jak nam pasuje, jaka jest kondycja naszego mózgu, ile jesteśmy w stanie pojąć, to też i w kuchni. Niektórzy nie ogarną swoją wyobraźnią kulinarną ślimaków, żabich udek i końskiego lica na przykład, nie wiem czy państwo słyszeli. Wielki przysmak ostatnio, czyli końskie policzki podawane, duszone w wino. No właśnie, tu już mamy pewien problem, tak jak z pewnymi formami sztuki, dla nas nieoczywistymi.
[14:46.36 → 15:32.46] A: To powiedz mi, to my mamy boom na sztukę kulinarną, czy boom na rozrywkę kulinarną? Bo tak się zastanawiam, wiesz, przyszła mi do głowy przykład sushi, szalenie popularnym W tej chwili podawanym w setkach rozmaitych barów, lokali sushi. Tymczasem, gdybyśmy mieli do czynienia ze sztuką sushi, to podawałby nam ją mistrz, który szkolił się, przez dwa lata uczył się gotowania ryżu. Po półtora roku dostał nóż do ręki. Po pięciu zaczął podglądać, jak się zachowuje go mistrz. Po siedmiu pozwolono mu podać sushi.
[15:33.50 → 16:58.90] B: Czyżbyś oglądała film Ci i rośnij o susi? No właśnie, bo to są te lata praktyki, ale tutaj też mogę mieć taką refleksję, że oto susi potrafi kosztować w markecie 15-19 zł za pudełko, które ma być jakąś porcją dla nas wszystkich, a w tych topowych restauracjach, choćby warszawskich, Cena za osobę na taką kolację, gdzie nie przejemy się za wiele myślę, że nie będzie niższa jak 150-200 złotych. I teraz tak jak bilety do Filharmonii Narodowej będą znacznie droższe od biletów do Teatru Osiedlowego. Zatem wyobrażam tak jak do Amaro. Te momenty kosztować nas będą za dwie osoby z winem co najmniej 1200 złotych. Zatem to jest sztuka kosztowna, wysoka i przykład sushi to też jest bardzo segmentowane powiedziałbym. Jest sushi tanie, gdzie jedząc je będziemy podstawowo zaspokojeni, łamane na raczej rozczarowani. Podczas gdy jeżeli państwo na jakąś specjalną, wyjątkową okoliczność, rocznicę najromantyczniejszego dnia waszego życia, pójdziecie sobie we dwoje na takie sushi za 200 zł za osobę, to ono będzie spektaklem. Ono państwu uruchomi w duszy muzykę. Jestem tego przekonany, o tym przekonany.
[16:58.94 → 17:04.66] A: To wróćmy w takim razie do mojego pytania. Na co mamy teraz bum? Na sztukę czy na rozrywkę kulinarną?
[17:06.38 → 18:22.68] B: Pamiętając o tym, że sztuka kulinarna istnieje i idzie swoim torem, to na nią nie widziałbym bumu, ale rozrywka kulinarna, istotnie bardzo trafnie to nazywasz, tak, eksploatujemy jedzenie medialnie na wskroś, programy telewizyjne, radiowe mnożą się niesłychanie i rzeczywiście te loty są często bardzo niskie tej rozrywki, o której mówisz, dlatego występuje moim zdaniem zakłócenie rozumienia słowa sztuka w kontekście kulinariów, że rzeczywiście raczej rozrywka, raczej kulinarne biby, kulinarne biesiady teraz popularne są bardzo i ludzie się zbiegają w kulinarnej sprawie, przyjeżdża jakaś gwiazda na przykład jednego ze 150 programów kulinarnych, Jeden ze zwycięzców dwudziestej siódmej edycji jednego z Top Master Chefów i wokół niego już istnieje tłum mocno zainteresowanych osób, no bo to jest właśnie ta popkultura i to jest jakaś popularna osoba, która jest magnesem. Tak, rozrywka. To smutne, ale bardziej rozrywka niż sztuka kulinarna. Nie wiem jakiego hasła będę teraz częściej używał w opisie naszego świata.
[18:24.14 → 18:35.07] A: No bo to jest tak, że się zbiegają wszyscy, tworzą krąg i z zapartym tchem oglądają programy, bo kucharz jest dziś postacią ważną.
[18:35.11 → 18:35.72] B: Osobowością.
[18:35.74 → 18:41.16] A: Osobowością i celebrytą. Czy zawsze musi umieć gotować? Zawsze chciałam cię o to zapytać.
[18:41.79 → 18:54.00] B: Kucharz przede wszystkim musi umieć gotować, a potem ewentualnie może mieć aspiracje celebryckie, tak mi się wydaje. Jeżeli mówimy o takiej uczciwej karierze, ktoś może tylko udawać.
[18:54.18 → 18:58.80] A: Ale wiesz, kto próbował tych wszystkich dań, tych wszystkich postaci, kucharzy z telewizji?
[18:59.44 → 20:36.28] B: Jest dość dużo okoliczności. Powiem Państwu, choćby w tej chwili toczy się taka seria wydarzeń kulinarnych w Polsce. Francuski przewodnik, Go Emio, tak się nazywa, od nazwiskiego twórców, zadebiutował w Polsce w ubiegłym roku. Państwo stworzyli 415 wskazań w naszym kraju, gdzie jeść. I to dosyć mocno zostało przyjęte przez rynek. I w tej chwili są takie spotkania regionalne szefów kuchni. Cztery takie spotkania, dwa już się odbyły. I tak stu pięćdziesięciu dwustu szefów kuchni lokalnych przybywa w jedno miejsce, gdzie wręczane są nagrody, są pokazy tzw. signature dish, czyli dań popisowych, takich autografów kulinarnych tychże kucharzy. I to wszystko jest na dobrym poziomie. Oni rzeczywiście gotują, komponują to jedzenie w sposób bardzo, bardzo precyzyjny i piękny. I mieliśmy taką refleksję z organizatorką, bo mam przyjemność prowadzić tę serię spotkań. I z organizatorką mieliśmy taką refleksję, że mój Boże, no zobacz, tak wspaniale gotuje, no arcydzieło, no takiego białego barszczu jeszcze świat nie widział. Ale opowiedzieć o tym to nie umie. No zobacz, co by tu zrobić? I nagle pojawiła się taka rozmowa, że trzeba otworzyć szkolenia dla kucharzy, żeby ich przefiltrować, żeby im nadać ten rys sceny, że oni jednak jako z aspiracjami celebryckimi, to oni muszą przejść szkolenia, żeby sobie dali radę właśnie, żeby w tym świecie sztuki kulinarnej nie byli niemi.
[20:37.08 → 20:38.72] A: Rozrywki kulinarnej.
[20:39.16 → 20:42.36] B: Rozrywki, tak. Pokornie przestawiam się na to słowo.
[20:42.44 → 20:54.16] A: A to ciekawe, zobacz jaka istotna zmiana zaszła w takim razie w świecie przez ostatnich sporo lat, bo dzisiaj kucharz oprócz tego, że musi umieć gotować, to musi jeszcze umieć się zaprezentować.
[20:54.62 → 20:55.48] B: Sprzedać, tak.
[20:55.58 → 20:56.08] A: Sprzedać.
[20:56.84 → 20:57.72] B: Bo to kasa przecież.
[20:57.92 → 21:21.93] A: Za chwilę do tej kasy w takim razie wrócimy i do tej celebryckości kucharskiej, ale przywołać na chwilę chciałabym Ćwierczakiewiczową, o której... to po prostu stanowczo za mało mówimy i za mało wiemy, bo to była cud kobieta. Trudny miała charakter, to prawda. Ale proszę Państwa, Ćwierczakiewiczowa nie dość, że
[21:21.93 → 21:25.34] B: była znakomitą kucharką... To była jeszcze fest-bizneswoman?
[21:25.70 → 22:15.70] A: I to była jeszcze fest-wykształcona kobieta. To była kobieta, która może niekoniecznie lubiła się z Orzeszkową, ale z Prusem bardzo. Poza tym według niej kucharka jest artystką. To ona chyba jako pierwsza użyła takiego określenia, że to jest artystka, że to jest i scjentolog, i praktyk w jednym, i że powinna nie patrzeć z kuchni na świat, tylko ze świata na kuchnię, że powinna być otwarta, znać języki, wprowadzać nowinki. To ona prowadziła salony czwartkowe, gdzie przyjmowała literatów. To ona bywała w teatrze, a jak już nie mogła, bo zgrupła, to wnoszono ją do tego teatru na krześle. To była pięknie, światła, kucharka. Zupełnie inna ranga tego słowa.
[22:16.27 → 22:37.39] B: Zresztą taranem weszła w świat na wskroś męski, bardzo zdominowany przez samców, którzy wszelkie najważniejsze stanowiska kulinarne, to zawsze byli mężczyźni. Ćwierczak-Jewczewa była pierwszą, która powiedziała, ale panowie. i rzeczywiście wzbudziła falę niechęci męskiej w swoich czasach.
[22:37.47 → 23:11.34] A: Swoją drogą, świetny pomysł marketingowy z przesyłaniem Bolesławowi Prusowi rozmaitych produktów, a on w zamian za to oddzięczał się krótkimi nutkami na ich temat, który ona skwapliwie wykorzystywała jako marketingowy chwyt. No ale właśnie, wszystko było w jednym. Rasa, klasa i świetna kuchnia. A teraz co? Żeby tylko się potrafić sprzedać? Pytam o to, jak bardzo zmieniło się pojęcie kucharka, kucharz?
[23:11.82 → 24:13.31] B: Kucharka i kucharz w skojarzeniach ludzi, z którymi mam styczność najczęściej, to są słowa na wskroś szlachetne. Kucharz i kucharka to znaczy wielka odpowiedzialność. to znaczy ogromny wpływ na kształtowanie sytuacji, to znaczy stymulacja wszystkich przy stole obecnych, ściśle zaplanowana i poprzez jedzenie można kreować podstawowe decyzje, wywoływać i wpływać na humor taktyk decydujących właśnie jedzeniem. Nie, nie, estyma ogromna, istnieje oczywiście jakieś niszowe kojarzenie z całym szacunkiem i moją najgłębszą miłością, na przykład kucharka szkolna, prawda? to zwykle była sroga pani, która lała za moich czasów mleczną z kożuchem i kazała jeść. To takie skojarzenie z kucharką. Gdzieś oczywiście znajdziemy te takie dyskusyjne, ale kucharz, kucharka nie sądzę, że są zawodami o niskiej randze społecznej, mało tego.
[24:13.55 → 24:16.69] A: Przeciwnie, o bardzo wysokiej, jeśli nie najwyższej.
[24:16.71 → 24:22.15] B: I ciągle rosnącej właśnie w dobie tej mody na rozrywkę kulinarną.
[24:23.09 → 24:37.11] A: A co z kucharzami, którzy za żadne skarby nie będą potrafili zabłysnąć w telewizji? Którzy za żadne skarby nie będą potrafili zrobić wokół siebie seansu marketingowego, a prowadzą najlepszą restaurację w mieście?
[24:37.27 → 24:39.45] B: I chwała Bogu, że tak będzie z nimi.
[24:39.75 → 24:41.51] A: Ale nie znikną? Nie zginą?
[24:41.71 → 25:55.52] B: Nie. Jeżeli mają swoją przystań w postaci dobrej kuchni, w której pracują, spełniają się i wyrażają się przede wszystkim, to myślę, że są na wskroś bezpieczni. Media dla celebrytów kulinarnych to jest, sądzę, że ogromne ryzyko. Machina wez się zeżre i wypluje. i nie pozostawi już niczego. Przecież jest mnóstwo ludzi, którzy decydując się na media, nawet bardzo ściśle w świecie kulinarnym, przegrali bardzo dużo, bo się rozmienili, bo zgłupieli, bo z restauratorów stali się właśnie showmanami. Tutaj na pewnej granicy ryzyka balansuje wspominany już jedyny posiadacz gwiazdek Michelin, który prowadząc dwa formaty telewizyjne, który prowadząc 47 imprez miesięcznie i karmiąc 100 tysięcy osób miesięcznie i zarabiając też stosowne do tego miliony, za chwilę nie będzie wiedział kim jest i zresztą już szereg jego dyskusyjnych decyzji i zachowań publicznych jest szeroko dyskutowanych.
[25:55.62 → 26:04.14] A: Pawle, kto kreuje tak naprawdę mody kulinarne? Czy to jest tak, że telewizja podchwytuje to, co jest?
[26:04.56 → 27:22.00] B: Niestety, znów muszę użyć słowa celebryta, zapewne znane Państwu nazwisko, myślę, że najbardziej znany gotujący człowiek na świecie, Jamie Oliver, uwielbiany przez cały świat, taki rubaszny. czterdziestolatek, o właśnie aparycji nastolatka ciągle, to on swego czasu, to było wielką wiadomością, podawaną w wielu serwisach, kiedyś w jednym swoim programie do jednego z klasycznych dań kuchni brytyjskiej zasugerował taką innowację w postaci dodania solidnego wiechcia zielonej pietruszki. I zielona pietruszka, sprzedaż zielonej pietruszki w Wielkiej Brytanii wzrosła o 750% w tym krótkim czasie od jego rekomendacji i nikt nie wiedział dlaczego. To było jedyne skojarzenie. Wpływ na rzeczywistość nakazał używać tę natkę i ona nagle stała się popularna i lubiana. Więc na pewno te osobowości i ci celebryci mają ogromną siłę rażenia. Dlatego jest tak wielu aspirujących do bycia kulinarnym celebrytą, bo to jest ta marketingowa olbrzymia siła, I ci ludzie mówią do nas już potem tylko za pieniądze.
[27:22.80 → 27:57.63] A: Muszę Cię poprosić o otrzymanie mikrofonu ciut dalej, bo jako radiowiec będę potem strasznie cierpieć. Wspomniałeś Jamie'ego Oliwiera i jego ogromny wpływ, wpływ teraz kuchni na naszą rzeczywistość chciałabym Cię zapytać. Przykład Jamie'ego jest akurat znakomitym przykładem pozytywnego wpływu. Tu może nie chodzi do końca o pietruszkę, choć zdrowa jest. Ile o to, że on przecież nawrócił tak naprawdę na przykład szkolne odżywianie się w Wielkiej Brytanii.
[27:57.69 → 29:06.02] B: To był ogromny projekt. Rzeczywiście Jamie Oliver rzucił się z smotyką na słońce nieco, ponieważ kuchnia brytyjska w wydaniu stołówkowym miała swoje kanony niezaprzeczalne od wielu, wielu dekad. Rzeczywiście jedzenie wtórne, nudne, odgrzewane, zbyt przetworzone, niezdrowe, tłuste, pozbawione warzyw, pozbawione kolorów, coś co zawsze dziecięce oko stymulować będzie szybko i sprawnie. I tenże Jamie, kiedy wkroczył ze swoimi pomysłami na odnowioną wizję menu szkolnych stołówek, to proszę sobie wyobrazić po pierwszych trzech, czterech minutach niedłużej zachwytu, Okazało się, że jest fala krytyki, że to jest za zdrowe, to jest za kolorowe, to jest w ogóle zbyt kłopotliwe. Dzieciom się nie podoba właściwie. Po co te rosochate liście sałat? Po co te chrupiące plastry ogórków? Tego te dzieci nie lubią. One chcą fish and chips albo właśnie burgera tylko z ketchupem bez warzyw. Absolutnie, tym bardziej, że ketchup to warzywo według badań dzieci brytyjskich.
[29:06.88 → 29:23.66] A: Ale Jamie Oliver dopiął swego, zebrał mnóstwo podpisów, poszły za tym ogromne pieniądze i postanowienia parlamentu, także to jest bardzo solidna i poważna robota wykonana przez znakomitego kucharza.
[29:23.76 → 29:41.99] B: Tak, zresztą ma wielu naśladowców, jest wiele narodowych wersji Jamie'ego Olivera i każdy większy kraj stara się mieć takiego ambasadora mądrych decyzji kulinarnych i taki głos, który podnosi najbardziej palące problemy właśnie z zakresu kulinarnego świata.
[29:42.43 → 30:00.79] A: On teraz zdaje się najbardziej otyły stan w Ameryce, próbuje odchudzać tą samą metodą. Miejmy nadzieję, że mu się uda, ale zostajemy przy tym wpływie kuchni, bo to jest bardzo spektakularny wpływ wielkiego boomu na kulinaria, na rzeczywistość, dobrego wpływu.
[30:01.39 → 31:21.61] B: Dobry wpływ na rzeczywistość kulinariów, tej popularyzacji jest ogromna. Proszę państwa jeszcze kilka lat temu menu studenckie to była zupka w proszku, to była jakaś taka zalewana, gotowa ochyda albo pudełko wkładane na 40 sekund do mikrofali i to były studenckie dania podstawowe. W tej chwili jest tak wiele materiałów właśnie, publikacji znakomitych, które ukazują prostotę kuchni studenckiej, ale już taką na jakimś głębszym poziomie zrozumienia. Im więcej jest materiałów i tych dobrych, gorszych, to przynajmniej mamy z czego wybierać to, co nas później zainspiruje. Spędzam długie godziny, niejednokrotnie oglądając rozmaite formaty kulinarne z mediów całego świata i to jest ciągle potężny ładunek inspiracji, nowej wiedzy, jakiegoś pobudzenia do odkryć. To wpływ na naszą kulturę rozwijających się kulinariów widzę ogromny i wyłącznie pozytywny. Obyśmy tylko mogli zawsze mądrze wybrać pomiędzy lawiny, lawiny treści jakości rozmaitej.
[31:21.77 → 31:25.55] A: Ale mówisz o wpływie kulinariów na sprawy kulinarne czy na coś jeszcze?
[31:26.33 → 32:36.37] B: I na nas, bo taki student, który jest na poziomie zupy z torebki, nagle gdzieś odkrywać w sobie będzie potencjał smakosza, gdzieś nagle jego wymagania wzrosną i zrozumienie dla szeregu kulinarnych zjawisk również wzrośnie i spowoduje głębsze poszukiwania, spowoduje tą zmianę chociażby trybu jedzenia z gotowców i ochyt na proste własne dzieła, które... Czyli na kulinaria. Ale to jest kulinaria. Owszem, ja o nich mówię, ale mam na myśli pewien mądry styl życia, mądrzejszy niż właśnie w takiej kulinarnej niewiedzy. To nas bardzo rozwija, bardzo stymuluje. To jedno z najbardziej wyświechtanych haseł. Bardzo chciałem go Państwu nie powtórzyć, ale oczywiście powtórzę. Jesteś tym co jesz. Bardzo szczerze oddaję sytuację. To z czego się skomponujemy kulinarnie, to jak sobie rozpiszemy nasz domowy jadłospis, to o jakim jedzeniu będziemy rozmawiać z rodziną, to na jaką podróż kulinarną się zdecydujemy, to wpływ ma na nasze życie ogromny.
[32:36.89 → 32:44.11] A: Hasło pokaż mi co jesz, a powiem ci kim jesteś, to też nie jest nic nowego. To jest hasło z fizjologii smaku, zdaje się.
[32:44.19 → 32:46.37] B: Madeleine Toussaint-Sama, to znakomita pozycja.
[32:47.09 → 32:47.51] A: C'est vrai.
[32:47.75 → 32:52.71] B: C'est vrai właśnie, a ja mówiłem o historii naturalnej i moralnej jedzenia, tam też to wielokrotnie.
[32:52.73 → 32:58.09] A: To właśnie nic nie jest nowego, my nie odkrywamy niczego nowego, tylko mamy taką intensyfikację w tej chwili ogromną.
[32:59.73 → 33:01.39] B: Nadprodukcję treści.
[33:02.53 → 33:04.11] A: Do czego nas to może doprowadzić?
[33:06.15 → 33:59.94] B: Ja mam nadzieję, że z chaosu wyłonią się pewne rozsądne, dobrze podane prawdy. Ta nadprodukcja, pytasz tak? Do czego nas może doprowadzić? Wydaje mi się, że przetrwają silniejsi i mądrzejsi. Dajmy się wygadać i wyszumieć tym mniej mądrym, bo oni też mają prawo swoją książkę spróbować napisać, a my mamy prawo tej książki nie chcieć czytać. W związku z tym mi nie przeszkadzają kulinarne treści na poziomie dla kogoś jakkolwiek rozwiniętego w temacie żałosnym. Jest publikacja 100 dań z naleśników. i nagle staje się to dla kogoś czymś ważnym. Ten poziom kulinariów już nie jest mi bliski. Ja poszukuję nieco dalej, ale są tacy, którzy będą potrzebowali rozwinąć się choćby na poziomie naleśników.
[34:00.76 → 34:19.15] A: Ale uważasz, że to rozwijanie się kulinarnym przeniesie się też na nasz rozwój głębszy? Że im kto, że uproszczę nieco to, co powiedziałeś, im kto piękniej i ważniej będzie, uważniej będzie jadł i gotował, to sięgnie powiersze? Zacznie lepiej żyć?
[34:19.47 → 35:23.89] B: Tak. Myślę, że tak. Myślę, że sięgnie po wiersze, ponieważ jedzenie jest jedyną oprócz naszych intymnych dorosłych czynności sytuacją w naszym życiu, która jednocześnie stymuluje i angażuje wszystkie nasze zmysły naraz. Ja wielokrotnie taką dyskusję usiłowałem podnieść. No kochani, cóż oprócz Tego o czym nie rozmawia się w eleganckim towarzystwie i jedzenia rzeczywiście pobudza nas tak kompletnie, tak na każdej płaszczyźnie każdego zmysłu. Myślałem o jakichś tam skokach spadochronowych czy też windsurfingu. którego słoność, powiedzmy, to ten zmysł smaku. Nie, jest jedzenie i nasza intymność. W związku z tym poprzez to jedzenie jesteśmy w stanie niezwykle rozwijać się jako ludzie i naszą wrażliwość i skłonność do odbioru sztuki. Myślę, że tak, możemy wystymulować bardzo dobrze podając dania nieprzypadkowe.
[35:24.11 → 35:30.21] A: Ja mam wrażenie, że jedzenie przestało być już czynnością intymną, wręcz przeciwnie, ale obyś miał rację.
[35:30.64 → 35:34.47] B: Ależ nie, nie, ja miałem na myśli tę intymność oprócz jedzenia.
[35:35.07 → 36:07.96] A: Natomiast skoro jesteśmy przy tym, to nie pamiętam nazwiska krytyka kulinarnego, amerykańskiego krytyka kulinarnego, który ten wielki boom dotyczący jedzenia i spraw kulinarnych porównał do tego, czym jest pornografia w erotyce. Stwierdził, że to duża szkoda, dla prawdziwego jedzenia, bo po prostu jak ktoś nie może, to sobie popatrzy i nic z tego tak naprawdę dobrego nie wynika.
[36:08.72 → 37:04.00] B: Niestety znów kiwam głową zgadzając się jednym. Wiedzą państwo co to są hasztagi? Bardzo popularne zjawisko ostatnich lat. Istnieje taki serwis w internecie zdjęciowy Instagram. Każdy może mieć tam konto i każdy swoją komórką strzela co popadnie i wrzuca na ten Instagram jako To jest nasz przekaz dnia powiedzmy i jednym z najpopularniejszych trendów w Instagramie jest zjawisko jedzenia i to jedzenie właśnie należy za każdym razem opisać za pomocą tak zwanych hasztagów, czyli słów kluczowych. I ludzie tam wpisują nazwę dania, czy też kto je zrobił. I najczęściej słowo, którego już użyłem na samym początku naszego spotkania, czyli food porn właśnie, czyli porn jedzeniowy, czyli to takie może właśnie odarte z subtelności, ale soczyste ukazywanie naszych talerzy. No niektórych to też kręci.
[37:04.78 → 37:13.02] A: Słuchaj, powiedz mi, czy ty wiesz, jak smakuje, a jeśli wiesz, no na pewno wiesz, to mi powiedz, jak smakuje amorficzna ziemia okrząkowa.
[37:14.33 → 37:22.75] B: Amorficzna ziemia okrzemkowa. Będę miał testing tej ziemi dopiero w przyszłym tygodniu. A dlaczego akurat o amorficzną ziemię okrzemkową zapytujesz?
[37:22.81 → 37:40.77] A: To tak ładnie brzmi, ale niechże to będzie amorficzna ziemia okrzemkowa punktem wyjścia do mojego kolejnego pytania. Bo jak pierwszy raz przeczytałam o amorficznej ziemi okrzemkowej, to zachwyciła mnie ta nazwa, a później próbowałam się dowiedzieć, jak ona smakuje. Bo skoro sprawa jest kulinarna, to chyba sprawa smaku jest sprawą istotną.
[37:40.95 → 37:42.01] B: A ziemia jest jadalna?
[37:42.17 → 38:03.14] A: Tak. I chodzi o to, że przeczytałam, jak ona działa. Działa, proszę Państwa, ja nawet nie powiem, jak ona działa, bo co by Państwo nie wymienili, to ona na to działa. Ona działa na wszystko. Właściwie ja uważam, że powinniśmy wykreślić wszystko z jadłospisu, skupić się na amorficznej ziemi okrzemkowej i będziemy uratowani.
[38:03.44 → 38:03.80] B: Gdyż?
[38:04.16 → 38:30.59] A: Gdyż ona działa na wszystko. Po prostu jest tak zdrowa. Tylko widzisz, Pawle, w tych wszystkich opisach ja nigdzie nie znalazłam tego, jak ona smakuje. Ale to nie dotyczy tylko amorficznej ziemi okrzemkowej, bo później uzmysłowiłam sobie, że jest mnóstwo w tej chwili takich składników, które są szalenie popularne, bo są zdrowe, bo odmładzają, bo działają na cholesterol.
[38:30.69 → 38:31.75] B: Tak zwane superfoods.
[38:32.33 → 38:40.71] A: I nigdzie nie znajdziesz, jak one smakują. Znajdziesz spis tego, jak działają, a jak smakują nie. O co chodzi w jedzeniu w takim razie w tej chwili?
[38:42.28 → 38:59.24] B: To też ciekawy element tej rzeczywistości wywołujesz. Czy chodzi o smak? Możemy zadać pytanie głośno. Myślę, że wielu z nas może stwierdzić, który ma zmysł ulubiony. Ja na przykład zdecydowanie moim ulubionym zmysłem jest smak i tego się będę wiernie trzymał.
[38:59.26 → 39:03.42] A: Ale to nie jest teraz tendencja pafla. Tendencja to teraz jest zdrowa żywność.
[39:03.82 → 39:10.06] B: Zdrowa żywność istnieje też już od bardzo wielu sezonów i wysyp sklepów bio, eko.
[39:10.06 → 39:13.64] A: Wszystko istnieje od zawsze, choć tylko oto co jest w tej chwili bardziej popularne.
[39:13.74 → 40:46.23] B: Czy jedzenie zdrowe jest modne? Mody w jedzeniu zazębiają się i często wykluczają w tych samych sezonach, powiem szczerze. I wielokrotnie wystarczy przejechać kilkadziesiąt czy kilkaset kilometrów, żeby się okazało, że właśnie modne jest coś zupełnie innego. Natomiast jak powiedziałaś o smaku, to ja ostatnio napotkałem pewną ciekawostkę, która właśnie ukazuje, jak wiele w tym smaku jeszcze można namieszać. Otóż wyobraźcie sobie państwo, że jest taka roślina, która się nazywa synsepal. I z tego syncepalu pozyskuje się ekstrakt, z którego robi się małe tableteczki do ssania. I tenże syncepal ma wpływ na nasze kubki smakowe, wywracając je do góry nogami. Czyli to, co było gorzkie, staje się słodkie, to, co było kwaśne. Staje się słone. Generalnie to, co jedliśmy przed chwilą, smakuje już nam zupełnie inaczej. I są takie eksperymenty najbardziej oszalałych szefów kuchni na świecie, że właśnie planując zabawę smakiem, są w stanie smak tego jednego dania jeszcze kilkukrotnie państwu pomodyfikować, na przykład za pomocą wspomnianego wyżej. Widzę, że pan już googla Synsepal, tak? W związku z tym ja uważam, że smak jest najważniejszy dla tych, którzy doceniają jedzenie jako właśnie sztuka, a nie rozrywkę. A jaki mamy w tej chwili trend,
[40:46.29 → 41:05.16] A: skoro powiedziałeś pojawiają się i znikają? Bo na pewno nie chodzi tylko o to, żeby zaspokoić głód. Na pewno nie chodzi o to, chyba że się mylę, jak wtedy, kiedy powstawał film Wielkie Żarcie, żeby to był rozbuchany konsumpcjonizm, który należy W związku z tym napiętnować. O co chodzi teraz?
[41:06.16 → 42:11.61] B: Hasła, które najczęściej pojawiają się na festiwalach kulinarnych podnoszone przez szefów definiujących kuchnię, to jest sezonowo i lokalnie. Ja myślę, że to jest nadal dość mocno obowiązujący trend, że rzeczywiście ludzie, którzy jakkolwiek interesują się jedzeniem, starają się, aby jeść zgodnie z porą roku i też zgodnie z geografią, ponieważ żywność o kilometry to jeden z bardziej, no, takich wstrząsających parametrów, kiedy sobie zdamy sprawę z ich istoty. Żywność o kilometry, czyli to, ile jedzenie przejedzie, zanim trafi na nasz talerz. I to często są rzeczy tak nieetyczne i tak Okrutne jak na przykład jedzenie w lutym groszku cukrowego z Kenii, gdzie wiadomo, że w Kenii Kenijczycy raczej tym groszkiem cukrowym się nie najadają sami, tylko na wąskich wycinkach tej smutnej kenijskiej rzeczywistości. Tam są plantacje i co do strączka jest to wszystko wysyłane bogatym Europejczykom, którzy muszą w lutym koniecznie ten groszek cukrowy zjeść.
[42:13.44 → 42:18.38] A: jeśli będzie lokalnie, to świat na tym zyska?
[42:18.60 → 42:44.53] B: Tak, powinniśmy zakładać ogródki. Zresztą taki jest trend wielkich miast w tej chwili, że choćby Nowe Jorki i amerykańskie metropolie narzuciły taki pewien sznyt, że na dachach budynków tworzy się ogrody, że każdy z państwa jednak powinien mieć ten wysiłek wyhodowania własnej rzodkiewki. czy też wypielęgnowania własnej główki sałaty, bo to dobrze nam zrobi i na głowę też.
[42:44.93 → 43:28.42] A: Nie masz wrażenia Pawle, choć całym sercem jestem za własnym ogródkiem, własną sałatą i jedzeniem lokalnym. Nie masz wrażenia jednak, że tak dużo szumu wokół tego jest dla nas także trochę tematem zastępczym, bo świat jest trochę źle poukładany. Świat ma w tej chwili dużo problemów i się sypie. I czy nie jest przypadkiem trochę tak, że my ogarniając własny talerz, czyli jedząc sałatę, groszek nie z Kenii, tylko od pani babci z targu, jedząc to, co zdrowe. Mamy takie wrażenie, że ratujemy kawałek świata.
[43:28.68 → 44:57.72] B: Że robimy coś dobrego dla świata? Pewnie nie ratujemy świata w ten sposób, ale myślę, że właśnie to jedzenie jest pewnym ukojeniem w stosunku do brutalnych czasów, w których przyszło nam żyć. Ja taki obrazek przywołam 1945 roku jak do Warszawy zrujnowanej zaczęli wracać pierwsi mieszkańcy na tyle odważni, by przez te ruiny przejść i to jest zdaje się cytat z jednego z ówczesnych wierszy, że na róg To konkretnie było Jerozolimskich i Marszałkowskie, a to było na rogu beznadziei i nieskończoności zdaje się. Wyszła babina i zaczęła nawoływać między ruinami do herbaty, do świeżego ciasta, do herbaty. I to właśnie to było ukojenie wobec dramatu. Ja myślę, że jedzenie też nie zdajemy sobie sprawy z tego, jak wiele może uzdrowić, jak wiele smutku rozwiać może. To nie jest temat zastępczy, tylko to jest też często lek, powiedziałbym, na pewną ogólną naszą niedolę. I broń Boże nie mówię o zażeraniu stresu, bo to już jest bardzo etap patologiczny. Natomiast to jedzenie jest tym, co bez względu na wichrowość czasu ciągle zależy od nas.
[44:58.43 → 46:08.63] A: Na pewno dlatego, że nawet są badania socjologiczne, które mówią, że samotny, dajmy na to, mężczyzna oglądający programy kulinarne łagodnieje jego stres z powodu bycia samotnym, bo spływa na niego to ciepło, które wytwarza się przy tym gotowaniu z ekranu. Jest to więc jakiś plus tej rozrywki kulinarnej. Co z polityką, powiedz, Pawle? Polityką. Jedzenie i polityka, ale nie będziemy rozmawiać o żadnych aferach, tylko chciałabym się zapytać o to, co z polityką, bo na przykład Angela Merkel twierdzi oficjalnie w Siegdeutsche Zeitung, że jak gotuje, to się robi spokojniejsze. Co książe Karol robi dla dobrego jedzenia, to wiemy nie od dziś i nie od roku. Jego ekologiczne przedsiębiorstwa, pola. Uważam, że jego dżem pomarańczowy jest najlepszy na świecie. Pierwsza dama w Ameryki zakłada przy Białym Domu ogródek warzywny.
[46:08.75 → 46:10.01] B: Właśnie.
[46:10.59 → 46:15.23] A: Jedzenie i polityka, to może mieć swoje dobre skutki?
[46:15.99 → 46:24.12] B: Myślę, że w Polsce nie zaistniała jeszcze sytuacja, kiedy politycy zdecydowanie sięgaliby po skojarzenia kulinarne.
[46:24.14 → 46:25.61] A: Janusz Palikot napisał książkę.
[46:28.47 → 46:44.15] B: No to świetnie, że to zrobił, pewnie jako jeden z miliona w danym sezonie właśnie. Mówimy, no każdy ma prawo napisać, niekoniecznie mamy obowiązek wszystkie książki czytać. Dobra, tak, rzeczywiście Palikot coś tam wydał, ale nie wiem, czy miał jakikolwiek wpływ na kulinaria polskie.
[46:44.15 → 46:46.09] A: Mamy już zdrowa kuchnia, dużo vegetarianskich przepisów.
[46:46.09 → 47:18.43] B: Ja mam skojarzenie wcześniejsze. Ja myślę, że chociażby to, co swego czasu z kulinariów wyciągnął do polityki Jacek Kuroń, tworząc swoją zupę. i kuroniówką dając nam co? No dał nam coś w rodzaju nadziei, że się wszyscy jednak najemy i że te czasy nie będą czasami głodu. I myślę, że to jest takie dosyć silne i wymowne. I kuronia w czapie kucharskiej myślę, że częściej kojarzymy niż bez tej czapy, jeśli tylko pamiętamy go żywego, bo to już wiele lat.
[47:19.01 → 48:49.71] A: Czy w jedzeniu chodzi zawsze o jedzenie? Skoro jesteśmy przy polityce, to Bo ja rzeczywiście jeszcze do niedawna sama bardzo, podobnie jak ty, teraz skrzywiłam się, kiedy słyszałam, że i znowu ktoś o znanym nazwisku napisał książkę kucharską. Ale wiesz, to zaczyna nie być już tylko moda, ale na przykład także akt polityczny. Nie wiem, czy państwo wiedzą, że Paweł Demirski... Ja myślałam najpierw, że to żart, ale tak. Paweł Demirski pisze właśnie książkę kucharską. Będzie się nazywać Przepisy dla Jeremiego. Jeremi to jest kilkuletni syn Strzępki Demirskiego. Za Strzępką chciałabym przywołać fragment, bo wydaje mi się być interesujący. Przepisy dla Jeremiego, a poza wszystkim, pisze Paweł Demirski, książka jeszcze przed redakcją, a poza wszystkim umiejętność gotowania ma wymiar polityczny. Umiesz gotować, Jesteś partnerem. Nie umiesz robić jedzenia? Nie wymagaj tego od innych. I nie chodzi o żadne pseudomądrości, że mężczyzna jest lepszym kucharzem niż kobieta. Po prostu świat jest lepszy, kiedy faceci nie wymagają przyrządzania posiłków od kobiet i nie lokują ich automatycznie w kuchni. Widzisz, to już zaczyna być poważna sprawa.
[48:50.17 → 49:14.49] B: Ależ umiejętność przygotowania jedzenia w moim życiu była wielokrotnie złotą kartą, wyciąganą jak as i decydującą o rozwoju danej sytuacji. Więc oczywiście, że polityczne korzystanie, bo ja od razu chciałem, no to takich mięsistych przykładów naszych polskich realiów, ale tak, poprzez jedzeniem wynegocjujemy pokój albo rozpętamy wojnę.
[49:16.39 → 49:31.89] A: Gdyby zechcieli Państwo zadać pytanie naszemu gościowi, to bardzo proszę. Tu jest mikrofon, tu jest Paweł Loroch. Gotów odpowiedzieć na wszystkie kulinarne pytania.
[49:34.05 → 49:42.07] B: Jeśli tylko się jakieś pojawią. No, ale mówimy tak dużo, że być może wszelkie wątki zostały choćby liźnięte.
[49:44.11 → 49:52.61] A: Jeśli pani nie poczeka na mikrofon, nie będą mogli nas usłyszeć państwo, którzy oglądają nas przez internet. I będzie to troszkę niezręczna sytuacja.
[49:57.18 → 50:03.60] C: Państwo prowadzą wspaniały flirt kulinarny. Tak oceniam.
[50:05.38 → 50:08.69] B: Nie śmiałbym flirtować tak publicznie, ale jeśli pani dostrzega...
[50:08.69 → 50:10.66] C: Ale nie, takie piękne wypowiedzi.
[50:10.94 → 50:21.24] A: Przy jedzeniu rzeczywiście ma pani rację. Przy jedzeniu zawsze się dobrze rozmawiało, więc w rozmowie o jedzeniu się też może dobrze rozmawia.
[50:21.48 → 50:25.78] B: No pewnie. Żadne negocjacje nie mogą toczyć się przy pustym stole, prawda?
[50:26.51 → 50:47.95] C: A mój tatuś, właśnie tak posądzali go, że z paniami ma do czynienia, jak przyjdą gdzieś gości, bo się bardzo dużo od tych pań uczył i później w domu właśnie lubił gotować. Także to jest przydatne, ten właśnie...
[50:47.95 → 51:13.95] B: Zresztą porusza pani bardzo istotny element, ażebyśmy przekazywali sobie wiedzę kulinarną. Ja się zawsze oburzam jak szef. Zapytany, a jak zrobił dane danie? Tajemnica przyjdź zjedz, to trzeba właśnie u mnie próbować. Szlak mnie trafia. Przecież tą wiedzą kulinarną dzielić się musimy. To jest kwestia często dziedzictwa naszej lokalnej tożsamości.
[51:14.01 → 51:16.75] A: Czyli co, możemy sobie budować tożsamość wokół jedzenia, tak?
[51:17.29 → 51:53.41] B: Ależ naturalnie. Ja na przykład podnoszę że skandalem jest, że właściwie ja urodziłem się w Warszawie i nie ma książki Kuchnia Warszawska. No oczywiście jest ileś opracowań, ale takiej, żeby każdy warszawiak miał na półce książkę o warszawska kucharka było coś takiego, ale to tak regularnie o prowadzeniu domu wcale nie z naciskiem na nasze lokalne smaki. W związku z tym tożsamość jest jeszcze ciągle do budowania na szczęście. Jeszcze nie wszystko jasne.
[51:55.01 → 51:58.11] A: Bardzo proszę. Bardzo proszę.
[52:01.84 → 52:09.26] D: Dzień dobry. Pani redaktor, pani wcześniej pytała o smak amorficznej ziemi okrzemkowej.
[52:09.38 → 52:09.94] A: Sprawdził pan?
[52:10.34 → 52:22.34] D: Nikt nie jest aż tak chory, żeby miał to jeść. Smakuje fatalnie. Także szczerze odradzam.
[52:22.78 → 52:28.14] A: Dziękuję. Wie pan, jakoś mnie chyba bardziej ciągnie do marchewki, ale skoro coś jest na
[52:28.14 → 52:34.23] D: fali... Chyba lepiej jest po prostu zjeść już zwykła ziemia, chyba smakuje lepiej.
[52:35.97 → 52:57.98] B: A co do pytania... Ziemia jadalna jest bardzo popularnym trendem. Bardzo często państwo restauratorzy jeden z elementów dania nazywają właśnie ziemią jadalną. To często jest jakieś okruchy, prawda, z ciemnego ciasta, mocno doprawione, wyglądają jak grudka mokrej ziemi. Rzeczywiście, więc jedzenie ziemi dla niektórych jest istotne. Przepraszam, pytanie.
[52:58.12 → 53:36.86] D: Tamto nawet nie ma takiego wyglądu ziemi. Jest straszne. A co do samego pytania. Chciałbym zapytać, bo w Polsce bardzo popularne jest jedzenie włoskie, japońskie sushi. Ogólnie kuchnia regionalna z całego świata. A tak naprawdę ciężko jest znaleźć restaurację, która podaje dobre polskie jedzenie, które byłoby takie markowe, takie popularne. Zazwyczaj jeśli restauracja podaje polskie jedzenie, to nic dobrego. Skąd to się bierze?
[53:37.07 → 55:06.39] B: Wie pan co, znam dobrą setkę szefów, która potwornie by się na pana pogniewała za to, co pan mówi, ponieważ myślę, że w każdym mieście istnieją fenomenalne restauracje serwujące uczciwą polską kuchnię. To też zależy jak rozumiemy polską kuchnię, chociażby w Lublinie czym jest polska kuchnia. Tu już jest kuchnia lubelska i polska i żydowska i tutejsze naleciałości tworzą też coś zupełnie wyjątkowego. Polska kuchnia Myślę, że nie ma kłopotu ze znalezieniem dobrej, tylko trzeba odrobinę jednak mieć uporu, by znaleźć. A poza tym polską kuchnię tworzymy jednak, uważam, też my wszyscy, gotując po polsku w Polsce. I ja dlatego całkowicie rozumiem, statystycznie najpopularniejsza włoska, przez pana wymieniona słusznie właśnie, tam 38% Polaków deklaruje, że to jest ich ulubiona. Następna jest polska. Rzeczywiście, ale włoska numer jeden. Polską kuchnię tworzymy my codziennie. To też jest bardzo ważne, byśmy to też we własnej kuchni mieli choćby odrobinę tego warsztatu i tych starań i tych źródeł i tych wzorców i telefonu do babci, jak i spód do szarlotki rekomenduję, bo pewnie robi ją 60 lat tak samo. No to jest też nasza polska kuchnia. Ja po polską kuchnię nie chodzę do restauracji, ja chodzę do ludzi.
[55:07.28 → 55:13.28] A: Nie zapominajmy też, że polska kuchnia miała kilkudziesięcioletnią przerwę w tradycji.
[55:13.28 → 55:14.82] B: Została zbombardowana rzeczywiście.
[55:16.02 → 55:23.22] A: Był kotlet schabowy na wymiar i takie sytuacje mało związane z tym, co się jadało.
[55:23.74 → 55:39.97] B: Tak, standaryzacja i pozbawienie indywidualizmu polskiej kuchni to rzeczywiście był dramat kilkudziesięcioleci, kiedy wszystko musiało mieć gramaturę, oficjalne nazwy i zatwierdzone gdzieś Ja bym jednak była bardziej za
[55:39.97 → 55:56.11] A: tym, co pan powiedział, bo ta setka kucharzy wymienionych przez ciebie chyba nie jest na wyciągnięciu naszej ręki. Pole mizowa, ona rzeczywiście ciągle nie jest aż tak bardzo popularna, chociaż na Mielonego zaczynają się snobować nawet najlepsze restauracje.
[55:56.49 → 56:16.55] B: Renesans mielonego przed nami, zdecydowanie. Poza tym też zwróćmy, kochani, uwagę, że jesteśmy jednym z niewielu krajów, które nie wykształcił narodowego fast-foodu. Ja oczywiście nie twierdzę, że to dobra rzecz, fast-food, ale powinniśmy mieć naszą polską reprezentację tego rodzaju. Każdy naród ma, nawet Rosjanie mają swojego tam kartoszka.
[56:16.64 → 56:17.34] A: A my pierogi, nie?
[56:18.68 → 56:26.11] B: Ale czy mamy ustabilizowany wizerunek tego pieroga? Czy mamy sieć polskich pierogarni? Tego rodzaju?
[56:26.25 → 56:26.41] A: Nie.
[56:27.09 → 56:42.23] B: Tu jakość nie jest gwarantowana i uspójniona i często, jak zapewne państwo czasem zamawiają pierogi w podejrzanych miejscach, bo podejrzane miejsca, nie wiadomo dlaczego, często właśnie pierogi serwują, to one są często bardzo słabe.
[56:42.49 → 56:52.15] A: Ja bym też polemizowała. Uważam, że w podejrzanych miejscach pierogi są lepsze niż w renomowanych restauracjach, bo w podejrzanych miejscach to robi sąsiadka i ona wie co to znaczy zrobić dobre pierogi.
[56:52.78 → 56:55.66] B: Ja byłem chyba w innym podejrzanym miejscu niż ty.
[56:56.46 → 57:06.82] A: Musimy zrobić tur po podejrzanych miejscach i to dopiero może być wyprawa pełna ciekawych odkryć. Słucham Państwa.
[57:08.54 → 57:10.86] B: Mikrofon mamy dla Pani.
[57:13.28 → 57:22.68] C: Byliśmy na wycieczce we Włoszech i byliśmy w trzech pizerniach. To polskie są najlepsze.
[57:23.86 → 57:43.38] B: No właśnie, to temat pizzy też możemy otworzyć do szerokiej dyskusji, bo to jest kwestia też dostosowania do naszych preferencji. Włochom się tam na przykład nie mieści w głowie pizza puchata, prawda, na grubym cieście. A my Polacy statystycznie jednak często ten właśnie wybieramy częściej niż cieniuteńką.
[57:43.54 → 57:45.64] A: Nie będzie Włoch nam mówił co się robi.
[57:45.98 → 58:06.32] B: Ale tak samo polskie susi właśnie z tej wyższej półki cenowej zbiera najwyższe recenzje światowych smakoszy. Ci którzy decydują się na wydanie tej powiedzmy banknot 100 200 złotych na to pójdzie to będą naprawdę zachwyceni i niczego naszemu susi nie brakuje.
[58:07.35 → 58:38.76] A: Bardzo proszę. A jeszcze takie zjawisko, zanim Państwo będą mieli ochotę pytanie zadać. Wracając do tych zmian i do tego wpływu kuchni na naszą rzeczywistość, przyszło mi do głowy, że to, co się dzieje w tej chwili ze wspólnym gotowaniem, ze spotykaniem się u znajomych i gotowaniem właśnie, Jest na swój sposób też takim poszukiwaniem tego, czego w świecie coraz mniej.
[58:39.55 → 58:40.76] B: Robienia czegoś razem.
[58:40.97 → 59:08.53] A: Robienia czegoś razem. My, nie tylko myślę w Polsce, przestajemy być społeczni. Stajemy się indywidualni bardzo, ale mniej społeczni. Nie działamy razem. No u nas to dość nawet intensywnie nie działamy razem. Natomiast, a te wartości, których się pozbyliśmy na własną prośbę, zaczynamy przywoływać, bo jednak do nich tęsknimy, przy stole właśnie.
[59:09.79 → 01:00:35.16] B: Fenomen imprez towarzyskich, których osią jest wspólne gotowanie, też jest wart odnotowania, bo to jest coraz bardziej popularna metoda imprezowania razem. I rzeczywiście państwo się spotykają, w Warszawie namnożyło się, proszę państwa, Myślę z piętnaście w tej chwili gorących adresów tak zwane studia kulinarne, gdzie organizowane są rozmaite komercyjne imprezy, prezentacje nowego ryżu czy tam fasolki i państwo się schodzą i rzeczywiście nagle zrzucają swój poważny anturaż zapracowanych zawodowców i nagle zakasać rękawy może każdy i wspólnie realizować jakąś kulinarną wizję i w tych warunkach rzeczywiście bardzo często obserwuje takie warsztaty. Mam okazję czasem też prowadzić. To jest okoliczność, w której wszyscy się jakoś tak otwierają w specyficzny sposób. Dostają pewien błogostan dzięki temu, że uczestniczą właśnie w takiej zbiorowości, takiej wspólnocie, że a teraz ja ci pokroję, a ty to pomieszasz i nagle właśnie znowu dochodzi ta intymność, której tak między nami coraz mniej. Właśnie jedzenie jest tym polem, gdzie na tę intymność możemy sobie spokojnie pozwolić.
[01:00:35.70 → 01:01:14.60] A: Intymności, ale też zachowania społeczne dla mnie to jest specjalnie cenne, bo to się wprawdzie na razie specjalnie na rzeczywistość nie przenosi, bo uczestnicy takiego wieczoru idą później do siebie do korporacji i dalej człowiek człowiekowi niekoniecznie posieka koperek. Natomiast widocznie jest taka potrzeba. Ty posiekasz, ja pomieszam, razem zjemy później coś, co razem ugotowaliśmy. Każdy z nas mógłby to zrobić sam, ale razem by było ciekawiej, szybciej i danie było lepsze. W tej sytuacji jedzenie nie jest wyłącznie jedzeniem, prawda?
[01:01:15.24 → 01:02:36.96] B: Oczywiście wspólnotowość w tym wypadku jest czymś nadrzędnie też ważnym. Ja mam akurat też bardzo, bardzo komfortową sytuację. U mnie w domu tradycja niedzielnego obiadu przy stole, cała rodzina koniecznie, bo w przeciwnym wypadku będzie awantura. To ja pamiętam od dziecka, mój ojciec bardzo silną ręką zwoływał nas do stołu na obiad. Mało tego, każdy z nas, a myśmy czteroosobowy model rodziny, moi rodzice, brat mój starszy i ja i każde z nas miało jakiś konieczny obowiązek w sprawie tego obiadu. Ojciec rzecz jasna surówkę przygotowywał najlepszą, mama 98% wszystkiego, a my z bratem jeszcze tam po jakimś promilu rozłożenia talerzy, nalania kompotu, przyniesienia czegoś. i ten obowiązek wyjściowo, a potem bardzo rytualne, rzekłbym dzisiaj z perspektywy czasu, spotkanie przy stole całej naszej czwórki, mój zbuntowany, wiecznie niezadowolony z tej tradycji brat, że on mu się najchętniej jadł w pokoju u siebie. Ja dzisiaj uważam, że to jest jeden z bardzo istotnych elementów kształtujących mnie i moje podejście do kultury kulinarnej, kultury stołu. Właśnie to, że w mojej rodzinie to było bardzo ważne.
[01:02:38.76 → 01:02:45.50] A: Jaka Twoim zdaniem będzie przyszłość, Pawle, kulinariów naszego jedzenia?
[01:02:45.92 → 01:02:46.68] B: W Polsce?
[01:02:47.78 → 01:03:12.22] A: To jest bardzo słuszne rozróżnienie. Szkoda, że nie zrobiliśmy go nawet wcześniej, bo też różnimy się znacznie od świata. Tu np. seriale są takim dowodem na pewne różnice, bo o ile np. amerykańskie seriale wprowadzają mody na jedzenie, o tyle nasze seriale odzwierciedlają mody i są takie dość stereotypowe.
[01:03:13.63 → 01:03:22.83] B: Legendarne myjcie rączki, bo zupa, prawda? Powtórzone mniej więcej 8 tysięcy razy przez Ryśka w klanie, tak jakbyśmy nic innego nie jedli, tylko tę zupę.
[01:03:22.89 → 01:03:35.51] A: Jak młode pokolenie to wegetarianie, jak nowobogacki to znaczy je sushi, jak odróżnia wielkość ostrych to znaczy już coś o gotowaniu wie, znaczy klasa średnia. Generalnie same takie powierzchnie.
[01:03:35.51 → 01:03:49.87] B: Ale właśnie sama dobrze zauważ, że oto właśnie jedzenie i nasze do niego podejście determinuje naszą rolę społeczną, determinuje naszą rolę w kulturze właśnie znacznie szerzej rozumianej niż tylko talerzami. Prawda?
[01:03:50.81 → 01:03:52.19] A: No to jaka będzie ta przyszłość?
[01:03:52.69 → 01:04:05.67] B: Przyszłość? Przetrwają najsilniejsi i najzdolniejsi. Mam głębokie przekonanie, że ten rozwój kulinariów jest nam potrzebny do tego, abyśmy wyłuskali perły.
[01:04:06.71 → 01:04:09.03] A: Co to jest perła kulinarna?
[01:04:10.93 → 01:05:00.43] B: Talent, ktoś kto tworzy kuchnię na poziomie stymulującą nas w sposób niesłychanie trafny, ktoś kto swoją działalnością w kuchni sprawia, że zmienia nam się nastrój na lepszy. To są perły i z takimi kucharzami często mamy do czynienia. Ja w rodzinie akurat też takie perły definiuje bardzo śmiało obydwie moje babcie nauczyły mnie w kulinariach. Myślę że może z perspektywy teraz lat no nie najwięcej ale dominująco dominująco wpłynęły na moje na mój rozwój kulinarny. Ja z nimi bardzo dużo o jedzeniu też rozmawiałem i właśnie ten taki nawiązałem że do babci zadzwonić w sprawie spodu na szarlotkę. No ja dzwonię naprawdę.
[01:05:01.50 → 01:05:45.93] A: Ale zobacz, że teraz bardzo często się powołujemy, to też jest dosyć nowa sytuacja. Oczywiście nie w pojedynczych przypadkach, bo one były zawsze, wszystko było zawsze, ale w masie bardzo często lubimy się powołać właśnie na to, że babcia to robiła tak, a strejeczna wujenka ciotki naszego męża to gotowała bigos w taki, a taki sposób. Tak jakbyśmy chcieli też, to chyba też nie do końca chodzi o samo jedzenie i o przepisy. Czy to przypadkiem trochę nie chodzi też o to, że zobacz, nie jestem znikąd. Zobacz, mam swoje korzenie. Czy to nie jest dowód na to, że nie jesteśmy nijacy?
[01:05:46.99 → 01:06:25.63] B: Oczywiście, bardzo często toczą się dyskusje o rozmaitych wzorcowych potrawach kuchni domowej. I przecież jak lwy będziemy bronić wizji rosołu według naszych babć i nigdy żaden rosół nie będzie od niego lepszy. Właśnie jesteśmy dumni mamy z czego prawda. Nie każdy ma w poprzednich pokoleniach w swojej rodzinie malarzy poetów wybitnych twórców kultury. W związku z tym to właśnie kultura kulinarna jeśli tylko traktujemy ją na równi z pozostałymi polami eksploatacji artystycznej. to wtedy kompleksom przecz.
[01:06:25.99 → 01:06:42.27] A: A traktujemy na równi? Ja zaczęłam nasze dzisiejsze spotkanie od takiej dość ryzykownej tezy, że gdyby Leila Rubinstein gotowała dzisiaj, to byłaby bardziej znana od swojego męża. Czy to się przypadkiem trochę nie poprzekręcało?
[01:06:45.63 → 01:08:27.30] B: Nie, nie, ja jestem bardzo spokojny. Akurat jedzenie i kulinaria towarzyszą nam od początku istnienia ludzkości, prawda? W związku z tym ja nie dopatrywałbym się właśnie jakichś boomów, jakichś gwałtownych progów, jakichś ewolucji bardzo, bardzo daleko idących. Ja myślę, że pantarei i te kulinaria To zależy. Dzisiaj na to myśmy zwrócili uwagę. Dziś na koniec sezonu spotkań tu w teatrze z państwem wybrałaś kulinaria jako jedne z wielu. Prawda, wybraliście. Więc dla mnie to nie jest moda. Ja nie sądzę, że się ludzie będą nagle bardziej tym interesować, czy nagle już będzie przesyt i im będzie dosyć. Mamy nadprodukcję materiałów. To jest rzeczywiście charakterystyczne. Jest zbyt wiele przekazu. Teraz blogerów kulinarnych mamy miliony. Bloger, czyli coś w rodzaju dziennikarz-amator powiedziałbym, z całym szacunkiem dla nich wszystkich. Więc to jest kłopot. Ja często czytam śmieci, często napotykam bzdury w internecie. Googlam, rzecz jasna. przystępując do jakiegoś rozbudowanego pomysłu kulinarnego, najpierw sobie zasięgam kilku, prawda, wersji, jak podchodzą do danego dania różni ludzie i zawsze robię sobie ten głęboki research, często kląc szczerze pod nosem, czytając stek, bzdur albo też technika stosowana nie tylko w kulinarnych publikacjach, kopiuj w klej, prawda, czyli czytałem to zdanie już 200 razy. To jest zmora, za dużo tego jest.
[01:08:27.74 → 01:09:04.31] A: No wiesz, nie wiem czy w tamtym roku czy w tym, w każdym razie jest to rzecz bardzo nowa. Na Uniwersytecie Warszawskim powstały studia podyplomowe, ale studia, kultura kulinarna, z bardzo ciekawym programem. Natomiast pierwsza rzecz, jaką przeczytałam, kiedy dotarłam do tej informacji, To było okrutne zjechanie tego pomysłu, że kto to widział, komu to potrzebne i tak dalej. My się nie bardzo chcemy kształcić. Kilku blogerów chyba kulinarnych właśnie skrytykowało.
[01:09:05.40 → 01:09:26.95] B: Blogerzy są specyficzną castą, która to casta powstała w ostatnich sezonach. My wiemy jak porobić pizzę, Tak, wszystko w ogóle wiemy. Do blogerów trzeba mieć dosyć specyficzne podejście, dużo wyrozumiałości, bo tam jest zawsze galopujące ego, najszybciej galopujące ze wszystkich parametrów tych blogerów, mam wrażenie.
[01:09:27.63 → 01:09:31.19] A: Ale parę przepisów ciekawych na blogach kulinarnych też znalazłam.
[01:09:31.23 → 01:09:34.89] B: Ależ owszem, dlatego mówię o tym, że najważniejsze jest dobrze wybrać.
[01:09:35.51 → 01:09:40.71] A: Słucham Państwa. Bardzo proszę tu mikrofon.
[01:09:49.59 → 01:10:03.21] C: Bardzo mi się podoba pomysł pielęgnowania regionalnych kuchni. Bo pamiętam, jak Makłowicz pojechał do Warszawy, poszedł na Bazar Różyckiego i chciał zrobić pyzy.
[01:10:03.35 → 01:10:04.55] B: I mu się rozlały.
[01:10:04.57 → 01:11:27.61] C: I ludzie mu pomagali przechodnie, bo on nie był w stanie tego zrobić, nie rozumiał. My potrafimy w Lublinie, na Lubelszczyźnie, to dla nas nie problem. Nie lubię go już oglądać, ale wtedy jakoś tak pykając, chichrałam, to była niesamowita rozrywka, kabaret świetny. Ja myślę, że nawet młodzież szuka jednak tradycyjnej kuchni. Pana przykład, który przede mną mówił jakiś czas temu. Jest u nas coś takiego jak koła gospodyń wiejskich. Ja bardzo chętnie oglądam na Lubelszczyźnie. Gdzieś jest taki przegląd tych kulinariów i są potem odznaczane te potrawy. Czasami oczy stawiam w słup, bo nie wierzę, że coś takiego gotują. To jest tak fantastyczne, takie prościutkie, takie piękne. Tak jak nasz cebularz. Ja wywiozłam naszego cebularza pod Kraków i kazałam piekarzowi upiec. I on zaczął puszczać na rynek i padł. On nie zrobił takiego cebularza jak nasz lumerski, dawniej zwany żydowskim plackiem.
[01:11:29.39 → 01:11:32.11] B: Jestem po kursach cebularza.
[01:11:32.49 → 01:12:24.33] C: Mam szacunek, może się to komuś podoba lub nie, do pana Okrasy, może z sentymentu, bo pan Okrasa jest z Białej Podlaskiej, z Lubelszczyzny i on robi coś takiego czasami, że bierze stary przepis, zwykły załóżmy, jakiś popularny w danym regionie przepis, taki zwykły, nasz, polski, domowy. I on go leciutko tylko uszlachetnia i mówi, a ja bym zaproponował państwu coś. Robi, jakąś nową nutkę daje temu smakowi, staremu, dawnemu smakowi. I myślę, że taka kuchnia przetrwa, że my do niej wrócimy. Ja na przykład teraz szukam barów mlecznych, tych dawnych...
[01:12:24.33 → 01:12:25.29] B: Wspaniały trop.
[01:12:25.80 → 01:12:34.76] C: Prawda? Nie lubię mleka, ale te bary mleczne, a pierogi to tylko domowe, a szczególnie ruskie, w Lublinie zrobione.
[01:12:35.40 → 01:14:39.38] B: Jeżeli mogę się odnieść, bo poruszyła pani temat, szczególnie bliskimi od wielu lat właśnie koła gospodyń wiejskich. Wedle danych, którymi dysponowałem czas temu jakiś, 670 ponad kół w Polsce, kół gospodyń wiejskich. czyli dokładnie terytorium całego kraju pokryte takimi wyjątkowymi jednostkami organizacyjnymi. I muszę powiedzieć, że to najpiękniejsze okoliczności kulinarne, w których bywam. I rzeczywiście, kiedy czasem mam zapotrzebowanie nagrać jakieś felietony, pojechać z kamerą w sprawach, to trop kół gospodeń wiejskich Robi robotę. Za każdym razem to jest najwyższy lot, najgłębsza prawda, najszczersze podejście do i taka miłość do kulinariów, której się już prawie nie widuje i to byłoby wszystko cacy. Natomiast muszę niestety tutaj dodać nieco dziegciu, a mianowicie te koła umierają. Średnia wieku w kołach gospodyń wiejskich oscyluje w granicach 65+. i wszystkie młode dziewczęta albo już dawno wyjechały do Londynu, prawda, albo do Dublina, albo gdzieś tam jeszcze do Manchesteru. I ich kompletnie nie interesuje koło gospodyń wiejskich. Same te panie tak mówią, no bo tak, bo one to mówią o nas, że my jesteśmy stare, rozśpiewane baby i właściwie to strata czasu. Nie siedzimy w necie, prawda, nie mamy swojego fanpage'a. Więc jak w ogóle mamy się skomunikować w dzisiejszych czasach. I ja myślę gdziekolwiek dane jest mi rozmawiać o jedzeniu i pada hasło kół gospodyń wiejskich to ja proszę to najszczerzej proszę na kolana padając żebyśmy pamiętali o tym że to nasze dziedzictwo i że to jest źródło podstawowej wiedzy lokalnej właśnie i tej tradycyjnej której jeżeli nie wysłuchamy od tych staruszek. No to już nie zapiszemy potem.
[01:14:39.78 → 01:14:50.40] A: Musisz częściej Pawle przyjeżdżać na Lubelszczyznę, bo ja tutaj znam kilka kół gospodni wiejskich i średnia wieków jest całkiem... Prawda? Oczywiście.
[01:14:50.94 → 01:14:53.42] B: W Nasutowie pani mówi? Już notuję.
[01:14:53.68 → 01:15:00.81] A: Notuj, notuj. Tutaj naprawdę właściwie co koło gospodni wiejskich to Od młodości do dłuższości.
[01:15:00.81 → 01:15:06.77] B: No dobrze, ja liczę na to, że nie wszędzie jest tak źle jak podałem, no ale tu alarmuję, że też może być źle, że się Paniom nie chce.
[01:15:06.81 → 01:15:46.29] A: Ale Państwo tutaj poruszyli taką bardzo ważną sprawę. Pani powiedziała, typowo gdzieś koła gospodyń wiejskich, załatwiają sprawę, zawsze tam znajdę to, czego szukam, czyli tradycję, czyli spokój, czyli porządek. Pani powiedziała, nie lubię mleka, ale chodzę do barów mlecznych, bo po co Pani chodzi? Nie po mleko przecież, tylko po ten porządek, którego żeśmy się dali wymiksować albo zrobiliśmy to sami. W tym jedzeniu wcale nie o jedzenie chodzi. Pani przekracza próg tego baru mlecznego, żeby znaleźć się w świecie, który ma pewien ład, który nie ma nadmiaru przypraw zakazanych, a ma pewien ład, prawda?
[01:15:47.45 → 01:16:46.41] B: Koła Gospodyń Wiejskich w Polsce to jest inicjatywa, zdaje się, powojenna, przedwojenna. międzywojnia, natomiast rozkwit ten realny ze względu na uspołecznienie to już przypada na lata powojenne i jedno z kół gospodyń wiejskich, konkretnie na Kociewiu, czyli południowe Pomorze. Jeśli by się kociewiacy nie obrazili za takie określenie, że to pomoże, bo to Kociewie i koniec, to na Kociewiu w czterdziestym piątym roku jednostku gospodyń wiejskich zakładała moja babcia, więc istotnie nie wymyśliłem sobie tematu wczoraj, tylko od zawsze wiem, że to bardzo ważne. Bary mleczne nie tyle zostały zlikwidowane w moim przekonaniu, tylko poupadały, ustąpiły miejsca pizzeriom chociażby albo innym.
[01:16:46.43 → 01:16:48.03] A: Nie było żadnej uchwały, ustawy?
[01:16:48.03 → 01:16:50.21] B: Nikt nie kazał ich zamykać. Była?
[01:16:51.09 → 01:16:53.37] A: A to proszę to opowiedzieć.
[01:16:53.59 → 01:17:20.97] C: Więc było tak. Bary mleczne były dotowane przez państwo i po prostu przestano dotować. Robiono to stopniowo, zalegano tym barom i tak dalej, aż w końcu, i zaraz powiem, na początku 2000, 2003, 2004, tak to się działo i pom, zniknęły.
[01:17:21.21 → 01:17:22.45] A: Czyli nie ustawała pieniądze.
[01:17:22.63 → 01:17:46.99] C: Pieniądze, przestali dotować, bo to szły duże dotacje. Duże dotacje i to się działo tak, że minister finansów dawał do izb skarbowych i tych 16 izb skarbowych dzieliło w województwie te dotacje. To była osobna pozycja i jak brakowało w państwie czegoś, to się brało z barów mlecznych.
[01:17:47.86 → 01:18:03.24] A: Ale biorąc pod uwagę, że rzeczywiście my się też zmieniamy i potrzebujemy w tej chwili, najedliśmy się już trochę pizzą i sushi też nie wszystkim smakuje, więc istnieje szansa, że bary mleczne zaczną się... Ależ
[01:18:03.24 → 01:18:24.71] B: jest renesans barów mlecznych w Warszawie, to hipsterskie knajpy są w tej chwili. hipsterskie, tam się chodzi, tam wypada, tam są bajeczne ceny, że coś kosztuje 4,71 zł, albo kompot można wypić za 1,73 zł. To są bardzo charakterystyczne elementy. Bary mleczne są popularne wśród turystów.
[01:18:24.71 → 01:18:29.59] A: Czyli pieniądze przyjdą teraz do barów mlecznych i być może... Tym bardziej, że zdaje
[01:18:29.59 → 01:18:45.05] B: się, że każdy z nas ma już prawo bar mleczny otworzyć. I jeśli tylko zechce nadać mu te charakterystyczne dla tego stylu elementy, to oto nastąpi powrót tych mód, bo każda z tych mód zależy tylko od naszych gustów.
[01:18:45.63 → 01:19:17.09] A: Bardzo proszę tutaj pani. Właśnie ostatnio słyszałam, że od kilku lat bary mleczne padają między innymi dlatego, że w barach mlecznych podawano jakieś tam również pyzy z mięsem, prawda? i jest zarzut pod kątem skwarki mięso nie powinno być w barach mlecznych oraz przyprawy.
[01:19:17.73 → 01:19:40.94] B: Przyprawami była awantura rzeczywiście absurdalny pomysł jakichś decydentów polityków, którzy właśnie ograniczyli ilość przypraw zdaje się tylko do soli, Nawet bez pieprzu. Już pieprz był zakazany, natomiast oczywiście posypano głowę popiołem, kto miał posypać i wycofano się z tej bzdury rzecz jasna i to już nie jest istniejące prawne ograniczenie.
[01:19:41.12 → 01:19:42.30] A: No bo to było bzdurne.
[01:19:42.40 → 01:19:51.40] B: Natomiast z tego co ja pamiętam zawsze w barach mlecznych był jednak kotlet, był jakiś kawałek wieprzowiny, musiał się znaleźć, ale był marginesem.
[01:19:51.44 → 01:19:52.28] A: W sosie chrzanowym.
[01:19:53.02 → 01:19:55.88] B: W sosie chrzanowym to ja pamiętam jajko na twardo z baru mlecznego.
[01:19:55.90 → 01:19:57.62] A: Tak, to prawda. Nie ozorek?
[01:19:58.88 → 01:20:00.26] B: Też był, ale nie jadałem.
[01:20:11.00 → 01:20:13.78] A: Bary mleczne są w tej chwili coraz bardziej popularne.
[01:20:13.86 → 01:20:35.94] B: Pani nawiązuje do Placu Zbawiciela w Warszawie, czyli właśnie Hipster Plac, tak się u nas właśnie mówi, ponieważ tam są najmodniejsze, najdroższe knajpy z Charlotte na czele, w Charlotte proszę państwa. Można kupić sobie jako pamiątkę z wizyty półkilogramowe opakowanie tamtejszej bułki tartej za jedyne 8 złotych. Taki bajer z Charlotte.
[01:20:37.85 → 01:20:48.43] A: Słucham Państwa. Kto z Państwa jeszcze? Wie Pani, my Pani nie słyszymy za bardzo. Musi Pani poczekać na mikrofon.
[01:20:49.27 → 01:20:57.22] B: Choć wiemy, że przy Kościele Zbawiciela jest taki budynek, gdzie właśnie pewnie ten bar, o którym Pani chciała powiedzieć, się mieści. Obskurny.
[01:20:58.68 → 01:22:19.70] A: Czy ktoś z Państwa jeszcze? Ale Pawle, bo ty tak troszkę krytycznie powiedziałeś o tym pisaniu książek kucharskich z przepisami, ale ja proponuję, żeby jednak Panie notowały te wszystkie przepisy i wydawały te książki, bo to powiem Państwu, nie tylko Paniom właściwie, co ja mówię, nie politycznie, powiem Państwu, że to człowiek nigdy nie wie, co się później może wydarzyć. Nie wiem, czy państwo słyszeli o książce kuchalskiej Emmy Darwin. Otóż zakochana w swoim mężu, z ogromną wzajemnością zresztą, pani Emma Darwin nie przepadała za gotowaniem, ale ponieważ miała siedmioro dzieci, męża naukowca, dwunastu służących, to trzeba było im wszystkim nagotować. Ona była świetnie zorganizowana i znakomicie kuchnię prowadziła. Wydano jej przepisy teraz, bardzo dobre zresztą przepisy, stosunkowo niedawno i cały dochód z tych przepisów wspomaga fundusz, który zajmuje się konsekwencjami badań jej męża. Czyli wszystko poszło na naukę, idzie na naukę. Bezustannie dofinansowywany jest ten fundusz z przepisów żony pana Darwina.
[01:22:20.86 → 01:22:23.60] B: Kuchnia pcha świat do przodu, kropka.
[01:22:24.14 → 01:22:28.24] A: To jest dobra puenta. Dziękuję Państwu bardzo. Paweł Loroch był naszym gościem.
[01:22:28.60 → 01:22:49.73] B: Bardzo dziękuję. Dziękujemy Pani Grażynko za cały sezon i z utęsknieniem czekamy na następny. Grażyna Lutosławska, proszę Państwa.